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白酒的分类及他们分别有哪些?

暖心暖心 提问于2021-01-25 22:22:51 1 5.37万 828

共1个回答

  • lin桌lin桌 回答于2021-01-25
    白酒按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型。

    酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。

    清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。

    浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。

    米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。

    西凤酒是凤香型白酒的典型代表,具有“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的独特风格。“不上头、不干燥、回味愉快”被世人称为“三绝”。

    还有五小香型,它们是,以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒;以景芝白干(在山东,武松喝酒的地方)代表的芝麻香型白酒;以董酒(在贵州)为代表的药香型白酒;以玉冰烧为代表的豉香型白酒(在广东,要用肥猪肉泡的);(以四特酒为代表的特型白酒。

    白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。

    按所用酒曲和主要工艺分类,将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

    在固态法白酒中主要的种类为:

    (1)大曲酒

    大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

    (2)小曲酒

    小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

    (3)麸曲酒

    这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

    (4)混曲法白酒

    主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

    (5)其它糖化剂法白酒

    这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

    固液结合法白酒的种类有:

    (1)半固、半液发酵法白酒

    这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

    (2)串香白酒

    这种白酒采用串香工艺制成,其代表有: 四川沱牌酒等。

    还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

    (3)勾兑白酒

    这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

    液态发酵法白酒

    又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

    此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
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