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白酒的味香与酒质有关系吗?

wtq1989wtq1989 提问于2022-05-26 17:18:57 1 520 78

共1个回答

  • 致斋大人致斋大人 回答于2022-05-26
    到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。
    目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
    一借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。
    香味轮分类:
    1青香(green)绿叶、绿色植物的香味。
    2水果—酯类香(fruityester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
    3柑橘香(citrus—likeflavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
    4薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
    5花香(floral)带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
    6辛香—药草香(spicyherbaceousflavor)辛香料和药草共有的香味。
    7木香—烟熏香(woodysmokeflavor)愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
    8烤香—焦香(roastyburntflavor)含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。
    10脂肪—腐臭香味(fattyrancidflavor)典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。
    11奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
    12蘑菇—壤香(mushroomearthyflavor)以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。
    13芹菜—汤汁香味(cderysoupyflavor)温暖的辛香植物根的香味,使人联想到浓汤香味。
    14硫化物—葱蒜香(sulphurousauiaceousflavor)包括令人愉快的硫醇味,烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。
    借鉴上述方法描述,可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性,增加香味描述性、科学性,为白酒的描述拓宽新的思路。
    白酒可将香气分三类:原料香气、发酵香、陈酿香气。
    原料香气:粮香、糟香、曲香等。
    发酵香气:发酵过程的产物,如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。
    陈酿香气:陈香、氧化味、水解味、老练味等。
    二研究香味与分子结构的关系来丰富对微量成分的感官辨识,为进一步摸清白酒中各类微量成分的呈香呈味功能做准备。
    在芝麻香型白酒香味成分研究中,烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用,是主要的助香成分。吡嗪类的单体多数是焙烤香,有些具有爆米花香、焦香。呋喃类具有甜香,酚类具有烟味,噻唑具有坚果香,含硫化合物具有葱香。为此,笔者认为,对各香型白酒研究,从香味与分子结构的关系来判定微量成分的感官作用,具有较强的现实指导意义。
    食品风味中将香味与分子结构的关系大致分为:
    1焦糖香味:麦芽酚、乙基麦芽酚、4—羟基—2,5—二甲基—3(2H)—呋喃酮、4—羟基—5—甲基—3(2H)—呋喃酮、4—羟基—2—乙基—5—甲基—3(2H)—呋喃酮、甲基环戊烯酮醇(MCP)等;
    2烤香香味:2—乙酰基吡嗪、2—乙酰基—3,5(6)—二甲基吡嗪、2—乙酰基吡啶、2—乙酰基噻唑等;
    3肉香味:3—呋喃硫化物、α,β—二硫系列、3—巯基—2—丁醇、α—巯基酮系列、1,4—二噻烷系列、四氢噻吩—3—酮系列等;
    4烟熏香味:丁香酚、异丁香酚、愈创木酚、4—乙基愈创木酚、香芹酚、对甲酚、对乙基苯酚、2—异丙基苯酚、4—烯丙基—2,6—二甲氧基苯酚、4—甲基—2,6—二甲氧基苯酚等;
    5葱蒜香味:带有丙硫基或烯丙硫基基团的化合物,如烯丙硫醇、烯丙基硫醚、丙硫醇等。
    笔者利用GC—MS和MDGC—MS分析,结合感官评价,对白酒香味成分与酒质的关系研究结果如下:
    1浓香型白酒的重要化合物为:己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1,1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈疮木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈疮木酚、4—甲基愈疮木酚、4—乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气;1,1—二乙氧基乙烷、1,1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1,1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气,也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
    2己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯,它们香度大,有助于前香和喷香,是酒香馥郁的重要因素之一。
    3戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中,酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
    4醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大,其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。
    5酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献,丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大,但其含量过大,则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大,过多则压香。
    6酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。
    7醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大,过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
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