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白酒可以分为哪几种类型

慕茗慕茗 提问于2021-01-26 10:17:35 2 7.47万 842

共2个回答

  • 安化友信谌宏伟安化友信谌宏伟 回答于2021-01-26
        我国白酒的香型,目前被国家承认的只有5种:即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。

    白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。
      如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。
        

    酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。
      含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。  

    浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。
      其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。
        浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。
      

    清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。  它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。
      总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。  

    米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。
      其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。  概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。
      即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。

    其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。
        此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。

    白酒的名称繁多。有的以原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。
      有的以产地命名,如:茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。  有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等,则又是以生产工艺的特点命名的。
      二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时,掐头去尾取中间馏出的酒。  真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前,以古老的固体蒸馏酒方法,即以锅为冷却器,二次换水后而蒸出的酒。
      所谓回龙酒,就是将蒸出的酒重烤一次,即为回龙酒。

    我国白酒种类很多 就香型来讲就有 清香 浓香 酱香等香型 清酒最具有日本代表性,它是由优质的大米加日本山区的泉水制成,度数一般在13-15度左右,酒色透明,味道有甘、辛口之分。
        甘口以酒味清爽甘洌、淡香怡人而著称;辛口则以酒香浓郁。
  • 普洱如歌普洱如歌 回答于2021-01-26
        现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

    1 按所用酒曲和主要工艺分类

    在固态法白酒中主要的种类为:
    (1)大曲酒
    大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。
      大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。  一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

    (2)小曲酒
    小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
      

    (3)麸曲酒
    这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。  以大众为消费对象。
      

    (4)混曲法白酒
    主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

    (5)其它糖化剂法白酒
    这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

    固液结合法白酒的种类有:

    (1)半固、半液发酵法白酒
    这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
        

    (2)串香白酒
    这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。
    还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

    (3)勾兑白酒
    这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
      
    液态发酵法白酒
    又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。  
    此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
      

    2 按酒的香型分

    这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。

    (1)酱香型白酒
    也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。  酱香柔润为其主要特点。
      发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
    (2)浓香型白酒
    以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。
      在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。  四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

    (3)清香型白酒
    也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。
      

    (4)米香型白酒
    以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

    (5)其它香型白酒
    这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
        

    3 按酒质分

    (1)国家名酒
    国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
      

    (2)国家级优质酒
    国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

    (3)各省,部评比的名优酒

    (4)一般白酒
    一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。  有的质量也不错。
      这种白酒大多是用液态法生产的。

    4 按酒度的高低分

    (1)高度白酒
    这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

    (2)低度白酒
    采用了降度工艺,酒度一般在38度。
      也有的20多度。  
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