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如何鉴赏白酒?

ghjjvbghjjvb 提问于2021-01-27 10:00:55 1 5.56万 943

共1个回答

  • hdskhdsk 回答于2021-01-27
    白酒鉴赏
    白酒价值有三:一是饮用,喜庆应酬,亲友饮宴;二是收藏和馈赠;三是品尝,品味、品评即品酒。
    酒文化,其实体现在后两种价值中,而能真正体现白酒价值的其实是后者,即品酒。
    为什么呢?因为白酒的真正风韵和全部滋味只有在轻闻细品中才能体味得到。人的舌头各部分是有分工则重的,如舌尖对甜敏感,两侧对酸敏感,舌后部对苦涩敏感,而整个口腔和喉头对辛辣都敏感。所以你干杯,一杯酒猛倒入口入喉,就会感到又冲又辣(质量不好的酒则又苦又涩)。如果你先闻再浅啜,让它在舌中滋润和匀,那么白酒的甜、绵、软、净、香你都能尝受到,得到一种享受,这叫科学、文明饮酒。
    品酒的好处和方法:简单地讲一是享受,体味酒的全部滋味风韵;二是调节,悠闲雅趣,怡情舒畅。以前说借酒浇愁即用饮酒来排遣,这是消极的,若以品来舒缓就是一种积极的调节。还要指出,品酒即使再多,也不易醉人,因为酒入体内最终被转化(H2O和CO2),这种转化速度是恒定的,一般的品酒进量与这种转化速度(能力)相适应,不会积聚过多的酒精未被转化就大量进入血液、肝、脑,所以不会醉,不伤身体,这也是科学用酒。品酒的方法:以太吉酒为例,先举杯轻闻,静静地吸闻,让幽雅的太吉香韵悠然进入腔腑,能令你舒畅愉悦,如此反复数次,你就兴致盎然。
    然后,轻啜一小口(2毫升),让它先落在舌尖上停1~2秒,此时,太吉百年酒的甜绵显现,再把舌头轻触颚,让酒液渗润全舌,并转几回,太吉百年酒之醇厚爽滑就弥漫口腔,既不冲又不辣,酒体协调干净,真是别有一番好滋味。 _
    最后,把口腔中的余酒慢慢咽入喉中,你会感到太吉百年酒顺口顺喉,一脉而下,过一阵,又从喉内回出一种芳香,这叫入如一脉,出如一线。
    白酒的感官尝评基本知识
    白酒感官尝评的意义及特点:
    白酒是一种带有嗜好性的酒精饮料,亦是一种食品。对食品的评价,往往在很大程度上要以感官品评为主,白酒的质量指标,除了理化、卫生指标外,还有感官指标,对感官指标的评价,要有评酒员来进行品尝鉴别,所以酒的品评工作是非常重要的。
    白酒感官品评的定义:感官品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。
    感官品评的意义:
    品评是检验白酒质量的重要手段,感官指标是白酒质量的重要指标,它是由感官品评的方法来检验的。例如:国家有关部门的质量检验,产品的创优、评优活动,企业产品的质量检验等,都是以感官品评作为质量检验的重要内容。
    感官品评是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。如;半成品酒的质量检验;入库酒贮存等级的鉴别;勾兑、调味的质量控制;成品酒的合格检验等,都离不开感官品评,并以此指导生产。
    通过感官品评可为企业提高产品质量或开发新产品提供重要的信息。
    例如:对同类产品的品评对比,可以看到差距,可以重新确定质量目标,并采用相应的技术措施,为提高产品的市场竞争能力,为企业的发展,具有积极的作用和意义。

    感官品评的特点:
    感官品评是个快速、简便、灵敏的检验方法。
    感官品评不需要仪器和试剂,只需要简单的工具,在适当的环境下,用很短的时间就能完成,这是仪器分析所不能及的。人的嗅觉是很灵敏的,对某些物质比气相色谱的灵敏度还高。例如:人对正已醛的灵敏度是气相色谱的10倍(人:0.03ppm;气相色谱;0.3ppm)。在空气中,人能嗅出1/3000万浓度的麝香气味,但目前还无仪器能直接测出这样微量的成份。

    它的不可替代性:
    白酒的感官指标是衡量质量的重要指标,白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据,即使两个酒品在理化指标上完全相同,但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。白酒的风格牲,取决于所有酒中成分的数量、比例,以及相互之间的直辖市、平衡相抵、缓冲等效应的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结果,这是分析仪器无法取代、实现的。

    感官品评的局限性:
    感官品评亦不是万能和十全十美的,它亦存在着局限性:由于感官品评是通过人的感觉器官来实现的,因此它反映出的结果与人的因素密切相关。

    人的感觉器官的疲劳:人在一段时间内连续接受刺激就会疲劳进而变成迟钝休息一段时间后方能恢复,此现象在生理学上称“有时限的嗅觉缺损”。这亦是“久而不闻其嗅 ,久食不知其味”的道理。
    感官品评的结果一般是以文字表达的,难以用具体准确的数字来表达。
    感官品评受人的性别、年龄、地区性、习惯性、个人爱好,当时的情绪等影响,容易造成偏差。
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