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中国白酒的起源在哪里?

跟着感觉走跟着感觉走 提问于2021-01-27 09:59:38 1 5.47万 439

共1个回答

  • 文先先文先先 回答于2021-01-27

    北京以北是中国白酒的发源地!

    李明珍在《本草纲目》中写:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这是典型固态发酵工艺。

    蒸馏酒与酿造酒相比,主要是在制造工艺上增加一道蒸馏的工序,其关键设备就是蒸馏器。因此围绕蒸馏器的产生及演进过程,来推算我国蒸馏酒的起源及发祥地是有科学根据及历史现实意义的。

    说明了金元时期中国特有的“烧酒”固态双边发酵技术和固态甑桶蒸馏技术日臻成熟。

    北京以北酿制白酒的历史悠久,或者说是发源地。

    白酒必须蒸馏,蒸酒器就是必须的设备。

    1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸酒器,是迄今发现最早的蒸酒器,经考古证实,其制作年代不迟于1161年的金世宗时期。

    当时北京是金朝的“中都”,自然就把当时的奢侈品“烧酒”先给皇室享用了。

    清代,京师烧酒作坊工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的锡锅,也称天锅。

    蒸酒时,需将蒸馏而得的酒汽,第一次放入锡锅内凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却流出的“酒尾”提出做其它处理,因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分,所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒,故起名为“二锅头”。

    也就是质量最好的酒。

    现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。

    青龙蒸馏器高41.5、口径28、腹径36、底径26厘米。青铜,整体由上下两个分体叠合组成。

    1975年12月河北省青龙县西山嘴村(现更名为水泉村)西南新开河道中,出土一套铜制烧酒锅。从明确的文化地属和出土的器物判断,这是一处金代遗址,烧酒锅应是金代遗物。

    烧酒锅高4l.6cm,由上下两合体套合而成。上分体是圆桶形冷却器高16cm、口径3lcm、底径26cm。穹隆底,隆起最高7cm,接近器的中部底下成卷状壁,近底处通出一个排水流。

    下分体是一个半球形甑锅高26cm、口径28cm、最大腹径36cm、腹中部有环箍宽2cm、厚0.5cm,口沿作双唇凹醋槽,宽1.2cm、深1cm,是为汇酒槽。通出一个与锅体同范铸成的铜出酒流,从结构看,冷却器底沿作牡唇,当上下二分体套合时,牡唇与汇酒槽的外唇内壁正相紧贴。

    从青龙蒸馏器遗留的使用痕遗看,甑锅内壁明显地分成3层。下面1层,从锅底高出约6cm,呈浅灰色,从下层到锅口厚应是20cm,蒸酒时,装酒的醅料,蒸熟后沉实下降一半,所以中层厚仅约10cm。这一层呈浅灰色,应是经常接触醅料的缘故。

    上层中层到锅口,厚约10cm,表壁附上一层薄薄的青铜锈,这是由于这层锅壁经常受蒸汽的蒸发,直接接触空气的机会多而被锈蚀生成的铜绿(碳酸铜)所致。

    篦的位置应在下层上面,和锅里的水面保持一定距离。这3层痕迹的层位关系,在加篦蒸酒的试验中得到证实。

    这种加篦蒸酒的技术,仍为今天所采用。而古代文献有关丹药花露蒸馏器的记载中,均未见这种情况。

    用此锅进行了两次蒸酒试验。第一次8市斤酒醅蒸出9.4%酒0.9市斤,第二次6市斤酒蒸出9.7%酒0.56市斤;45分钟左右完成一次蒸馏。

    试验表明,该蒸馏器有三大功能:一可以蒸馏固态发酵的酒醅,二可以提升酒度,三完成一次蒸馏时间较快。

    史学家认为:从温水法酿酒过渡到蒸馏法酿酒是中国酿酒发展的一个大飞跃。金代铜烧锅的出土,将中国蒸馏酒创始年代提前了一百多年(由元朝提至金代)。

    金代铜烧酒锅,它的制造年代,最迟不晚于金世宗大定年间(公元1161~1189年),距今已有800多年历史。将现代蒸酒的甑桶与它相比,只是将原来的天锅改为了冷凝器,桶身部分与烧酒锅基本相同。

    河北青龙蒸馏器与唐宋时期有关文献或图录记载的丹药蒸馏器,有一些共同特点:

    多由金属(主要是金、银、铜、锡等)制成;

    都是用一只甑锅一旁的流或特设的孔道输到外边的贮器,都是由上下两部分套合而成;

    器内蒸馏的流程路线大多表现为上下垂直走向。

    这与同时代阿拉伯叙利亚式的玻璃蒸馏器有着很大不同。西亚蒸馏器的流程路线一般都是左翼斜行走向的,这也说明我国的蒸馏酒器,不是从阿拉伯地区传入的。

    尤其值得一提的是,青龙蒸馏器是一个加篦式的蒸馏器,这是区别于蒸酒用器还是蒸丹药花露用器的重要依据之一。

    林荣贵先生的《金代蒸馏器考略》详细写道:"挖土时在见到第三层灰土后露出窖口,窖口以下半米处见到蒸馏器……此外,挖土时从同一文化层灰土中出土的六鋬耳铁锅、曲把铁锄和小铜佛像各一件,以及铜钱一百多斤",专家们考证,这里是一处辽金代的文化层。

    在该锅出土的西北500米左右,一户农民在挖掘菜窖时挖出一件黑色陶罐,此罐的形状与描述当时的储酒器十分相似,相当于现在的酒瓶子。在瓮西的山脚下,也有金人活动的遗迹(出土了一口普通铜锅),而北部不远的山腰就是那眼水泉。从酒锅、酒罐、铜锅、泉水大三角形分布的空间位置上分析、判断,此处方圆几里内皆为造酒之所,且酒坊成片,产量可观(酒罐能容二百余斤酒)。

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