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为什么有的白酒会变黄?

叮叮当叮叮当 提问于2021-01-25 22:32:56 1 6.36万 773

共1个回答

  • 刘雨桐刘雨桐 回答于2021-01-25
    不瞒题主说,在“研讨”美食的同时,从事酒类“研讨”和售卖已经有近30年的时间了。题主问:为什么有的白酒会变黄?根据我几十年销酒贮酒的实践体会,个人认为白酒颜色变黄是一个非常复杂的过程,它与原料、酿造工艺、装酒容器、贮存环境和贮存时间以及酒的香型都有紧密联系。有朋友觉得,白酒变黄就是老酒、好酒的标志,这是一种错误的认知。当然,老酒变黄的几率确实比新酒高,但并不是所有的老酒和好酒都必然会变黄。相反,如果一种白酒酒体很黄,就必须要注意了,它很可能是酒质下降,甚至干脆就是添加的色素。下面,我们具体说说白酒变黄的原因:

    1、酿造原料的带入。一般以玉米为原料酿造的酒,更易偏黄。因为玉米中带有叶黄素和玉米黄素等呈黄色类的胡萝卜素,这些物质在酿酒蒸馏过程中,会给酒体带来微微的黄色。此外,还有部分品种的高粱,由于带有原花青素,酿出的酒也会呈微黄色。

    2、发酵过程中产生。在酿酒发酵过程中,酒体颜色发生变化多见于酱香型白酒。酿制酱香型白酒需要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个生产周期长达一年,新酒酿出来后还要存放四年,复杂的工艺使得酱香酒中微量成分多达1400多种,其中就有使酒液呈微黄色的成分。


    3、贮存时期的变化。酒在贮存过程中,溶解在酒中的酚类物质由于氧化,在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质就会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦白酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显。尤其是贮存于陶坛的白酒,更会带有微微的土黄色。用橡木桶贮存白酒也会给酒带来明显的黄色,但这种黄色是明亮的琥珀颜色,有的酒在橡木桶中存放的时间越长,黄色变得更为明显。


    4、勾调时人为添加。有些不良厂家商家为了使自己的酒卖出好价钱,会在原酒中添加焦糖色来冒充酱香酒老酒,使其呈现比较诱人的黄色,这样的行为无疑是赤裸裸的造假行为,不符合白酒行业的规定。我们在购买的时候务必要谨慎。

  • 白酒怎样制作? 1个回答

    kkkkkkkk 2021-02-20

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    馒头馒头 2021-02-20

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    锁眉锁眉 2021-02-20

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    小冰冰小冰冰 2021-02-20

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  • 如何选购白酒? 1个回答

    蘑菇头小猪蘑菇头小猪 2021-02-20

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