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很多人不知道,白酒的口味由什么决定的呢?

guanxianhuiguanxianhui 提问于2021-01-25 22:32:21 1 5.83万 828

共1个回答

  • anan 回答于2021-01-25

    很多人不知道,白酒的口味由什么决定的呢?

    我国白酒是迄今世界上所有酒种中唯一延续着自然发酵,与自然关系最为密切的蒸馏酒,历史悠久,传承几千年,而且至今绵延不断。
    白酒与自然生态的关系是与生俱来,天酿美酒,是道法自然,天人合一,和谐共生的关系。聚集独特的自然环境,开放的生产方式,成千上万的微生物参与等,酿酒工艺是白酒的品质核心。坊间一直流传着一句话叫:“粮为酒之肉,曲为酒之骨,水为酒之血,技为酒之魂。”


    一、如何选择粮食?

    凡是含有淀粉和糖分的农作物都可以用来酿酒,包括各种谷物类,比如大米、玉米、高粱、小麦、糯米……,水果类,比如梨子、苹果、葡萄……;薯类,红薯、土豆、木薯…,不同粮食酿出来的酒的口味是不一样的:比如说高粱酒香、大米酒醇、糯米酒滑、玉米酒甜、大麦酒冲、小麦酒净、荞麦酒润。也可以多粮食发酵,三粮醇、五粮酒、八粮窖等),增加酒的种类(如水果酒、药酒、甜酒、花酒等),增加竞争优势;
    二、曲是酒之骨

    除了粮食,曲药是酿造酒的动力,没有曲药在发酵中来“搅动”整个过程,塑造酒的内涵,那发酵的酒就失去了个性。酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

    酒曲为白酒的香味贡献了香味核心物质的数量,乃至很多有益活性物质的种类。所以曲为酒之香,酒的美妙香气给人带来愉悦。不同的酒曲酿造,在酿造白酒过程中比较常见的酒曲是大曲、小曲、麸曲、传统的中草药酒曲,俗话说“曲为酒之骨”,所以酒曲是决定白酒香型的好坏

    酒曲的种类很多,现代大致将其分为五大类,分别用于不同的酒:

    1、麦曲:主要用于黄酒的酿造。

    2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

    3、红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。

    4、大曲:用于蒸馏酒的酿造。

    5、麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

    3.水为酒之血

    好山出好水,好水酿好酒”,决定酒的口感的另一个因素就是水质,酿酒用水的水质一定要符合国家饮用水标准。水质达不到要求则要进行净化处理,使之达到要求,否则影响酒质和出酒率。茅台酒之所以出名,很大的一个优点就是它的水质好(赤水河)酿酒用水要求使用pH值在3.5-6.5之间的弱酸性水,好水出好酒,在水源的选择上,山泉水最好,其他依次是深井水、地下水、自来水,


    5 ,技为酒之魂

    没有好的技术再好的原料也白搭,酿酒就跟炒菜一样的道理,发酵温度下曲温度糖化温度,糖化时间,及卫生,在发酵中温度高或者发酵时间长。发酵中,如果环境卫生不达标,那侵入的杂菌也会影响白酒质量。

    调味白酒调味是在勾兑的基础上进行的一项工艺加工技术,它的主要用酒就是调味酒具有:压抑、添加、缓冲或协同的作用,以达到固有的香味特点;增加、平衡成分的含量配比、反比例关系,起到助香作用。

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