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原浆啤酒百科知识

2021-02-23 啤酒 561阅读 投稿:luoke

原浆啤酒是不添加任何防腐剂添加剂,不经过滤,不经灭活工序,保留鲜活酵母的生啤酒原液。原浆啤酒因含有一定量的活性酵母呈现一定浊度,酒体泡沫极其丰富,香气浓郁,口味新鲜纯正,风味独特,是啤酒家族中名符其实的超级液体面包。

原浆啤酒定义

与其他普通啤酒最大的区别是100%麦芽发酵,原浆啤酒未经过滤处理保留了发酵过程中的活性酵母。

原浆啤酒因为未经过过滤,必定的会产生一些营养成分的沉淀,色泽上呈现浑浊现象属于正常。 [1]

原浆啤酒就是没有经过高温或低温处理、后期修饰的啤酒发酵原液。是最新鲜、最原始的真正的啤酒。(或者说其实就是啤酒厂刚生产出来不经过任何处理的原汁原味的啤酒)

喝普通啤酒就像吃“苹果罐头” ,而喝原浆啤酒就如在苹果园里摘新鲜的苹果吃。

原浆啤酒制造过程

原浆啤酒是全程无菌状态下酿造出来的啤酒发酵原液,最大限度地保留了活性物质和营养成分,是高档而最新鲜的啤酒,完全保留了发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质以及大量的钾、镁、钙、锌等微量元素,其中最关键的就是保留了大量的活性酵母,能有效地提高人体的消化和吸收功能,同时也保持了啤酒最原始、最新鲜的口感,麦香浓郁,色泽金黄,泡沫极其丰富,如牛奶般洁白、细腻,持久挂杯,真正啤酒中的高端产品,是现有啤酒根本无法比拟的。

原浆啤酒是直接从发酵罐中分装的嫩啤酒原液。与其他啤酒相比,原浆啤酒在酿造过程中未过滤,不经高温巴氏灭活工序,呈朦胧状原浆的新鲜美味及丰富营养亦被完全的保存下来;低温灌装和贮存(0~5℃),瞬时锁定第一时间的新鲜度,口味鲜美无双,地道纯正。

原浆啤酒的营养

原浆啤酒中的酵母优质鲜活,富含人体必需的氨基酸、维生素和矿物质,其中氨基酸的含量特别丰富,氨基酸的配比接近联合国粮农组织(FAO)推荐比例,并且其酵母蛋白的营养价值接近动物蛋白,可以有效改善人类的营养比例。

原浆啤酒的发展

工业拉格在中国啤酒行业起步之时,因为它便宜的价格占据了市场。但是工业拉格采用下面发酵,并且使用大米淀粉等麦芽替代物,不是百分百麦芽酿造的。随着啤酒行业的不断进步,人们不再满足于普通啤酒寡淡的味道和口感,开始追求啤酒的新鲜。因此新鲜的原浆啤酒成为啤酒中的新宠儿。在啤酒行业普遍下滑的情况下,原浆啤酒化身成为啤酒中逆势上升的一匹黑马。

啤酒理化分析与检测

酿出一杯好啤酒,是一项十分细致的管理工作,除需要的酿酒师及技术人员,及时处理工艺问题,有效控制啤酒质量,相关理化分析与检测更是不可或缺。

啤酒酿造过程,是复杂的生化反应过程,大部分质量控制和过程判断需根据分析数据来进行。分析原料品质,不同原料选用不同工艺方法与其适应;掌握半成品的指标,根据其分析结果,适时调整工艺;测定成品啤酒,有效控制产品质量,确定工艺条件与采取工艺措施。

酿造水的品质是非常重要,课程从酿造水的钙硬,镁硬,总碱度,PH值,感官检测等方面入手,清晰了解水质,在酿造源头把关。

良好的酵母状态对啤酒风味作用显著。通过酵母计数,酵母形态,卫生检查,死亡率等指标检测,了解酵母的生理状态。

标准协定法糖化麦汁,检测啤酒所用麦芽质量,通过得到可靠的分析结果,分析出麦芽的糖化时间,色度,浸出率等,从而更直观的展现出所选麦芽的质量优劣。

通过对啤酒色度进行记录和监测,更好的调整,从而能够保证啤酒的独特风味与口感哦!

测定双乙酰含量,是成品啤酒检测必不可少的一步,其含量超过其味阈值,会影响啤酒的风味。啤酒中的双乙酰含量是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标。

酒精是啤酒质量标准的重要指标,而啤酒原度、真浓、酒精度、发酵度,对啤酒的适饮性和口感具有重要影响,也是评判啤酒是否达到质量标准或符合产品特征的评判项目之一。

来源:佳酿网

啤酒酿造辅料——蜂蜜

近年来,蜂蜜已经成为一种十分流行的酿造辅料而被应用于啤酒酿造业,一些稍具规模的啤酒厂也已付诸行动。不过,对于家酿或精酿从业者来说,具有更广阔的实验空间。

蜂蜜含有约 95%的可发酵糖类,包括葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖。与麦芽相比,添加蜂蜜能够淡化酒体、增加啤酒的酒精含量。另外,由于蜂蜜中不含酵母菌代谢所必需的氮元素,若出现发酵缓慢的情况,可以考虑向基质中添加酵母营养素。

The National Honey Board认为,对一款典型的淡色艾尔啤酒或拉格啤酒而言,原料中添加 3%~11%的蜂蜜,将会赋予其“非常微妙的蜂蜜特色”。如果将添加比例提高至 30%的水平,在设计配方的时候如果想突出啤酒花口味、焦香麦芽或烤麦芽、香料等口感时,就应当特别慎重。The National Honey Board认为,如果一款发酵材料中来自蜂蜜的原料组分占比超过 30%,那就应该被视作饮料而不是啤酒。

至于不同蜂蜜种类,大多数都是相当淡雅的,可以在上述认可的添加范围内使用,而不必额外注意。强烈蜂蜜酒(stronger honeys),添加了比如荞麦蜂蜜和石楠蜂蜜,则需要进行适度的调整来修订风味。需要指出的是,在酿造中应该尽量避免使用桉树蜂蜜,因为即使在添加很低的量时,它也能带来明显的苦药味。与其他糖源不同,蜂蜜含有许多活性物质,如酵母菌、细 菌及糖化酶。与此同时,蜂蜜的味道和香味很容易在煮沸过程被降低甚至去除掉。这些都造成了使用蜂蜜存在的两大难点:一方面,不希望在不消 毒和不灭酶活的情况下就将蜂蜜添加到啤酒中;另一方面,一旦采取煮沸措施进行上述处理,又会导致味道的散失,那又何必去添加蜂蜜呢?

The National Honey Board建议采用下面的过程:

(1)用水把蜂蜜稀释到与麦汁同样的浓度。

(2)在二氧化碳环境下,保持 176°F(80℃)的温度,2 h 或 1.5 h。

(3)在高泡期,直接将预处理的蜂蜜添加到发酵液中。

虽然这个在有的工作环境中可能有点不切实际,但这不失为一个折中的处理措施。你也可以在麦汁煮沸时将其加入,即便风味有损失也要进行煮沸处理。注意,无论采取何种措施,都不要将未经消 毒的蜂蜜直接加入到冷麦汁中,这样会给发酵带来麻烦。

来源:佳酿网

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