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学习浅色啤酒的相关知识

2021-02-23 啤酒 763阅读 投稿:luoke

浅色啤酒(Pale)是一种贮藏啤酒,酒体适中,色浅,酒花和麦芽香味协调,其种类繁多。德语中为 helle或 voll,意即清亮的,是一种贮藏啤酒,酒体适中,色浅,酒花和麦芽香味协调,其种类繁多。德国的出口啤酒原来也是一种浅色啤酒,原麦汁浓度稍高。

影响色泽的因素

麦芽的色度太深。当麦芽的色度大于EBC色度单位时,如不采取有效措施,很难制出色泽浅的啤酒。

麦芽的使用比例太高。对原料而言,啤酒的色素物质主要来自于麦芽,麦芽的使用比例越高,色度越深。

煮醪时间太长。第一次煮醪时,如果用麦芽来液化辅料,煮醪时间长也有影响,另外,液化辅料用的麦芽数量越多,麦芽色度越深,影响就越大。

麦汁煮沸时间太长。煮沸麦汁的低分子糖类和氨基酸含量偏高,都易加深色度,煮汁煮沸时的强烈翻腾会加剧麦汁与氧的接触和氧化作用,易使色度加深。

偏碱性的水洗涤麦糟或洗精温度太高,易洗下多量色素物质,加深色度。

在高温下麦汁澄清的时间太长,又不注意麦汁和空气

煮沸锅加热面,糊化锅加热面以及澄清槽的表面不平整,又不注意经常刷洗,易结垢和产生焦精化物质,随之逐以溶入麦汁而加深色度,高温麦汁泵、麦补管道如不经常以热水冲洗,也会产生类似的影响。

啤酒过滤、灌装后含有较多的溶解氧,巴氏灭菌温度偏高,也会使麦汁色度有所加深。

降低色度的工艺措施

选择色度较浅的麦芽,控制麦芽色度不应超过4EBC色度单位。如果麦芽色度较深,可以搭配使用50%或以上色度浅的麦芽,也可以在麦芽的其他质量(如糖化时间,精化力,α-氨基氮等)较好的情况下,提高辅料的使用比例,可减少色素的浸出。

采用回潮粉碎或湿粉碎,使麦壳较为完整,不太破碎可减少色素的浸出。

注意控制辅料的粉碎度,可以考虑采用预浸渍和采用外加液化酶制剂等办法,减少因煮醪可能发生的麦壳色素浸出,在麦芽质量良好,辅料比例使用适当的情况下,采用一次糖化法,不再进行煮醪,就可以进一步降低色度。

控制醪液,洗糟用水和煮沸麦汁的pH,其中,醪液的pH应控制在5.3~5.5,洗糟用水的pH不应超过6,煮沸麦汁的pH在麦汁煮沸结束时不超过5.5,这样,在一定程度上,可以控制色度的增加。

控制麦汁煮沸时间,当煮沸强度较大,麦汁翻腾较强时,可以适当缩短煮沸时间,如果能保证麦汁最终浓度,煮1h也是可能的。

采用旋涡槽的工厂,要控制有效的进槽切线速度;通试验和线速度的调整,使中心沉淀良好,就可以减少静置时间,一般为20min以内。

每次煮沸和澄清以后,都必须认真刷洗煮沸锅加热面和沉淀槽壁,减少形成焦糖物质的机会,热麦汁管、热麦泵、阀门等处都应以热水流洗,防止积垢。

要严格控制巴氏灭菌的温度与时间,以后要及时降温不要在高温下停留太长时间。

色度的控制不是一件很困难的事,如果能有效地控制芽的色度,加上一些适当的工艺措施,啤酒的色度是有保证的。

啤酒哪来幽雅清香

啤酒花特有的芳香以及麦芽所拥有的清香,赋予了啤酒一种非常含蓄的风味。

啤酒的香味极其复杂,一般认为是由酒花油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的。由于其易挥发,因此构成了啤酒开瓶时被人们闻到的主要香气成分。

啤酒花中所含的香味成分极其丰富,正是由于这些特殊的香味成分的精妙搭配,才构成了各种啤酒的独特风格和魅力。

啤酒花中所含的酒花油一直被认为是啤酒香味的主要来源。而酒花油也是酒花腺分泌出来的一种物质,化学组成极其复杂,目前已检出的成分多达200多种。它们有一个共同的特征,那就是容易挥发,并且在水中的溶解度极小,大约只有20000分之一。

啤酒最早是甜的

迄今最早的可基本确信为啤酒存在的证据,而美索不达米亚南部也就是苏美尔文明活跃的地区。据苏美尔人泥版文明记载,当时的啤酒制作主要以燕麦和大麦为原料,并且在早期以家庭现酿现饮为主。

燕麦需要用杵臼去掉外皮后才能发芽,而大麦因皮薄可免于这道工序。把发芽的燕麦和大麦贮存起来,在需要的时候可以将粉碎的燕麦和大麦芽加水糅合,放入酵母后经过发酵、烘烤等工序可制成啤酒面包。

在酿造啤酒时,可将啤酒面包加水捣碎,掺入蜂蜜等原料后,并用柳条编成的筛子将这种混合液体过滤、去渣、澄清,倒人容器进行发酵,发酵后的液体就是最早的啤酒了。但当时的啤酒是“甜美”的,既没有啤酒花的苦味,也没有丰富的泡沫。

然而,“甜美”的啤酒也存在许多无奈。原来,原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子,酒质较为混浊,味道比较甜美。但这样的啤酒并不十分解渴,也不能久存。这是一个致命的缺陷,也是颇令酿酒师十分头疼的问题。

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