啤酒“上头”的原因及预防

一、啤酒“上头”的定义

有时候，人们在饮用啤酒后, 会出现“头痛”的现象, 即俗称的“上头”。“上头”是人体的一种生理反应，而引起饮酒后“上头”的原因有很多, 但啤酒在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的原因。

二、引起上头的主要物质

引起饮酒后“上头”的主要物质是啤酒中的高级醇、乙醛及其醇酯比。上述物质是随着血液循环进入脑部，使脑神经细胞收缩、痉挛，从而引起头胀头痛不适——即“上头”。

1、 啤酒中主要的高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但下面发酵的啤酒中高级醇含量过高（如超过100mg/L），特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，不仅在饮用啤酒时会出现明显的异杂味, 更可能引起啤酒的“上头”。 杜门斯亚洲啤酒学院的业务主要有啤酒酿造技术培训、专题讲座、技术咨询、科研开发和学术交流等内容。

2、啤酒中的乙醛对啤酒风味也有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当啤酒中乙醛含量超过10mg/L时,啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味。乙醛对人体有强烈的刺激性，它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感， 能促使脑部神经收缩而导致头痛, 也能刺激人体末梢血管, 尤其易导致面部、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 出现“面红耳赤”。

3、醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例，醇酯比高，说明高级醇含量偏高，或者说酯含量偏低；降低高级醇的含量就有可能减少醇酯比值，另一方面，提高酯的含量，也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒风味不可缺少的风味物质。 有关啤酒专家研究发现，啤酒饮后“上头”不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5：1之间较适宜。由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则会促使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒，饮后不易“上头”。

三、如何预防啤酒“上头”

1、优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种（控制合理的醇酯比）；

2、控制适宜的麦汁pH值；

3、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和其它营养物质的平衡；

4、适当提高酵母接种量，并降低酵母接种温度；

5、降低主酵期（前酵）发酵温度，控制酵母增殖倍数<4倍；

6、主酵带压发酵，压力为0.04～0.08MPa（控制合理的醇酯比）；

7、适当控制啤酒发酵度；

8、保持啤酒新鲜度。

来源：中国啤酒网

国内外无醇啤酒的制造方法可分为两大类：即限制发酵法和正常发酵后脱醇法。 限制发酵法是限制麦汁中的可发酵性糖的含量及其限制其向酒精转化的方向，即通过控制啤酒发酵过程中酒精的产生量使其处在所要求的范围内，如ludwigii酵母法、barrell专利法、高温糖化法等。 脱醇法是将正常发酵啤酒中的酒精通过各种手段去除，以达到要求的标准，如减压蒸发法、膜过滤法等。因此生产中无论采用何种方式，其生产的关键在于要求啤酒中的酒精含量低而各种风味物质却不能少，其他质量指标也必须有相应的保障。 无醇啤酒最早由瑞士推出，其后德国、美国、英国、日本等国家相继开发出同类产品。 在中国，无醇啤酒的起步较早，但发展却很缓慢，1985年广东江门市饮料厂从德国怀纳公司引进中国第一条无醇啤酒生产线，1987年广州惠州又从瑞士ass公司引进无醇啤酒生产设备； 1997年青岛啤酒公司潍坊分公司、1998年山东华中琥珀啤酒公司、2000年山东广寒宫啤酒公司分别从德国史密特公司和gea公司引进无醇啤酒生产设备，从此无醇啤酒走上了快速发展的轨道。 在中国，无醇啤酒经过十五多年的发展，现已被消费者接受，并逐步取得了一定的市场份额，也渐渐成为一个新的消费潮流。