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啤酒酿造辅料——蜂蜜

2021-02-23 啤酒 392阅读 投稿:luoke

近年来,蜂蜜已经成为一种十分流行的酿造辅料而被应用于啤酒酿造业,一些稍具规模的啤酒厂也已付诸行动。不过,对于家酿或精酿从业者来说,具有更广阔的实验空间。

蜂蜜含有约 95%的可发酵糖类,包括葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖。与麦芽相比,添加蜂蜜能够淡化酒体、增加啤酒的酒精含量。另外,由于蜂蜜中不含酵母菌代谢所必需的氮元素,若出现发酵缓慢的情况,可以考虑向基质中添加酵母营养素。

The National Honey Board认为,对一款典型的淡色艾尔啤酒或拉格啤酒而言,原料中添加 3%~11%的蜂蜜,将会赋予其“非常微妙的蜂蜜特色”。如果将添加比例提高至 30%的水平,在设计配方的时候如果想突出啤酒花口味、焦香麦芽或烤麦芽、香料等口感时,就应当特别慎重。The National Honey Board认为,如果一款发酵材料中来自蜂蜜的原料组分占比超过 30%,那就应该被视作饮料而不是啤酒。

至于不同蜂蜜种类,大多数都是相当淡雅的,可以在上述认可的添加范围内使用,而不必额外注意。强烈蜂蜜酒(stronger honeys),添加了比如荞麦蜂蜜和石楠蜂蜜,则需要进行适度的调整来修订风味。需要指出的是,在酿造中应该尽量避免使用桉树蜂蜜,因为即使在添加很低的量时,它也能带来明显的苦药味。与其他糖源不同,蜂蜜含有许多活性物质,如酵母菌、细 菌及糖化酶。与此同时,蜂蜜的味道和香味很容易在煮沸过程被降低甚至去除掉。这些都造成了使用蜂蜜存在的两大难点:一方面,不希望在不消 毒和不灭酶活的情况下就将蜂蜜添加到啤酒中;另一方面,一旦采取煮沸措施进行上述处理,又会导致味道的散失,那又何必去添加蜂蜜呢?

The National Honey Board建议采用下面的过程:

(1)用水把蜂蜜稀释到与麦汁同样的浓度。

(2)在二氧化碳环境下,保持 176°F(80℃)的温度,2 h 或 1.5 h。

(3)在高泡期,直接将预处理的蜂蜜添加到发酵液中。

虽然这个在有的工作环境中可能有点不切实际,但这不失为一个折中的处理措施。你也可以在麦汁煮沸时将其加入,即便风味有损失也要进行煮沸处理。注意,无论采取何种措施,都不要将未经消 毒的蜂蜜直接加入到冷麦汁中,这样会给发酵带来麻烦。

来源:佳酿网

如何避免啤酒酒精中毒

每个人对葡萄酒的体验都有很大的不同,所以从价格昂贵的角度来选择葡萄酒显然是不合理的。选择合适的葡萄酒的瓶子,要考虑它的价格、产地、年份、酿造工艺、酒精度等等。那么,怎么选出较适合自己的葡萄酒呢?

人们总是会先把价格放在考虑的前列位,因此在购买葡萄酒的时候在心里给自己的接受的范围,然后在选酒。

其次,是选感兴趣的产区,既包括你可能感兴趣的旧世界,法国、意大利,也或者是新世界代表的澳洲和智利等。对产区有一些基本的了解非常有用,可以帮助决定葡萄酒的风格、酒体。

第三,酒精度,一般来说葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间,主要由葡萄浆果的含糖量决定的。酒精度过高或过低都会影响酒的口味:过高会掩盖葡萄酒的天然芳香,如果高于15%,还会导致酒体不平衡,带有果酱味,酒味浓烈。酒精度过低则导致葡萄酒口味不足。

第四,同一价位的葡萄酒年份也很重要。如果购买白葡萄酒,越新鲜越好,较好不要陈放超过两年的,红酒则尽可能选择陈酿两年以上的产品。有的葡萄酒还会标注是否为橡木桶陈酿,陈酿多久。较好的葡萄酒要在橡木桶中进行发酵和陈熟,较常见的酒是把橡木条或橡木片放入容器中,较便宜的酒则使用橡木香精。

第五,看清酒标,上面通常会有一些术语,如“珍藏“、“经典”、“限量发行”或“”等。有的会在背标上列出详细信息,如葡萄收获的年份,葡萄酒产量或何时装瓶,这说明酿酒人关注这些细节,产品也更加真实。

买了葡萄酒之后,只能等品尝之后才能确定买的酒是否真的适合自己。一瓶好的葡萄酒不是谁说就好酒就是好酒的,也是要经过品尝的,而且还要认真去品尝。

来源:佳酿网

冰啤酒好喝但也有危险!!

国家质检总局近日对啤酒和啤酒瓶产品质量进行了监督抽查,共抽查了天津、上海、浙江等地145家企业生产的145种啤酒,合格129种,产品抽样合格率为89%。 检查发现,有部分啤酒缺少“啤酒味”,还有部分啤酒则采用了非“B”瓶或用绳捆扎包装,埋下了安 全隐患。

据该局公布的抽检结果,福建佳祥啤酒有限公司生产的剑津干啤(精制,10°,P620mL/瓶),河北全顺保健啤酒有限责任公司生产的塔啤酒(干啤,10°,P618mL/瓶),新乐国人啤酒有限公司生产的国人啤酒(金苦瓜,8°,P620mL/瓶),金华市华力啤酒有限公司生产的华力啤酒(9°,P620mL/瓶),衢州新国光啤酒有限公司生产的国光啤酒(纯清,10°,P620mL/瓶),湖北金百利啤酒有限公司生产的青岛金崂纯啤酒(8°,P620mL/瓶),河南蓝牌酒业有限公司洛阳分公司生产的蓝牌冰花啤酒(蓝,9.8°,P500mL/瓶),青岛青豪酒业有限公司生产的青豪纯生风味啤酒(10°P,600mL/瓶),因原麦汁浓度达不到标准要求等原因,被列为质量较差的啤酒产品。提醒消费者在购买时注意。

一杯冰镇啤酒沁人心脾,但是啤酒瓶爆炸的事件也时有发生。昨日,国家质检总局公布了啤酒瓶的质量报告,有5种啤酒瓶因抗冲击指标不合格,而被列为质量“黑榜”产品。如果在生产、运输和使用过程中受到碰撞,或环境温差较大,抗冲击或耐内压力指标不合格的啤酒瓶,就可能因承受不了压力而发生爆瓶现象。

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