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水处理对啤酒酿造的影响

2021-02-23 啤酒 661阅读 投稿:luoke

啤酒生产用水被称之为“啤酒的血液”。水用对了,啤酒酿造就成功了一半;所以酿造水需要根据水质的具体情况和酿造何种类型的啤酒相结合!如果水质不符合相关要求,则要进行相应的处理(如水质软化或纯化处理等等);软化处理过程中的水质和酿造用水要做好水质检测,一是为了检查软化水设备的工作状态,二是要控制酿造水质的稳定状态。

对于啤酒厂用水,我们应注意哪些问题呢?

对于啤酒厂用水,需要控制原水及软水的水质。石灰水除硬设备很难适应水的硬度的变化;对于离子交换设备,CO2脱气塔具有均衡水质的作用。酿造用水由硬水而转变为软水时(例如由原来残碱度的1.783mmol/L硬水改为残碱度0.1783~0.3566mmol/L的软水),由于水质的改变而引起了啤酒内在质量的变化,一定条件下会使敏感的消费者觉察到。

怎样才能缓解水质变化问题呢?

采用一定手段除硬的较软水质酿制的啤酒,其色泽较浅,口感比较柔和,但有时也会出现缺乏醇厚感等等。由于麦汁的pH值较低,造成了a-酸的溶解度偏低,结果给人以酒花苦味相对较弱的感觉,因此,先以小型发酵试验测定嫩啤酒中的苦味值,直至测得值与原产品值十分接近,然后确定生产上的酒花加量;绝大多数情况下是需要适当增加酒花用量的,如上述例子则需增加约10%的酒花量。如较用软水酿造浅色陈贮啤酒或麦芽香型出口啤酒,宜使用麦芽香味突出,色度略高一点如3.5~4.0EBC的麦芽代替3.0EBC的麦芽,可以获得较满意的效果。如果酿造水处理的比较理想,则对蛋白质休止作用较好,麦汁过滤速度快,糖化收得率高,麦汁具有理想的pH值,煮沸时蛋白质凝集,啤酒的发酵度也较高,麦汁的色度较低等优点。当酿造用水的残碱度从1.7832mmol/L降至0~0.3566mmol/L时,成品啤酒的pH值并不会像麦汁和糖化醪液的PH变化那样大,这是由于磷酸酶的作用和磷酸盐沉淀的减少,使麦汁的缓冲能力提高,它限制了发酵过程pH值的大幅度下降。这种缓冲能力可以通过添加石膏或氯化钙来实现。

水之珍贵

酿造用水对全部酿造过程尤其对啤酒的风味具有重要的影响。水除用于酿造外,水还有其他用途,如浸麦用水、酵母洗涤水、容器设备清洗水、锅炉给水、冷却用水、制冷水等等,所以啤酒厂中的用水问题比其它工厂用水更为细致,分类尤为突出,且已成为重要的成本因素之一,所以啤酒厂用水是很宝贵的酿造原料和资源,因此要像珍惜其他酿造原料一样精心、合理地利用水。

来源:佳酿网

啤酒泡沫有助鉴别啤酒品质

啤酒泡沫是啤酒区分于其它饮料最重要的特征,啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉的口感,还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性,在一定程度上隔绝空气,减少啤酒氧化的程度。泡沫还可以保持杀口感,即二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触的刺激感,这种感觉是评定啤酒质量的重要指标。啤酒泡沫在倒酒的时候通过啤酒中的二氧化碳气泡产生,二氧化碳溶解得越多,形成的泡沫就越多。可乐中也有大量的二氧化碳,但由于其中不含表面活性物质,所以无法形成持久的泡沫。与泡沫质量相关的成分有很多,啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质,而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性,啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。

优质啤酒选购技巧

品质差的啤酒不仅影响口感,而且容易让人醉酒,甚至危害身体健康,所以选择好的啤酒是一种技巧,更是一门学问!购买带B标识的啤酒 每个厂家都有各自的风味,购买知名品牌更有质量保障,另外谨防购买玻璃瓶上没有B标识的啤酒,以免酒瓶爆炸。啤酒也要看保质期 啤酒越新鲜越好喝,瓶装生啤不能超过7天,熟啤最多不能超过6个月。夏天,很多店家都会把往年的啤酒拿出来卖,一定要看保质期。色泽要透亮 新鲜的啤酒不论淡色啤酒还是黄色啤酒都是澄清透明的,色泽不能晦暗或暗褐色,哪怕黑啤也不能有黑褐色或棕色。如果啤酒中有絮状物,则代表啤酒已经过期。泡沫不能少 泡沫是评价啤酒品质的重要指标,洁白而细腻并具有持久性的泡沫能证明啤酒的品质。泡沫应持续3分钟以上,并且具有一定的挂杯性。清爽麦香的口感 高品质的啤酒开瓶后应有明显的麦香和啤酒花的香味,入口清爽。有些品质差的啤酒,不仅味道淡,而且苦味和涩味更多,甚至会有一些酵母臭味,影响入口的感觉。
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