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酿啤酒之酿造原料篇——酿造用水

2021-02-23 啤酒 274阅读 投稿:luoke

酿造用水大都直接参与工艺反应,又是啤酒的主要成分。在麦汁制备和发酵过程中,许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此,酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。

啤酒酿造用水要符合饮用和以下通常要求:

1.外观外观应无色透明,无悬浮物及沉淀物。

如果用玻璃杯取满杯水,静置一昼夜后混浊不清或有沉淀,会影响麦汁透明度,使啤酒混浊,不宜使用。

2.口味

品尝应无咸、苦、涩等异味,常温下有清爽的味感。

3.pH值

应呈中性或微酸性,pH值过高或过低均对糖化和啤酒口味有影响。

4.硬度

生产浅色啤酒,水的总硬度以8°以下为宜,高不超过12°,暂时硬度以2°~5°为好。

5.有机物

高锰酸钾消耗量应为0~3mg/L,超过10mg/L为严重污染水。

6.总溶解盐类

含盐过高的水,使啤酒口味苦涩粗糙。

7.铁盐

麦汁水中的含铁越少越好,因为铁盐的存在会氧化麦汁中的单宁,增加麦汁色度,使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。

8.锰盐

微量锰盐有利于酵母生长,过量则使啤酒缺乏光泽,口味粗糙。

9.硅酸盐

以SiO3计,如超过50mg/L则麦汁不清,发酵时形成胶团,影响发酵和啤酒过滤;引起啤酒胶体混浊;使啤酒口味粗糙。

10.其他金属离子

水中通常含有Pb2+,Zn2+,Cu2+,Sn2+等。少量微量的Cu2+有益于酵母的代谢。微量的Zn2+有利于降低双乙酰、醛和挥发性酸类。

但总的说来,重金属离子过量,能抑住酵母和酶的活性,并使啤酒出现早期混浊,并且对人体健康也是有害的。因此,重金属离子的含量要符合饮用水标准。

11.硫酸钙

微量硫酸钙,在麦汁煮沸时可促进蛋白质凝聚,能降低啤酒色度,有利于澄清。

12.氯及氯化物

自来水中的余氯,对延续去菌是有利的。但是,氯超标时,糖化时易破坏糖化酶的活性,并有氯臭味。

水中的氯化物有氯化钠、氯化钙及氯化镁等。适量的氯化物能促进糖化时淀粉酶的作用,增强酵母活力,并使啤酒口味柔和圆润。但过量会使酵母早衰,啤酒口味粗糙而带咸味。

13.氮化合物

水中有硝酸盐、亚硝酸盐或氨态氮是水源受污染的象征,水中的硝酸盐有时能还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐是致物质,能阻碍糖化正常进行,损害酵母,使啤酒口味异常。

14.有害微生物

在37℃下培养24h,lmL水中细 菌总数不得超过100个,不得有大肠杆菌和八联球菌存在。

来源:佳酿网

啤酒怎么喝才能不伤肝伤肠胃

啤酒中含有的二氧化碳,能带走体内的热量,因此会让人觉得格外清凉舒爽。此外,啤酒所含的麦芽、酒花和多酚类物质,能增进胃液分泌,提高消化吸收能力。过量饮酒还可带来五种“啤酒病”。

伤肠胃。喝啤酒过量,容易使胃黏膜受损,造成胃炎和消化性溃疡,出现上腹不适、腹胀和反酸等症状。另外,如果喝啤酒配咸鱼腊肉等熏腊腌制食品,还容易损伤口腔与食道黏膜。熏制食品所含的亚硝胺在酒精中溶解度很大,会刺激口腔黏膜。

伤肝脏。在美国芝加哥召开的全美肝脏专家会议上,专家指出喝大量啤酒的人比喝同等数量葡萄酒的人更易死于肝病。美国6家医院联合调查发现,因酗酒而得肝炎的患者中,有24%是喝啤酒的人。

伤心脏。啤酒虽然酒精含量不是太高,但无节制豪饮,体内的酒精会不断积累,心脏也会受到酒精的持续损害,从而引起心动过速、心律紊乱。

易致癌。美国癌症专家发现,大量喝啤酒的人,患口腔癌和食道癌的危险,比饮烈性酒的人还高3倍。

诱发结石和痛风。德国专家研究发现,酿造啤酒的麦芽汁中,不但含钙和草酸,还含有鸟嘌呤核苷酸,它们都能使人体内尿酸量增加,导致结石、诱发痛风。

那么,喝多少啤酒才算适量呢?首先,成人每次饮用量最好不超过300毫升(约一个易拉罐的量),一天不超过500毫升(约一瓶的量)。其次,喝啤酒最适宜的温度在12℃-15℃,此时酒香和泡沫都处于最佳状态,饮用时最为爽口。最后,不宜与腌熏食品共餐。宜食果蔬等清淡菜肴。

【啤酒知识】有关啤酒的错误认识!

1.淡啤酒能防啤酒肚

虽然淡啤酒一般含热量90—100卡路里,一般啤酒含热量在200卡路里以下,但营养学家认为两者区别可忽略不计,淡啤酒能防啤酒肚的说法并不靠谱。事实是适量的喝啤酒完全不会长啤酒肚,而大量酗酒就完全对身体没有好处了。

2.啤酒颜色深,酒精含量高

啤酒颜色与酒精含量无关,而取决于麦芽的颜色。麦芽发芽后,需烘干后才能发酵酿酒。而大米糖稀、蜂蜜、玉米糖稀会增加啤酒的酒精含量,但不影响啤酒的颜色。

3.反复冰镇不会破坏啤酒质量

如果反复解冻冷冻啤酒多次,啤酒质量肯定会逐渐下降。空气、光照和时间都会破坏啤酒的质量。啤酒的质量和口感必然是新鲜的最好,所以新鲜啤酒最好避光储存,这样会更好的保持口感。

4.美国啤酒酒精少

美国啤酒酒精含量以重量计算,而其他国家大多以容积计算。由于啤酒比重低于水的比重,美国啤酒酒精含量数字相对较小。但实际所含酒精并不少。

5.爱尔兰黑啤口感更好

这种说法完全没道理可言。其实当地黑啤和出口啤酒是一样的,也许是由于运输的缘故,出口黑啤的新鲜度可能会受到影响。

6.啤酒不应该有苦味

啤酒苦味来自啤酒花,所有啤酒中的啤酒花可平衡甜麦芽并起到防腐剂的作用。不同啤酒中啤酒花含量不同,但也可让啤酒带有不同风味,口感更好。

7.绿瓶装的啤酒更好

研究发现,棕色酒瓶其实比绿色或无色酒瓶遮光保护作用更好。之所以有这一误传,主要是因为二战后欧洲的棕色玻璃短缺,于是啤酒改用绿瓶装并大量出口。

8.女人不喜欢喝啤酒

事实上,女人和男人一样喜欢啤酒。在啤酒史上,女人酿造的啤酒比男人更多。

9。吃海鲜最好喝啤酒

海鲜中含有嘌呤和苷酸,而啤酒中富含分解这两种成分的重要催化剂——维生素B1。吃海鲜时喝啤酒,则会增加人体血液中的尿酸含量,形成难排的尿路结石,或导致血尿酸水平急剧升高,诱发痛风。所以建议吃海鲜还是喝白酒的好。就算喝啤酒也要适量哦!

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