酱香型白酒的标准

酱香型白酒的标准

中华人民共和国国家标准

G B／T 26760--20 112011—07-20发布

酱香型白酒J i ang- fl avour Chi nesespi ri ts2011—12-01实施发布中国国家标准化管理委员会“酱香型白酒的标准” 。 G B／T 26760--20 11

本标准按照G B／T 1-1—2009给出的规则起草。本标准由中国轻工业联合会提出。

本标准由全国白酒标准化技术委员会( SAC／TC 358) 归口。

本标准起草单位：国家酒类及饮料质量监督检验中心、贵州省产品质量检验检测院、中国贵州茅台酒厂有限责任公司、四J II郎酒集团有限责任公司、贵州茅台酒厂( 集团) 习酒有限责任公司、山东青州云门酒业( 集团) 有限公司。

本标准主要起草人：季克良、冯永渝、田志强、寻思颖、蒋英丽、王莉、钟方达、汪地强、孟望霓、刘宇驰、粟周伟、张倩、杨国先、肖阳。

1、范围酱香型白酒G B／T 26760--2011本标准规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。

2、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本( 包括所有的修改单) 适用于本文件。G Bl 35l 小麦G B2757蒸馏酒及配制酒卫生标准G B／T 5009．48蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法G B7718食品安全国家标准预包装食品标签通则G B／T 8231高粱G B10344预包装饮料酒标签通则白酒分析方法6B／T 10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存G B／T 103453术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3．1酱香型白酒j i ang-fl avourChi nesespi ri ts以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。4产品分类按产品的酒精度分为：高度酒：酒精度45％v01～58％vol ；低度酒：酒精度32％voi ～44％vol 。5产品分级5．1以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级。5．2不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。 GB／' I"26760--201 16技术要求6．1主要原料G ．1．1高粱符合G B／T 8231的相关规定。G ．1．2小麦符合G B 1351的相关规定。6．2感官要求高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1、表2的规定。表1高度酒感官要求项目优级一级二级色泽和外观一无色或微黄，清亮透明．无悬浮物，无沉淀1香气酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久酱香较突出，香气舒适，空杯留香较长酱香明显，有空杯香口珠酒体醇厚，丰满，诸昧协调，回睬悠长酒体醇和，协调，回昧长酒体较醇和协调，回味较长风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格6当酒的温度溉于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。表2低度酒感官要求项目优级一级二级色泽和外观无色或微黄，清亮透明．无悬浮物，无沉淀8香气酱香较突出，香气较优雅，空杯留香久酱香较纯正，空杯留香好酱香较明显，有空杯香口味酒体醇和，协调，味长酒体柔和协调，味较长酒体较柔和协调，回昧尚长风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格， 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；l O ℃以上时应逐渐恢复正常。G ．3理化指标高度酒、低度酒的理化指标应分别符合表3、表4的规定。表3高度酒理化指标项目优级一级二级酒精度( 20℃) ／％vO l45～581总酸( 以乙酸计) ／( g／L)≥1．401．401．20总酯( 以乙酸乙酯计) ／( g／L) ≥2．202．001．80己酸乙酯／(g／L)≤0．300．400．40固形物／(g／L)≤0．1' 04酒精度实测值与标签标示值允许差为± 1．o％vo] 。2 表4低度酒理化指标CB／T 26760一201 1项目优级一级二级酒精度( 20"C) ／％vol32～44‘总酸( 以乙酸计) ／( g／L)≥0．800．800．80总酯( 以乙酸乙酯计) ／( g／L) ≥1．501．201．00己酸乙酯／(g／L)≤0．300．400．40固形物／(g／L)≤0．705酒精度实测值与标签标示值允许差为士1．0％rot。6．4卫生指标应符合G B 2757的规定。7试验方法7．1感官要求、理化指标的检验按G B／T 10345执行。7．2卫生指标的检验按G B／T 5009．48执行。8检验规则检验规则按G B／T 10346执行。9标志、包装、运输和贮存9．1标志产品标签应符合G B10344及G B7718的要求。9．2包装、运输和贮存按G B／T10346执行。

定义：酱香型白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

两个特点：快速、比较准确。

白酒感官品评是检验白酒质量的重要手段，也是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。

通过品评，了解酒质存在的缺点；加速检验勾兑和调味的效果；利用品评鉴别假冒伪劣商品。

评酒条件

1：评酒员应具备一定的素质，评酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果；

2： 一般要求要有良好的评酒环境；

a.无振动和噪音。

b.室内清洁整齐，无异杂气味、空气新鲜，光线充足，以恒温15-25℃为宜。

c.采用专用的品评桌，并备有茶水杯、痰盂等。

3：评酒员要严格遵守评酒规则:

①评酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官灵敏。

②评酒期间,不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂。

③评酒前半小时不准吸烟。

④评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。

⑤评酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许互相交谈 和互看评酒结果。

⑥评酒期间和休息时不准饮酒。

⑦评酒员要注意防止品评效应的影响。

⑧评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况，严守保密制度。

4：评酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的高脚玻璃杯,容量为40-50ml。

5：评酒时间我国的评酒时间，在实践中一般认为在上午9-11 时，下午3-5 时较适宜。

6：酒样的温度对香味的感觉差异影响较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。

7：酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。

评酒方法

根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗评的评酒方法。

1：明评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。

2：暗评

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。评酒员所做出的评酒结论具有权威性和法律效力，其他人无权更改。

品酒的步骤

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4 个方面。具体评酒步骤如下：

1：眼观色

先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作出色泽的鉴评结论。

2：鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气在嗅闻时要注意：

a.鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。

b.吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。

c.嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。

3：口尝味

白酒口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。

a.每次人口量要保持一致，以0.5-2.0ml为宜。

b.酒样布满舌面，仔细辨别其味道。

c.酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。

d.品尝次数不宜过多，一般不超过3次，每次品尝后清水漱口，防止味觉疲劳。

4：综合起来看风格： 根据色、香、味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格。

评酒的标准

评酒的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官标准技术要求。它包括色、香、味和风格4个部分。

目前在产品质量标准中有国家标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定，各企业生产的产品必须执行产品标准，首先要执行国家标准，无国家标准的要执行行业标准，无行业标准的要执行企业标准。

目前主要依据GB10345.2-89 《白酒感官评定方法》。

酱香型白酒的品评术语

从色泽、香气、口味和风格等四个方面评述。

1：色泽

微黄透明，浅黄透明，较黄透明，无悬浮物，无沉淀，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等。

2：香气

酱香突出、较突出，酱香明显，酱香较小，具有酱香，酱香带焦香，酱香带窖香，酱香带异香，窖香露头，不具酱香，其他香，幽雅细腻，较幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，空杯留香好，尚好，有空杯留香，无空杯留香

3：口味

绵柔醇厚，醇和，丰满，醇甜柔和，酱香味显著、明显，入口绵、平顺，入口冲，有异味，邪杂味较大，回味悠长、较长、短，回味欠净，后味长、短、淡，后味杂，焦糊味，稍涩，涩，苦涩，稍苦，酸味大、较大，生料味，霉味等。

4：风格

风格突出、较突出，风格典型、较典型，风格明显、较明显，风格尚好、一般，具酱香风格，典型性差、较差，偏格，错格等。

酱香型白酒的风格描述

标准评语：无色或微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

影响评酒效果的因素

1：身体健康与精神状态

评酒员的身体健康与精神状态的好坏，都会直接影响评酒结果。

2：心理因素

注意克服偏爱心理、猜测心理、不公正心理及老习惯心理；注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中，要防止和克服顺序效应、后效应和顺效应。

①顺序效应：评酒员在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做 正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。在品评时，对两个酒样进行同次数反复比较品评，在品评中以清水或茶水漱口，可以减少顺序效应的影响。

②后效应：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后顺应。在品完一个酒样后，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。

③顺效应：在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以5 个酒样为宜。每天上、下午各安排2 轮次较好，每评完1 轮次酒后，必须休息30min 以上，待嗅觉、味觉恢复正常后再评下一轮次酒。

品评技巧

白酒的品评是一种技巧。所谓技巧，就是要经过刻苦的学习和训练，练就成熟的品评能力，俗话说“熟能生巧”。到了巧的地步，就说明基本功已经升华，发生了质的变化。这些质的变化使品评上升到技术理论的高度。

1：学习技术理论知识

学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识，搞清工艺条件与香味成分的关系。学习好有机化学、无机化学和物理化学，掌握香味成分的理化性质和变化规律。

努力达到“一专多能”，做到“四懂”：懂工艺、分析、勾兑、贮存等。

2：不断努力提高专业能力，实现“四力”：

①检出力：品酒师应具有灵敏的视、嗅、味觉的功能，因而对色、香、味有较强的辩别能力。

②识别力：在提高检出力的基础上，品酒师应勇识别各种香型白酒及其优缺点。

③记忆力：通过不断地训练和实践，广泛接触各种类型的白酒，在品裹足不前 过程中不断提高自己的记忆力，如重复性和再现性等。

④表现力：品酒师应在识别力的记忆力中找出问题的所在，并有所发挥，不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来，这种能力称为表现力。

3：严格进行基本功的训练：

只有具备了各种相关的知识和扎实的基本功，才能有较高的品评技巧，才能更好地完成评酒任务。

品评技巧，主要表现在快速、准确上。快速、准确的方法是：在评酒时，首先查看色泽，做好记录，然后开始闻香。先从编号1、2、3、4、5，再从编号5、4、3、2、1，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳得以恢复。第一步先选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边做记录，不断改正。待闻香全部结束后，稍事休息开始品味。

在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香与异香都留到最后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠正。最后加大入口量，检查回味，反复3-4次即可定局。如果后来评得混乱，就应以初评为准。但不能乱改，常常开始写对了，后来反而改错了，这在评酒上是经常发生的。根据评语和打分，确定酒的优劣。

以茅台酒为代表的酱香型酒是一种非常奇特的酒，独特的工艺形成了天然的七个轮次基酒，就如同七个不同的音符，变换出千变万化的旋律，飘逸出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉。

独特的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，犹如美术颜色的“三基色”，经过“心灵”与“巧手”，可任意调配出绚丽色彩，描绘出一幅幅赏心悦目的美景。而精湛的酱香型酒的勾调技术，展现了天造地设的酱香型酒一至七个轮次酒的巧妙组合，自然形成一款韵味十足的艺术品。

然而，怎样才能把看似简单却又各不相同的一至七轮次酒娴熟、巧妙的“弹奏”自如；如何“烘托”出“三种典型体”；“酱香”酒中含有植物与自然的特殊芳香气息及“窖底”酒中浅闻春泥香的感觉缓缓释放，这就需要勾调师潜心探索、用情感悟这其中的奥妙。

酱香型酒的勾调，讲究一至七个轮次酒的完美组合，缺一不可；同一组基酒，不同的盘勾师有不同的盘勾“绝技”，出现若干种的微小差异比例组合，即出现各种不同的品质；但是，同一个比例针对不同的基酒组合，那是绝对盘勾（复制）不出同样完全“重合”的微量元素含量成分结构的（酒质）（色谱骨架）酒。同时，灵活多变的微妙的轮次酒的量比配比比例，又确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的最佳效果，这就是酱香型酒独特的勾调“秘籍”。

勾调能弥补酒体感观上的偏差，是一种可以提升酒品，突出香型的方法与手段，它能让产品标准化，风味更出色，品质更典型。是利用酒与酒，味与味之间的相互作用，“弥补”、“取长补短”的“修饰”、“扬长避短”的“烘托”；是“锦上添花”、“画龙点睛”之“绝技”；更是酱香型酒最具魅力和神奇的“绝招”。

酱香型酒的勾调是一套系统工程，复杂而极具魅力，可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。

盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。

基酒组合是按香型标准，把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合，各取“所需”的优化组合。

调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。

盘勾作用：基酒利用率决定成本（去库存）；品质高低决定价格（标准要求）；工匠精神决定出处（技术水平、作品境界）；历史文化决定地位（时间的积淀、文化的渊源）；团队合作决定成功（环环相扣的配合以及追求卓越的管理）。

搞好盘勾的基本条件：好环境（采光、通风）；好基酒（香型轮次特点分明）；好心情（平静、潜心）；好身体（确保感观的准确性）；好记忆（抓特征、记特点）。

丰富多味的口感，复杂繁多的微量元素成分，天然赋予酒体立体的多层次的感官享受。味与味的配比、微量元素成分含量比例的多少，是决定酱香型酒的风格和品质的重要因素。

这一系列精细化的操作，全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应，灵敏感官味觉的个人天赋，丰富的经验和精湛的技术；持以对酒尊重的态度，理解的心情，以酒论酒与之交流，与酒相“吻”相随、交融，任酒随心“徜徉”，酒随心升的境界，享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜，尽在“领略”与“把控”之中，深不可及，妙不可言。

从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用，把酸、甜、咸、鲜的作用（阈值）发挥极至；把“麻、辣、涩、糙、爆”撇之；把“邪、杂、异味”等弃之；把“缺陷”消除；把“苦味、焦糊香”修饰；把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天然香、味辅予提升、保留，让酒体闻香愉悦，口感舒适，比例协调，达到结构稳定，微量元素含量成分平衡的最佳效果。

正如一位酿酒大师所说：“盘勾是技术与艺术的结晶，是理论与实践的结合。”