快速酿造啤酒方法大全

快速酿造啤酒方法多

传统的啤酒酿造方法是将麦芽粉碎经糖化、冷却、发酵、后熟、过滤、杀 菌等工序，发酵时间长。

国际上开发出快速酿造啤酒技术，能大大缩短啤酒酿造时间，提高工效，无损酒质量。

日本麒麟啤酒公司应用现代科学技术，开发出一种生物反应器，将啤酒酵母菌或酵母细胞固定在海藻酸钙株（作为载体）上，装进生物反应器中，使酿造啤酒的原料（麦芽糖化液）连续通过生物反应器中与固定化啤酒酵母快速而反应，并很快产生酒精。该法可将啤酒酿造时间从7天缩短到1天。

比利时开发的啤酒快速酿造技术比传统发酵技术缩短一半时间。采用特殊的生物反应器———玻璃反应器，将啤酒酵母固定在多孔玻璃小球上，由底物连续流过玻璃反应器内的固定化酵母球上，能使啤酒在反应器内短时间成熟，形成啤酒自己的风味与外观，酒体清亮透明，色佳，质量上乘。

修道院应该是旧世界啤酒中最能引起话题的一个关键词，当初就有着 6 家还是 7 家修道院酒厂的争论，之后随着荷兰的 La Trappe 的验明正身，这那场争论才得以结束。今天我们再来扒一扒修道院啤酒的那些事儿

2011 年这家修道院为了资助马达加斯加的兄弟教会，向国际 Trappist 协会提出酿造并出售啤酒的申请，以便增加自己的收入，不过当时他们还有自己的酒厂，于是就委托了比利时的 Chimay 酒厂协助他们生产，不过国际 Trappist 协会则只允许它们生产和销售啤酒但暂时不得使用 ATP 的六边形认证标志，国际 Trappist 协会严格的要求这个标志必须在本修道院内生产啤酒才有权使用，于是乎就诞生了 Mont des Cats 这一个有着资格缺没有使用六边形标志的修道院啤酒。不过相信他们不会放弃拿到认证权利，也许不久之后他们的新酒厂就会建成，在这个商业化的世界即使是教会也不会错过赚钱的机会。

在 Mont des Cats 之后，新的修道院酒厂以平均每年一家的速度通过验证，修道院啤酒也和美国的精酿啤酒一样慢慢的走上了商业化到路，而最为商业的修道院酒厂就是最初引起资格争议的 La Trappe。

La Trappe 在1999年曾经一度被当时英博旗下的巴伐利亚啤酒集团收购，新酒厂实行雇佣修道士和设备的方式进行酿造，挂着 Trappist 的名头却一直在疯狂加大产量，而当时 Trappist 协会刚刚成立不久，为了以正视听，保持修道院啤酒纯正不走商业路线的名声。

La Trappe 在同年12月1日被 Trappist 协会除名。 虽然被踢出了协会，但它们一直还在使用着 Trappist 标志，并没有理会协会的裁决，而且一直在协会内申诉，最后为了达成和解不惜大量雇佣修道士而减少单个人力工作的时间来保证修道士的修行，终于在2005年9月9日重新获得了使用Trippist标签的批准，在那以后它也成为了最为商业的修道院酒厂，也为后续的修道院啤酒走向世界打开了一扇门。

随着近些年来手工精酿啤酒在世界各地的回归，消费者的对优质啤酒的需求越来越强烈，参与酿酒的人越来越多，Trappist 协会也逐渐的放宽的对于商业化的态度，修道院啤酒也慢慢从原有的七家扩大为现在的十二家。

Tre Fontane （意大利）

来自罗马的 Tre Fontane 是最新一位加入修道院啤酒大家族的成员，虽然它们 2015 年 5 月才获得 ATP 的认证，不过在此之前他们就已经授权和监管过本地的酒厂为其生产 AbbeyBeer ，并在当代有着深厚的群众基础。不过这家来自天主教圣地意大利的修道院最初不是因为酿酒而闻名的，它的著名则是来自一百多年前对罗马的城市改造和卫生防疫。

Stift Engelszell （奥地利）

2012年2月7日奥地利的 Stift Engelszell 重新开始了啤酒的生产，这家始建于1293年的修道院位于奥地利北部多瑙河岸边 Engelszell 小镇。1293 年至 1786 年间他们曾是一个西多会修道院，修道院从1590年开始酿造啤酒，19 世纪修道院一度沦为个人所有，二战时期更是被盖世太保侵占 70 多位僧侣们被迫遣散，甚至有 5 个人被抓进了集中营。战后一些德国的特拉普僧侣来这里之前的僧侣回到这里只有25 人。之后修道院才得以重建几经变迁直到 2009 年他们才获了“Authentic Trappist Product” 认证。

Zundert （荷兰）

直到 2005 年 1 月才重新开放的 Maria Toevlucht 修道院位于荷兰与比利时的边境小镇 Zundert，这里是梵高的故乡。修道院成立于 1900年。最初这里只有十二个僧侣，1909 年僧侣们由于没有生活来源不得不先行前往 Westmalle 修道院修行六个月。后来他们开经营牧场，逐渐的自给自足。二战后来的这里进行冥想的人们越来越多，修道院开始修建旅馆来维持生计并于 1970 年扩建。2000 年这些建筑以不再需要，修道院开始改建。2013年 12 月 6 日他们以Zundert为名生产了自己的一款修道院啤酒成为了荷兰的第二家修道院啤酒厂。

Spencer（美国）

2013 年通过认证的 Spencer Trappist Ale 是欧洲以外地区第一款修道院啤酒 。1825 年一位法国的僧侣在北美成立了第一家 Trappist 寺院 The Saint Joseph 。最初寺院的条件十分的艰苦修行的僧侣和信徒也非常的少。直到 1858 年比利时的 Westvletern 派来了八位僧人状况才得以改善，1876 年 The Saint Joseph 晋升为修道院，不幸的是 1892年 和1896年的两场大火使得修道院彻底的损毁，直到1950年才在美国罗德岛州的Spencer重建。2010 年僧侣们为了维持修道院日益增加的运营成本他们决定开始酿造啤酒，2013 年通过认证的 Spencer Trappist Ale 是欧洲以外地区第一款修道院啤酒 。

在新世界的啤酒圣地美国的 Spencer 修道院通过认证后，也给爱好者们一次脑洞大开，美国人会不会酿造出一款 Trappist IPA ，成为了一时的话题，不过 Trappis 的僧侣们还是保守的，最后上市的依旧是一款传统的比利时风格。

1856 年 西麦尔的修道士们酿造了第一款“商业”修道院啤酒，为了方便和僧侣们自己饮用的浅色啤酒区分开来，酿造时加入了深色的小麦麦芽使酒体呈现深谙的棕红色。

1926年，西麦尔加强了配方后第一次将这款啤酒正式命名为 Dubbel Bruin，之后其他的其他的修道院也开始是按照西麦尔的配方设计酿造自己的双料啤酒，所以现今的双料啤酒的酒体全部都是棕色或是黑色的。

1934年，西麦尔又推出了一款酒精度 9.5% 的淡色烈性爱尔，和当初的双料啤酒一样这款啤酒第一次发售也没有用 Tripel 命名。

1956年，当时西麦尔的酿酒师 Thomas 加强了配方，使用了更多的啤酒花，并正式更名为 Tripel，跟双料啤酒一样其他的修道院又开始是按照西麦尔配方酿酒，三料啤酒也就被再一次统一被酿造成了一种颜色。

Quadrupel 这个词由荷兰修道院酒厂提出，你可以把它当成是双料的双倍风格，圣伯纳酒厂在代工 Westvleteren 12 时将这种风格命名为 Abt，不过现在大部分的比利时酒厂习惯用 Belgian Strong Ale 比利时烈性爱尔来形容这种风格。所以一些双倍或三倍是指酿酒时普通麦芽用量的两倍或三倍的说法，和另外一种是说双重发酵或者三重发酵都是不准确的。

扒到最后，我们相信修道院酒厂不会在 12 这个数字上就此打住，同时也相信商业化的操作也不会影响到修道院啤酒一如既往的品质。这样的举措也不会引起爱好者们的反感，因为对爱好者们来没有人不期待自己所在的国家出现一款属于自己的修道院啤酒。

尽管世界各地有着风格迥异的啤酒，但是他们都在使用水、麦芽、啤酒花、酵母这四种原材料。仅仅是这四种原材料的混搭就可以给啤酒带来千变万化的味道，那就让我们从原材料开始重新认识啤酒。

对啤酒来说，水非常重要，平均下来一瓶啤酒里面90%都是水。

早期酿酒大家都采用当地的自然水源。在化学和生物学都不发达的时代，因为水质的不同，促使各地出现了不同种类的啤酒。金黄通透的皮尔森啤酒就是依赖了捷克皮尔森市独有的超软水酿造而成的。而水硬度较高的慕尼黑，则在黑色啤酒上造诣颇多。

不是水越硬就越适合酿造黑啤，多特蒙德比慕尼黑还硬，但却酿造浅色啤酒。传统英式印度淡色爱尔风格的啤酒也是用英国伯顿地区著名的硬水酿造的。

现代科学研究表明，除了硬度之外，水中的残碱度是更重要的参考数据。残碱度越低，越适合淡色啤酒。进入现代工业化之后，酿酒用的水不再是听天由命，有各种办法可以进行水处理。随着技术的发展，各个酒厂都有办法根据所生产的啤酒种类决定去控制水中的矿物质含量，从而稳定的生产各个类型的啤酒。

麦芽是啤酒酿造的重要原料，有“啤酒灵魂”之称。大麦发芽之后产生的酶可以使自身的淀粉转化为可发酵糖。这些糖通过酵母转化为酒精，就有了所谓的啤酒。

啤酒自诞生以来，都是以大麦为主要原料。原因有很多，比如生长条件不苛刻，价格低廉，便于发芽，制成的酒类又别具风格。另外，大麦谷粒的外壳可以帮助酒厂制备麦汁时起到过滤的作用，也有利于操作。

麦芽对啤酒分类的影响也非常重要。因为啤酒的颜色几乎完全取决于麦芽的颜色，所以只要将不同烘烤度的麦芽按照不同配比进行混合，理论上就能诞生无数种的啤酒。

很多没有研究过啤酒的人不知道什么是啤酒花，甚至有人认为倒啤酒时产生的泡沫就是啤酒花。其实啤酒花是一种植物，学名蛇麻草，大麻的近亲。在现代的啤酒生产中，啤酒花主要提供苦味，用来中和麦芽所带来的甜腻感，让人更容易饮用。

没有酵母就无法酿造啤酒。这些微生物带来了酒精，同时也决定了很多啤酒的味道。一些酿酒师甚至认为发酵是酿酒最刺激的时候。因为酵母是活的，你不让它舒服，出来的酒就让你不舒服。

在啤酒中，大多数酵母可以分为两种，发酵温度在18-24摄氏度，处于麦汁顶部发酵的爱尔类酵母和发酵温度在8-14摄氏度，处于麦汁底层发酵的拉格类酵母。这也给啤酒带来了两个大分类，爱尔和拉格。

如果控制不好，发酵过程中还会产生喝酒上头的源泉，高级醇。高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满。但如果含量过高，除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即“上头”。