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浓香白酒酸味重的原因及控酸措施

2021-02-21 白酒 722阅读 投稿:luoke
1、发酵时间长 浓香型白酒的发酵期一般为45天-60天。适当的发酵期是稳定酸度的有效措施。缩短发酵期可以降低糟醅酸度;相反,延长发酵期则能提高糟醅酸度,其中主要是不挥性酸。 双轮底糟因发酵期较长,可采用分甑入窖的方法进行称释,以降低双轮底糟的酸度。若糟醅酸度低时,可加黄水或加酯化液,以提高糟醅酸度,达到以酸控酸的目的。 2、入窖温度高、淀粉含量高、水分大 最佳的入窖温度为13℃-17℃,总的升温幅度在15℃左右。入窖温度的控制应根据粮糟和曲粉的情况灵活掌握,随季节变化,适温入池,保持窖池正常升温,以有利于发酵为准,达到控酸的目的。若入池温度高,则发酵过快,升温幅度过高,易造成产酸过多。入窖淀粉含量为16%转摘于中国酒业新闻网-20%。入窖水分一般在55%左右,入窖水分过大,淀粉含量过高,则产酸较多。 3、使用新曲或用曲量过大 浓香型白酒的生产应将陈曲和贮存3个月以上的大曲搭配使用。大曲的使用量一般为投料量的15%左右,根据不同的情况合理控制大曲的使用量。大曲使用量的原则是:入窖温度高,用曲量小些;入窖温度低,用曲量大些。投粮多,多用曲;投粮少,少用曲;残余淀粉高,多用曲,残余淀粉低,少用曲;大曲质量好,少用曲,大曲质量差,多用曲。全部使用新曲或用曲量过大,都会造成酸味重。 4、大汽蒸馏,掐尾不合理 粮食糟醅在“断尾”后应加大火力进行蒸粮,以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。蒸酒时不可用大汽,要求缓火蒸馏,蒸汽压力在0.01Mpa-0.02Mpa为宜,火力均匀,低温流酒,一般流酒温度为25℃时效果较好。流酒速度控制在2.5Kg/min-3Kg/min,火力过大,掐尾不合理,会造成酸味重。 5、工艺操作不规范、不卫生,杂菌大量侵入 适度踩池,排除多余空气也是控制产酸过多的有效措施。具体可根据不同的季节,不同的母糟情况,采用不同的踩池方法。一般踩池要求为:池边多踩,池心少踩;上部糟多踩,下部糟少踩;热季多踩,冷季少踩;冷较暖多踩,热转冷少踩。 窖皮泥封池时,厚度要达到5cm-10cm,严密封窖,窖皮泥要到边到角,同时用塑料布盖好,以黄土封池边。发酵期间随时跟窖,入窖初期每天清窖,把池头泥清严,防止裂缝,防止窖池翻边霉变,杜绝空气与杂菌侵入,有利于控制产酸。 在生产操作中要搞好卫生工作,每天上下班必须保持工具、甑锅、云盘、场地等清洁卫生,无霉变、霉粮和杂物垃圾等,并且要及时对每锅进行清理,使杂菌失去生存环境,避免杂菌大量繁殖。 6、精心勾兑,科学控制白酒酸度 白酒的勾兑是将有各种优缺点的酒及香味成分以不同的比例组合在一起,使其分子间重新排列组合,取长补短,协调平衡,以统一标准,使产品质量保持稳定并得到提高,使“带酒”“基础酒”“搭酒”之间成为最佳组合,让酒体风味更佳。酸度过大,可通过合理选择酸度稍低的合格酒来降低白酒的酸度。 通过掌握浓香型白酒中酸的作用,以及不同酸的含量和量比关系规范酿酒工艺,科学控制白酒生产过程中酸的生成,可提高浓香型白酒的质量和档次,生产出“窖香浓郁、香味谐调、绵甜柔和、后味悠长”的浓香型白酒。

白酒不宜与汽水同饮

在应酬聚会时,有不少朋友喜欢喝酒来沟通、联络感情。但是有些朋友为了不容易喝多酒就醉,一般会选择饮用汽水来进行解酒。殊不知,白酒和汽水是不能一起喝的,否则有可能会导致一些疾病的发生。 汽水与酒同饮,会加强对胃黏膜的刺激,减少胃酸及消化酶的分泌,导致急性胃肠炎、胃溃疡。此外,还会加强酒精对中枢神经的危害,致使血压升高,有可能发生心脑血管危症。 专家表示,一般来说,喝下去的酒20%由胃吸收,80%由肠吸收。汽水中的二氧化碳气体使得胃壁细胞内的酶活性增强,从而破坏胃黏膜屏障,同时它的刺激使得胃酸分泌增加,增加的胃酸可透过被减弱的保护屏障侵蚀胃壁。汽水与酒大量同饮,有可能造成胃出血甚至胃溃疡。汽水在胃里放出的二氧化碳气体,还会迫使胃跟小肠之间的幽门开放,让酒精更快地进入小肠,而小肠吸收酒精的速度,比胃要快得多,使酒精迅速扩散到全身。

过度饮用白酒有害健康

在生活中,有些朋友喜欢喝白酒,从而养成了酗酒的习惯。虽然白酒口感醇厚、营养丰富,但是如果人们过量地饮用白酒,还是会伤害到自己的身体的,会导致疾病的发生。因此,专家建议,有酗酒习惯的朋友应该要尽量改正这个习惯。 清代医家吴澄在《不居集》中将酒称为“狂药”,言“酒本狂药,大损真阴”,认为酒有阴阳两性,阴虚者纵饮之,性偏动火,故热者愈热,出现吐血、便血、尿血、咳喘、烦躁、狂乱等症;阳虚者纵饮之,性不足以扶阳,寒者愈寒,而病为臌胀、泄泻、腹痛、吞酸等。 喻昌在《医门法律》中则提醒说:“过饮滚酒,多成膈证,人多不知”,即喝热的白酒,最易导致食道癌。长期饮酒还会导致肝硬化、肝癌、食道癌、胃癌、胃炎、中风、不育等很多疾病。 酒对寿命的影响也是巨大的。按照生物学的常规生长规则,一般生物的寿命是其生长周期的5~7倍。比如,牛的生长期为6年,牛的寿命为30~42岁。因此,生长周期越长的生物,其寿命就应越长。《黄帝内经》认为,智齿的出现是人发育成熟的一个标志,男性智齿生长于24岁左右,则男性的生长周期一般为24年;女性的智齿生长于21岁左右,则其生长周期为21年。 由此可知,男性比女性生长周期长3年,所以其寿命应长过女性15年左右才对。但实际数据是,在世界上任何一个国家,男性的寿命均比女性要短。在中国,男性比女性的平均寿命短4岁左右;数值差别最大的是俄罗斯,男性的平均寿命要比女性短14岁,女性是73岁,男性是59岁。其原因就是世界各国男性普遍嗜酒,而在俄罗斯尤甚,其酒精消耗量居世界第一位。 所以说,白酒虽好,但是饮用一定要适量。如果人们饮用白酒过量,就有可能会导致疾病的发生,损害到身体健康。为了自身的健康着想,人们应该要改正酗酒的坏习惯。
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