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白酒中各味的物质基础

2021-02-21 白酒 529阅读 投稿:luoke
1、酸味 酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给人以快感,但酸味物质过多也会影响酒的质量,过多过少皆不宜,酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。 2、甜味 甜味物质种甚多,其代表物质是氢基,我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇,固均带甜味,酒中甜味要适中,过甜,过淡均不宜。 3、咸味 咸味物质均属盐类(盐类并不于食盐)多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避免。 4、苦味 苦味物质的代表是奎宁,是发酵时母代谢的产物,如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇,当含量为120000时便会让人感到苦味。 另外,制曲时加曲过多,发酵温度较高都会使酒带有苦味,同时,酒中高级醇如正丙醇、正丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味。 5、辣味 酒中辣味成份,主要与酒精和高级醇有关,新酒的辛辣味与醛类物质为主。 6、涩味 主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。

白酒可根据原料分为哪几类

1、粮谷酒:是指以高粱、稻米、玉米、大麦和小麦等粮食作物作为原料所生产的白酒。我国大部分名优白酒都属于粮谷酒。 2、薯类酒:是指以红薯、马铃薯等新鲜或干类薯物作为原料所制成的白酒。薯类酒的成本低、出酒率高,在过去应用较广,但由于其含有较高的甲醇,对饮酒者的身体健康有较大损害。 3、代粮酒:是指以含有淀粉质的野生块茎类植物及米糠、淀粉渣、高粱康、甜菜渣等农副产品下脚料作为原料所制成的白酒。这种白酒是在中国粮食紧缺情况下发展起来的,现在应逐步淘汰。

白酒收藏的几个基本要点

首先要看品牌,比如传统的中国八大名酒、老十七大名酒都可以作为收藏的选择,在这里又以茅台、五粮液的市场认同度为最高。 第二,要选择纯粮食酿造度数较高的白酒、50度以上为佳。 第三,酒的生产日期越早越好,生产时间越早的老酒数量越少,价值肯定就更大。 第四,尽量注意外观,品相相对好一些的,不仅方便保存,同时升值的空间也更大。 第五,就是酒的重量,要相对比较多的更好。 以上,是白酒收藏的五个基本点。
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