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生态白酒的酿制工艺流程

2021-02-21 白酒 329阅读 投稿:luoke
1、原料的选择和处理(1)原料选择①有机食品类原料有机食品一词是从英文OrganicFood直译而来,也称生态或生物食品等。有机食品来自有机农业生产体系,根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工,并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。目前我国主要常用的常规酿酒原料有:高粱、玉米、小麦等。有机食品在种植上完全禁止农药化肥和植物激素的施用,因此产量很低,所以真正的有机食品数量也很少,而且价格也十分昂贵。有机食品的最终主要硬性指标是最苛刻的限制了各种农药化肥和植物激素在终端产品的残留含量。如果用真正的有机原料酿酒,成本太高,并且也不适合我国的国情,很难普及和运用到大众百姓的日常酒饮中来。②洁净加工类原料洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料,经精细水洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。众所周知,粮食在常规种植过程中,为了防治病虫害,增产增收或促进早熟等,一般都需要施用化肥、农药、植物激素等合成物质,这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在粮食的外表皮层上,如果在使用前通过精细除皮或采用清水浸洗等方法加工处理,然后再用于发酵制酒,其残留量则会大大的减少或去除,再经生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用,其最终产品的残存量也完全可以达到绿色或有机食品的指标要求。(2)质量选择生态白酒在原料质量选用上至关重要,首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水,尤其禁止使用劣质或受过污染的原料和发酵用水。(3)原料处理生态白酒酿制所用的原料(高粱、玉米、小麦、大麦等)在使用前,要经过筛去土除杂处理后,用清水按冷热水交替的方法反复淘洗,再按要求浸泡、闷料,然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。2、发酵用曲的选择我国传统的优质固态发酵白酒,北方一般多采用大曲做糖化发酵剂,南方也有少数名优酒种采用小曲(药曲、根霉曲)做糖化发酵剂的。近些年来为了提高出酒率和降低生产成本,也有很多制酒企业采用麸曲(快曲)替代部分大曲混合使用或全部采用麸曲(快曲)加活性干酵母,或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制酒的,但品质远不如传统的大曲酒好。大曲内的微生物来源于自然环境中,所含生物酶系比较广,因此用大曲酿出的酒味道香醇,品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂,有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化,自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同,成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老,也都有黄曲霉毒素超标的可能。用小曲(药曲、麦曲、根霉曲)做糖化发酵剂酿酒,酒的品质不如用大曲酿制的酒品质好,虽然用曲量比较少,但是对使用的条件要求比较高。生态白酒酿制用曲采用的是天然大曲与人工小曲合理组配,科学活化的特殊曲酵工艺,也称“活性特曲”制酒法。其发酵效果及成酒品质都优于单独使用一种曲发酵的大曲酒和小曲酒,而且用曲量也远远低于大曲酒和麸曲酒的使用量。3、主辅料的选配及发酵工艺生态白酒采用整粒全皮粮为主料,以回糟做配醅,回轮发酵。根据酒种的不同,发酵时间控制在10-30天以内为宜。4、原酒的陈化老熟生态白酒的陈化老熟时间,要比传统白酒的陈化老熟时间短得多,一般仅需用传统白酒十分之一的陈化时间,就足以达到优质酒的成熟标准,而且对陈放条件的要求也比较低。

贵州白酒在这门考试中拿了全国第一

2018年记者从贵州省经济和信息化委获悉,

2017年贵州白酒产业完成利润总额420.3亿元,

同比增长59.9%,

完成出口创汇25亿元,

利润总额、出口创汇均位居全国第1位。

据悉,

2017年贵州省白酒产业全面完成了全年各项目标任务。

总的来看,

呈现“总体平稳、稳中有进、进中有新”的态势。

2017年全省白酒工业增加值及增速表

从全省情况看

全省规模以上白酒企业累计产量45.2万千升,同比增长10%;完成产值902.4亿元;增加值804.2亿元,同比增长12.9%,占全省工业增加值的18.7%;完成销售收入828.6亿元,同比增长40.4%;完成利润总额420.3亿元,同比增长59.9%;完成出口创汇25亿元;利润总额、出口创汇位居全国第一。

从茅台集团看

茅台集团累计白酒产量12.7万千升,同比增长26.5%,占全省白酒产量的28.1%;完成工业增加值664.2亿元,同比增长49.5%;完成营业收入764亿元,同比增长52.1%;完成利润总额403.4亿元,同比增长60.7%。

从其他企业看

习酒、国台、董酒、珍酒等重点企业分别完成销售收入35.78亿元、20.16亿元、1.2亿元、3.5亿元,同比分别增长39.44%、20%、12%、64.6%,为全省白酒产业后续发展提供了有力支撑。

2017年全省白酒工业增加值及增速表折线图

从出口情况看

全年全省白酒出口额25亿元,占全国的78.1%。其中,茅台集团实现出口额23亿元,占全国的71.2%,位居全国第一。

从电商情况看

全年全省白酒电商销售收入达100亿元以上。“双11”期间,茅台、金沙、国台、董酒等重点品牌取得优异战绩,贵州白酒在天猫商城综合排名第1位。

从渠道拓展看

在茅台酒的引领下,茅台系列酱香酒分别在5个市场地县覆盖率超80%,招商近1200家,烟酒店陈列7.7万家,易捷铺货2万余家。习酒、国台、金沙、董酒、珍酒等分别结合消费区域开展渠道拓展。

养生 | 冬季喝白酒,活到九十九

“保温杯里泡枸杞”,这是在今年大卖的电影《西红市首富》中的一句非常火的歌词。歌词火了也带动了不少人养身的热潮,做什么事情前都要考虑考虑养身,在快要到来的寒冷冬季更是要注意身体。白酒是我国的国粹,在冬季都想要一杯好酒入喉,温暖四肢百骸。 那么饮用适量白酒有什么好处呢? 开胃 适量喝一些白酒的话是可以开胃,同时还助消化,促进人的食欲感,白酒当中的酒精,维生素B2,以及酸类的物质都是有着开胃的作用,它们是可以刺激和促进胰腺液分泌。 促进消化 适量喝白酒不但可以刺激胰岛素分泌不说,还能刺激人体消化系统的其他分泌,所以说,适量喝白酒是有助于人体的消化和吸收能力,体内的各种消化液的数量增多,这样是很好的帮助人体消化。 驱寒 白酒驱寒,因为酒喝下去会产生热量,这样会被人体吸收,所以喝酒是对人体进行热能的补充,人体一旦有足够的热量,自然增强了御寒的能力。 活血化瘀 白酒能活血化瘀是因为喝少量的低度白酒可以扩张小血管,加速血液在全身的流通,促进血液循环,减缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,有利于改善心脑血管系统。 消除疲劳 适量饮用白酒能够通过酒精对大脑和中枢神经的作用,起到消除疲劳,松弛神经的功效。如果有失眠者,在睡前饮少量酒,有助于睡眠。 所以说,寒冬养身,除了“食补”之外,适当地喝点小酒也是对身体有很大好处的。可白酒虽好,却不要喝多了哟,到时候就不是养身,而是在伤害身体了。

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