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芝麻香型白酒的香气成分介绍

2021-02-21 白酒 861阅读 投稿:luoke
在2006年发布的芝麻香型白酒行业标准中,标出3-甲硫基丙醇为该香型白酒的特征成分。但单一的特征成分很难说清芝麻香白酒的香味成分,有必要继续进行深入探讨。 全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证,他指出,白酒中的含氮化合物形成的焦香(芝麻香)占有重要地位,是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。白酒芝麻香型,顾名思义,是说它具有焙炒芝麻的香气,白酒与炒芝麻不尽相同。在原料上,一个是焙炒,另一个是微生物发酵与蒸馏,但也不能说毫无瓜葛(按照周老先生的观点,我们能否从芝麻油的香气成分上查找芝麻香白酒的香气成分?)。 关于炒芝麻和芝麻油的香味成分,国外研究工作者曾做过许多研究。一般认为,烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。1989年,日本的Suichi Nakamura等人报道了芝麻油挥发性香味组分的系统研究结果,从芝麻油中鉴定了221种组分,其中8个类型共103种组分属于杂环类化合物,它包括38种吡嗪类、17种呋喃类、9种吡咯类、8种吡啶类、4种噁唑类、14种噻唑类、11种噻吩类和2种吲哚类,另有20种含硫化合物和13种酚类化合物。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用,它们与其他组分一起构成了芝麻油所特有的香气。就组分而言,2-甲基吡嗪占17.2%,其后依次为,糠醇(5.89%),2,5-二甲基吡嗪(4.77%),2,6-二甲基吡嗪(3.52%),愈创木酚(3.13%),吡咯(2.8%),3-甲基-2-丁二酮(2.09%),三甲基吡嗪(1.67%),吡嗪(1.44%),2-乙吡嗪(1.43%),2-乙酰基吡嗪(1.35%),2-乙酰吡咯(1.22%),2-乙酰基-5-甲基吡嗪(1.18%),2-乙基-6-甲基吡嗪(1.13%),1-辛烯-3-醇(1.08%),2,3-甲基吡嗪(1.02%),2-吡咯基甲醛(1.02%),其他组分均在1%以下。从上述结果可以说,吡嗪类化合物在芝麻香气中起着重要作用,仅10种含量在1%以上的吡嗪类组分的含量之和已达34.7%,任何别的杂环类无法与之抗衡。这些吡嗪类的单体多数是焙烤香,有些具有爆米花香,其香气作用与俗称的“焦香”比较相似。只有当它们与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等组分以适当的比例共存时才能构成炒芝麻的特有香气。 经检测,以景芝神酿为代表的芝麻香酒的吡嗪类成分含量低于酱香型白酒,也略低于浓酱兼香型白酒,高于浓香型白酒,更高于清香型白酒。由此可看出,搞清吡嗪类及其他杂环类化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香气成分的重要一环。

白酒简介

白酒又名烧酒,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世,而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。

白酒(Chinese spirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。

中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久。中国各地区均有生产,以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。

中国白酒是世界著名的蒸馏酒,据考证,是以发酵酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒。

白酒的营养分析

白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,可使血液中的含糖量降低,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。

5个白酒知识,酒局暖场小利器

以下5个白酒知识,爱酒的你肯定想知道!在酒局的开场时,顺带秀白酒知识点,你的人气指数也会蹭蹭往上涨!

1、白酒度数高低与质量无关

有些人认为酒度越高质量越好,这是一种错误的认识。

高度酒酒精含量高含量更高,入口烈,对于胃肠道不是太好的人来说,不建议喝太高度数。

低度白酒刺激性小,入口顺滑,对于喜欢口感绵柔的酒友,低度酒是不错的选择。

低度的白酒要保持白酒的风味,就要选择更好、更高品质的原酒降低酒度,用陈年老酒调味,既保证高度白酒的风味,又不会那么烈。

因此度数与质量无关。至于高度还是低度哪个更好完全看个人的口味喜好了~

2、白酒为什么不标保质期

因为酒精本身就杀菌,所以一些有害微生物即使在酒精含量10%的液体里,也不能生长繁殖,不产生有害物质。度数高的谷养康粮食酒化学变化会非常小,加上现在密封技术发达,所以不需要标注保质期。

一些低度白酒不适合长期存放,因为即便白酒密封再好,也会因为长时间存放而“透气”,导致酒精挥发微生物繁殖,使酒“变味”。

3、白酒能够辅助美容、健身

白酒泡姜片可祛斑:鲜生姜洗后切成薄片,晾干装入瓶中,倒入白酒淹没姜片,密封两周后,每晚一次涂抹到雀斑上,能够淡斑祛斑;纯粮食原浆酒与茶调制可瘦身、抗衰老。

因微生物发酵后,成分呈游离态,能加速血液循环,促进新陈代谢,而茶更能清热解毒,二者调制成的茶酒就能起到很好的美容、健身作用。

4、人类爱喝酒是因为遗传

一项名为“醉猴”的研究表明,人类爱酒源自于遗传。猿类与人类拥有一种源自同一祖先的基因,这种基因使他们都可以分解酒精。

森林里的水果成熟后会掉落在地面上并且发酵,人类具有天生向往能量性食物的特征,而代谢酒精的能力使我们的祖先有福消受这种含酒精的水果。

5、白酒有收藏价值

老酒的价格这些年一直在上涨,老酒收藏爱好者的增加,是导致老酒价格飞速上涨的主要原因。通常来说,白酒收藏价值随着存放年份越久越大,一些十几年、几十年的名酒收藏价值较大。

但是,50度以上的白酒才有收藏价值,因为50度以上的白酒一般都是纯粮食酿造适宜收藏,并且50度以上的白酒会越存越香。

最后,在选择藏酒时还需考虑酒的香型,一般来说浓香型、酱香型和清香型的酒均是藏酒的首选,其他香型酒,要根据实际情况,进行甄别。

必要的时候,一定要找鉴定经验丰富,熟悉老酒所有时代特征的老酒鉴定师进行专业鉴定。

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