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凤香型白酒的酿造工艺

2021-02-21 白酒 586阅读 投稿:luoke
凤香型白酒以选用颗粒饱满、色泽鲜亮、颗粒均匀的优质高粱为原料,并粉碎成为均匀的三到四瓣颗粒,加以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵(窖龄不超过—年),酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主。并且严格按1:3:6的黄金比例,即以100%酒海珍藏老酒,取不同的珍藏年头,按照1:3:6精心调制。西风酒采取30%的30年老酒,60%的20年老酒,10%的50年酒海秘藏老酒精心调制而成,所有出厂的西风酒都要求执行这份古老而神秘的黄金比例。

新工艺型白酒的勾兑

新工艺型白酒,俗称勾调白酒,是我国酒类科技进步的成果。早在上世纪60年代,我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺,新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后,我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度,使酒精工业化生产得到了迅猛发展。 新工艺型白酒不同香型的勾兑,是依据传统白酒香型香味骨架风味物质特征而设定的,所以,新工艺型白酒的香型均效仿传统白酒香型的风味特征,即醇、酸、酯、醛等风味物质的排列与组合。 新工艺型白酒风格的形成,是依据传统白酒风格和风味物质的量比关系进行的拟定和模仿,利用不同的基酒,根据香味界限值和生物单体香精、香料勾调而成的。 因此,在研究新工艺型白酒的勾调之前,应首先对传统白酒名优产品的风味特征有所了解,对其中香味物质的量比关系进行分析,从中寻找出多种不同香型白酒中的香味物质含量的个性和共性规律,以勾调出不同风味的新工艺型白酒。

白酒可通过勾调来降低有害成分的含量

原酒生产出来了,经过陈酿后,原酒的有害成分,如甲醇、杂醇油、醛类的含量变化就很小了,在后续调配出来的成品酒中,尽可能的降低这些有害成分的含量,就只有在勾调上下功夫了。 减少原酒用量。减少主体酒的用量,用有害成分含量低,口感优良的调味酒弥补主体酒用量少带来的缺点,这个方法可以在达到同等酒质的基础上,比较大的程度上减少有害成分含量,也是在勾调上要下的一个主要功夫。 用串蒸酒代替部分原酒。生产串蒸酒,由于串蒸酒的有害成分相比固态法生产的原酒要少很多,只要工艺控制到位,串蒸酒的在一定范围内可以替代部分固态法生产的原酒。所以,利用串蒸酒代替部分固态法原酒,以降低成品酒有害成分的含量,这也是一个行之有效的方法,很多酒厂都采用此方法。 原酒合理搭配。对所有可用的原酒进行有效管理,特别是准确把握各种原酒的有害成分的含量,在勾调时,注意有害成分含量的高与低搭配,避免几个含量高的搭配,导致成品酒的有害成分偏高,也不利于批次间质量的稳定性。
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