欢迎来到淘酒网商城
网站导航 客服微信:CQWT666
服务热线
17088335252
当前位置:淘酒网>白酒>白酒资讯>白酒酿酒的辅料与作用

白酒酿酒的辅料与作用

2021-02-21 白酒 620阅读 投稿:luoke
白酒酿酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,使用酒醅疏松不腻,有一定的含氧量,保证正常的发酵和提供蒸馏效率。酿酒的辅料,应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。 稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟,以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上等辅料,是一种优良的填充剂,生产中用量的多少和质量的优劣,对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳,不用细壳。 谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好,做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少,疏松酒醅的性能好,发酵界面大;在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒,能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料,产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多,脂肪成分高,不适于酿制优质白酒。 高粱壳质地疏松,仅次于稻壳,吸水性差,入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高,会给酒带来涩味。

如何测定白酒的度数

1、酒表。建国后统一使用“酒表”来测定白酒中的酒精含量,方法是取一 只玻璃杯,杯里装500ml或1000ml待测度的白酒,把酒精计和温度计放进量杯中,三五分钟稳定后读取度数,查阅温度换算表即可。此法为现代通用的方法。 2、看酒花。以前没有酒表,将酒对上一定数量的水,取一勺一盆,用勺舀 慢慢由高处向低处倒入盆内,观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短,来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。 3、用火烧。将白酒斟在盅内,点火燃烧,火熄后,看剩在盅内的水分多少, 根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法,因常受外界条件的影响较大。

白酒的酿造过程介绍

1、原料处理,酿酒的原料来源广泛,高梁、玉米、大麦、小麦、大米、经 薯、白薯、豆腐渣、米糠等富含淀粉的作物都可以但是以高梁为主。一般分清洗、晾干、破碎、配料这几大步。 2、糖化,就是利用蒸煮或者酶或者其他方法将原料中的淀粉析出,一般也称糊化。 3、发酵,就是利用各种微生物的代谢作用将淀粉分解成乙醇等化学物质,有些工艺中糖化与发酵是同时进行的。 4、蒸馏,顾名思义就是对糖化后的产物进行蒸馏,蒸馏的目的有二个,一个是去浊,一个是提高度数。 5、陈酿,将新酒进行评定分级,封于陶制酒坛贮藏于恒温恒湿避光的地方,主要是为了去除杂味醇化酒质,用作基酒。 6、勾兑,由于不同时期,不同窖室,不同位置出来的酒质可能不一样,一般使用调味酒进行勾兑,勾兑能使酒的质量差别缩小,统一标准,从而保证同一级别的酒的质量一致 7、贮存,勾兑完的酒质也不是十分稳定,一般贮存15天以上方可装瓶出厂。
107
一片树叶的故事 一片树叶的伴侣 明寒 振辉 波少 中国好男友 刘清1583 蜜蜂 这些人赞过

声明:淘酒网所有作品(图文、音视频)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系 smilelv@126.com

本文标题:白酒酿酒的辅料与作用

本文链接:http://www.taojiuwang.cn/article/765.html