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白酒酿造几大要素

2021-02-21 白酒 685阅读 投稿:luoke
1、糠 糠是酿酒过程理想的填充剂,起到疏松和调节的作用,它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气,能调节入池酸度给微生物提供适合的环境,达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”,能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率,能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。 2、水分 水分能保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢,能调节入池酸度和窖内发酵温度,还能起到润糁的作用,使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。 3、温度 在润糁过程中,不同的温度原料吸水率也不同,水温越高,吸水率越高。在发酵过程中,适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境,使微生物按照工艺设定的条件生成。正常进行有氧和厌氧呼吸,获取工艺路线设定的代谢产物,在蒸馏过程中需要进行不同的工艺设定,不同的流酒温度,以保证产品风格的典型性。 4、淀粉 淀粉是生产过程获得最终产物的源泉,是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分,能调节发酵温度,也能给予微生物生长充足的营养。 5、酸度 酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质,它能抑制发酵过程中的杂菌生长,促进酒中的各种香味物质生成。 6、曲药 曲药是获取最终产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同,工艺不同,所用的曲药种类也不同。

白酒可根据原料分为哪几类

1、粮谷酒:是指以高粱、稻米、玉米、大麦和小麦等粮食作物作为原料所生产的白酒。我国大部分名优白酒都属于粮谷酒。 2、薯类酒:是指以红薯、马铃薯等新鲜或干类薯物作为原料所制成的白酒。薯类酒的成本低、出酒率高,在过去应用较广,但由于其含有较高的甲醇,对饮酒者的身体健康有较大损害。 3、代粮酒:是指以含有淀粉质的野生块茎类植物及米糠、淀粉渣、高粱康、甜菜渣等农副产品下脚料作为原料所制成的白酒。这种白酒是在中国粮食紧缺情况下发展起来的,现在应逐步淘汰。

白酒收藏的几个基本要点

首先要看品牌,比如传统的中国八大名酒、老十七大名酒都可以作为收藏的选择,在这里又以茅台、五粮液的市场认同度为最高。 第二,要选择纯粮食酿造度数较高的白酒、50度以上为佳。 第三,酒的生产日期越早越好,生产时间越早的老酒数量越少,价值肯定就更大。 第四,尽量注意外观,品相相对好一些的,不仅方便保存,同时升值的空间也更大。 第五,就是酒的重量,要相对比较多的更好。 以上,是白酒收藏的五个基本点。
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