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纯粮食酿造白酒的历练之路

2021-02-21 白酒 543阅读 投稿:luoke
人们说,酒为五谷之精华。正是因为酒来自五谷纯粮,才赋予了它醇厚的品质和不朽的文化韵味。白酒的纯粮食酿造,使得传统白酒如同传统文化,神圣而庄重。 20世纪60年代起,为了节约酿酒用粮,白酒行业开始探索用代用原料生产白酒,用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精,然后把酒精和酒糟混蒸,吸入发酵白酒的香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感制成勾兑白酒。 80年代以后,勾兑白酒技术日益成熟,形成两种工艺的产品,纯液态法白酒和固液结合法白酒。白酒行业将这两种产品统称为新工艺白酒。纯液态法白酒,以食用酒精加入香精香料,模仿粮食固态发酵白酒。固液结合法白酒,以食用酒精为主体,加入少量粮食固态发酵的调味酒,制成与纯粮固态发酵白酒口感类似的产品。 纯粮固态发酵白酒,完全采用粮食(固态)埋入密封容器(窖池、缸等),经自然发酵生成再蒸馏而出。完全采用粮食靠微生物自然发酵生成,微量组份相当丰富而复杂。现已探明的成份有300多种,还有不少未探明成份。决定口感的正是纯粮食酿造中产生的微量成份,但不只是由各组份比例决定,更多是由形成的大分子基团电磁场性状决定(味觉原理)。有专业人员称,用酒精勾兑出来的白酒带有明显的刺鼻味,喝时有明显的苦味,有辣喉的感觉。而纯粮食酿造酒,饮后不上头,不刺喉,不口干,香气独特,味醇尾净,酒体丰满。 新工艺白酒起源的初衷就是采用一些创新技术模拟或模仿纯粮酒的口感,所能达到的最高境界也就是做中、低档酒,在质量上离高档纯粮酒还是有很大差距,这是业界所公认的。 所以现在的高档白酒,必须是纯粮固态发酵的。只有纯粮固态发酵白酒,才能达到最高的质量水平。 但是生产纯粮固态发酵法白酒,有一个高门槛,就是生产成本高、周期长。 这就注定在长期以来的市场上,真正的纯粮酒,只能是少数。更多琳琅满目的所谓纯粮酒,其实是廉价的新工艺白酒。在这样的市场环境下,权威机构的纯粮认证就显得非常必要。2005年5月13日,中国食品工业协会正式公布施行《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》、《纯粮固态发酵白酒审定规则》,开始对纯粮固态发酵白酒进行审核认证并授予识别标志。剑南春成为首个获得纯粮标志的企业。之后,茅台、五粮液、泸州老窖和全兴大曲等中国名酒企业,被授予纯粮标志。

【白酒酿造】决定白酒口感的1%-2%的微量成分的主要来源

前面雅大白酒生产设备小编讲到,在白酒中占1%-2%的微量元素,决定要白酒的香型和风味,那么,白酒中的微量元素到底是怎样产生的呢?今天雅大白酒生产设备小编为大家讲解白酒酿造类知识。 1、来源于生产工艺 包括发酵周期、堆积、回酒、双轮底等。不同的工艺生产不同的香味物质。 如酱香型白酒工艺、浓香型白酒工艺和清香型白酒工艺、米香型白酒工艺、鼓香型白酒工艺等,不同生产工艺产出不同风味、风格、香型、特征。 类型的白酒,这是传统工艺的特点。 所以,要改进生产工艺,提高生产工艺的科学性,是调整并提高白酒中香味的量比关系,提高产品质量的重要措施。 2、来源于原料和辅料 不同的原料经过发酵后,所生成的香味物质不一样,所以说白酒的质量与原辅料的品种以及质量有着密切的关系。大米醇、糯米滑、高粱香、小麦有后劲、玉米回甜,谷子烈。 【白酒酿造】来源于原料和辅料 辅料以稻壳醉 好,其它辅料会带来杂味,所以强调用稻壳的,新鲜的为主,杂质少,水分少,瓣粒大,用前还要进行清蒸处理,以确保酒的质量和产量。 3、来源于发酵工具 发酵工具的材质、所含微量元素对产白酒的质量有很多的影响。所以发酵工具一定要选好,不同材质的发酵工具产生不同香型或者不同风格的白酒,这是被白酒界公认的事实。 【白酒酿造】来源于发酵工具 4、来源于发酵的白酒酒曲 糖化酶的原料包含:微生物、酯化酶、细 菌,以及糖化酶的制作工艺,糖化酶分解也是很重要的部分,所以选择酒曲也是很重要的。 【白酒酿造】来源于发酵的白酒酒曲 5、来源于白酒的窖藏 白酒界人士所公认,从时间上来说。窖藏时间是越长越好,酱香和清香型白酒白酒都是窖藏3年以上。(来源:今日头条 爱酒菇凉)

酱香白酒存放技巧,资深酒鬼都不知道的秘密。

首先,国家相关标准规定,酒精度大于或者等于10vol%的饮料酒,才可以免除标示保质期,因为在这个酒精度数以上,酒体内的菌类才会难以生存不会出现变质的问题。 真正年份窖藏 大坛老酒 其次,高度粮食酒在合适的条件下长期储存,酒体里的醇和酸会发生微量反应,生成酯类,酒就会更香。但是对于低度酒来说,因为度数降低,酒体中的微生物会更加活跃,容易生长繁殖,从而造成酒体发酸,所以,一般三十几度的酒,还是不要长时间保存了。 每一坛都风尘仆仆 最后,因为现代白酒的酿造和调味过程中,或多或少会添加一些香味物质,所以很可能在长时间的储存后,香味物质也会发生变化,和酒体综合在一起之后,酒的味道也发生了变化,所以储存的时间也不宜过长,一般在五年以上十年左右最佳。 第一,确保盛装酒体的容器不见光,密封,例如陶坛。 第二,相对湿度和温度也要合适,相对湿度在70%左右,温度不要超过30°C。 第三,少动,避免阳光直射。 十年是一个漫长的过程,一瓶酒要保存十年,最重要的就是做好密封工作,如果开瓶了的白酒,或者瓶装质量不高的产品,酒的口感就会随着时间越来越淡,酒精也会逐渐挥发到空气中,如果存放环境不严密,可能存了一瓶酒最后经过挥发只剩下一杯酒了。 酒在酒窖里,是时间越长越好,但是出厂之后,保存条件已经发生了变化,酒体也会发生细微的变化。现在一般市面上能买到的粮食酒,大多数已经经过一定时间的储存了,喝起来不会像新酒那样的爆辣。如果真的想存一坛意义非凡的酒,最好还是到酒厂去,直接买一坛酒窖里的封坛酒,放上个十年,再品尝时间留下的味道吧!(来源:今日头条)
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