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何为白酒

2022-05-26 白酒 685阅读 投稿:luoke
白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。
白酒是一种高浓度的酒精饮料,根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证,其历史较迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。

白酒基础理论的探索与研究亟需推进

疫情的暴发,让人们对生命健康有了更深刻的认识。珍爱生命、珍惜健康的生活理念更加深入人心,人们的思维方式、生活方式、消费方式将有所变化,健康化将成为潮流新时尚。对于白酒行业来说,加强基础理论特别是白酒与健康问题的研究成为业内共识。

加强理论研究

举全行业之力,加强对白酒基础理论特别是白酒与健康问题的研究,是形势变化的客观需要,是国家政策的客观要求,是行业发展的客观规律。

从市场角度看,消费者对饮酒的要求已从单纯的解馋过瘾、借酒抒情,向优质安 全、健康味美转变。2016年国家出台的《健康中 国2030》也对白酒行业提出了新的要求。所以,为了适应白酒消费从过瘾型向健康型转化升级,必须强化对基础理论的研究,以真实、科学、可信的成果为产品正名。

从行业角度看,白酒行业在基础理论研究方面做了不少工作,也取得了很多成果,但还远未到位,许多堡垒尚未攻克。正是由于对基础性的问题研究不透,所以行业在发展的广度、深度和高度上遇到了瓶颈。为实现白酒行业可持续发展,加强对基础理论的研究已迫在眉睫。

从产品角度看,一些企业也尝试开发以滋补或具备某种功效的新产品。 从研究本身看,一位资深学者曾说: “目前,在白酒中发现的风味化合物已有1737种,近期可能会达到1900种。 白酒风味化学研究的重点是揭示这些风味化合物对白酒风味的贡献及其生成途径,哪些有正面的影响,哪些有负面的影响,什么样的微生物、酶、工艺条件会增加哪些特定的风味化合物? ”他还预言: “目前对风味成分的分析,可以达到测试时将呈香的六七十种主体成分一次测出。 但要研究清楚上述提到的所有科学问题,可能需要50年的时间。 ”可见,对白酒基础理论的研究任重道远,永无止境。

从工作路径看,不但要有行业组织的牵头和“产、学、研”的结合,还应该争取有关部门和有关国际组织的参与,共同开展研究,以提高研究成果的权威性和公信力。白酒企业更应身先士卒,从人力、物力、财力上予以大力支持,因为白酒基础理论研究水平提高了,白酒的市场化和国际化水平才能提高。

加强实践探索

全行业 应该从白酒供应链、生产链的各个环节入手,在原料的配比优选、曲种的培养优育、发酵的调控优化、勾调的科学优质等工序上下工夫,全过程地进行探索与实践。

如何强化白酒的现代化研究,如何从我国传统文化中激发创新灵感,如何从白酒酿造原料选配、工艺改革等途径增加白酒的健康元素,如何从数字化(智能化、区块链、云计算、大数据)手段中寻找新的路径,如何从实验室数据和临床效果数据提供有力证据等,都是白酒基础理论研究探索与实践的重要内容。(文章来源:中 国食品报网)

雅俗共品-上得殿堂入得市井的白酒

任何一种事物的诞生和存续都有着某些不可否认的意义,即使你观之如何的无用(当然,这在大多数情况下是角度问题),其存在必有其理。而那种存在了很久的东西则有更为强烈的意义,任你沧海桑田,其也不过换种形式存在。就像我们今天要说的白酒,这个东西其实出现的时间不过几百年,但这已经算是很长了,而且在不断地变换形式。而当中的意义就包括它的“善”,如老子所言之水,上得殿堂入得市井。上得殿堂入得市井的白酒

白酒目前比较认同的出现时期约摸在宋元时期,当然真正被推行起来并为大众所接受是在明清之后。一如今天很多白酒酒厂的可考的成立时间也都在明清时期,至于再往前的商周秦汉基本就属于挂点了。话说回来,白酒经过这么几百年,可以说是越来越繁茂,从之前的各种小酒坊酿造,到今天各种香型、品牌,并且创造了咱第 一个真正的万亿级企业——茅台。这都是白酒的功劳,茅台现今的股价已经稳定一千加,不可谓不火热。

为什么白酒能够有如此大的市场?其中一个原因就是它是真正的雅俗共品,啤酒很难进入高端场所,红酒又搭不了日常饭局,唯有白酒可以做到应对自如。日常小酌,就着个咸鸭蛋、咸菜、一小碟花生都能够享受那种微醺之美好。座上宾客非富即贵,均是有头有脸的人物,菜品丰盛精美,二钱小杯,三指拈,来来回回亦可撑足了场面。

白酒可以在市井喧嚣、粗言秽语中引得喊声震天;也可以于竹林清溪、翠瓦丹柱中一舒胸中之志。管你是雅是俗,它都能把控好。

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