蜂蜜白酒酿制方法

一、原料和辅料的选择 1、蜂蜜。选用各种次等蜂蜜，经过加热融化后，过滤除去蜡屑、蜜蜂肢体和其他杂质。 2、辅料。选用无霉变、无虫蛀、无异味的玉米皮、麦麸、谷糠或高粱糠等作辅料。 3、曲种。选用料面茬口青白色或灰黄色的清香型大曲。要求糖化力强，每克曲能糖化750毫克的葡萄糖，液化力（淀粉/克曲·小时）1.2以上。 4、新鲜酒糟。 5、水。采用泉水或软水，水质应无色、无沉淀、清澈、不含重金属离子。 二、工艺流程 蜂蜜→配料→预蒸→降温→发酵加曲→蒸馏出酒→二次降温→发酵加曲→蒸馏出酒→再降温→发酵加曲→蒸馏出酒。 三、酿制步骤 1、配料。以泉水1.1份将蜂蜜1份稀释成蜜汁。将蜜汁喷洒在已粉碎并配好的辅料内，拌匀。每公斤蜜汁可喷洒辅料3公斤。 2、预蒸。把拌过蜜汁的辅料置于蒸锅上预蒸半小时。不加盖，温度保持90℃以上，以杀菌和去异味。 3、降温。将预蒸好的辅料出锅，待温度降到25-30℃时，加5-6%酒曲，拌匀，另加入适量无菌水，以能将辅料搅拌成团为宜。当辅料温度降至17℃时，入池发酵。 4、发酵。将放入池内的辅料摊平，上面用塑料薄膜封盖。每隔24小时测量1次发酵状况（温度、水分和糖度）。发酵时间冬季为6-7天，其他季节稍短。低温发酵容易控制杂菌污染。 5、蒸馏。将出池后的发酵酒料破碎，加入适量辅料，上甑蒸馏。甑内温度达100-120℃。待出酒完毕，再保温一段时间。把蒸馏过的酒糟掺入泉水进行第二次冷却降温，第二次加曲发酵，把发酵物料再次蒸馏、出酒。按上法循环1次即为成品。 扳倒井第九纯粮固态发酵酿酒生产车间，建于2006年，面积48262.5㎡，车间内有窖池2916个，蒸酒用甑42个。2007年，第九纯粮固态发酵酿酒车间被上海大世界基尼斯总部认定为“最大的纯粮固态发酵酿酒生产车间”，创造大世界基尼斯记录，成为迄今最大的纯粹固态白酒酿造车间，标志着企业的产能处在了全国领先的地位。 经过多年的积累，扳倒井对酿酒车间的结构，以及车间内老窖的维护，新窖的培养，窖池形状、结构、大小有了很深的研究，积累了很多经验。扳倒井第九车间布局结构更科学、更合理，有利于酿酒有益微生物群生态体系建设，有利于纯粮酒的酿造和研究，成为了集生产、科研、文化参观等为一体的最大的纯粮酒酿造生产车间。 建国以来，特别是上世纪50年代，中国白酒迎来了技术创新与技术规范高峰期。山西汾酒与泸州老窖作为白酒骨干企业在技术研发与技术推广上起到中流砥柱作用，白酒行业在50---60年代曾经掀起过“泸州老窖实验法”与“汾酒实验法”，为白酒香型技术标准诞生奠定了坚实基础。特别是泸州老窖对于浓香技术全国化推广，为中国白酒近30年浓香消费浪潮起到了巨大推动作用。国家轻工部在1957年10月至1958年4月期间，开始从科学规范上整理、继承祖国深厚的酿酒传统和酿酒文化，并组织制定具有法律意义的白酒行业和卫生标准。在酿酒专家陈茂春、熊子书的指导下，全面、科学地对泸州老窖酒的发酵机理、酿造工艺、生产流程进行分析、研究、总结，制定了中国浓香型白酒的行业标准，并在1959年由轻工业出版社出版了浓香型白酒第一本酿造工艺书《泸州老窖大曲酒》。其后泸州老窖对全国300多家曲酒厂开展行业标准培训和生产指导，使一大批科研成果在全国范围内广泛推广和普及，最终形成了当今占有70%市场份额的浓香型白酒群体。中国白酒企业在这一轮技术研发中获得普遍成长，但是，由于当时白酒检测技术与市场标准远远没有建立起来，使得白酒企业更多是以企业标准来标注产品规格，以至于全国各地形成了形式各异的香型标注方法，这些香型大部分以白酒企业名称进行命名，诸如泸香型、汾香型、茅香型等等。1952年度，白酒进行了建国后第一次全国性评比，专家根据白酒呈现出来口感与白酒地区差异评选出首届“中国四大名酒”，山西汾酒、泸州老窖、贵州茅台、陕西西凤，其中技术与口感比较定型有汾酒、茅台、老窖，而西凤则是以其他香型白酒位列其中。中国名酒评比在50年代时代背景下产生了深刻影响，其中来自西南川黔与来自中原晋陕形成中国白酒南北平衡，香型覆盖特点，而泸州老窖、山西汾酒、贵州茅台奠定了此后中国浓、清、酱三大基本香型战略基础，成为白酒行业各自香型鼻祖，陕西西凤也成为最早兼香型白酒代表。白酒的南北分布与香型代表使得中国白酒形成了四个十分重要标杆，这些标杆对中国白酒未来格局产生了深远影响！进入到60年代，白酒标准开始从企业标准走向地方标准，特别是白酒重度产区川黔从引导产业健康发展角度将白酒地方标准制定上升到重要战略高度，如当时四川省围绕浓香型白酒制定了四川省浓香型白酒技术标准；当时贵州制定了酱香型白酒地方标准，这些地方性标准出台，极大地规范了本省白酒产业健康发展，给白酒行业发展带来了巨大社会效益与经济效益； 进入到70年代末，中国白酒迎来了影响深远第三届中国名酒评比，面对白酒行业百花齐放良好局面，白酒评比从直觉感官评比走向科学规范评比，而香型成为白酒能否进入到中国名酒序列十分重要指标，白酒评比从笼统色香味格转化具体分香型评比，极大地丰富中国名酒阵营，也给中国白酒带来划时代影响，从此，白酒从明星企业标准、地方政府标准走向全国性标准，白酒迎来了香型定盘时代。第三届中国名酒评比恰好赶上中国从高度计划经济走向计划与市场并存制度转型期，市场经济细胞已经在各个行业蔓延开来，白酒香型标准提出与中国名酒加冕给这些企业带来了巨大经济效益，也使得第四届、第五届中国名酒评比竞争更加激烈。进入80年代，中国名酒评比继承了第三届名酒评比科学体系，而香型作为第一维度得到行业高度肯定，新、老八大名酒在第四届中国名酒评比中实现汇合，中国名酒新、老八大名酒交叉形成了著名十大中国名酒，加上酱香型代表酒四川郎酒、清香型代表酒湖北黄鹤楼以及柔和型浓香型酒代表江苏双沟，中国名酒以香型为代表进入到十三大名酒序列；80年代末，为适应市场发展需要，中国名酒于1989年初继续扩容为十七大名酒，浓香型白酒宋河、沱牌，酱香型白酒湖南武陵，清香型白酒河南宝丰进入到名酒阵营，使得白酒最终定格为浓香型白酒占据9席，清香、酱香型白酒各3席，小众香型凤香型白酒与董香型白酒各占1席，白酒大香型战略基本成型。 进入到80年代末90年代初，白酒香型国家标准制定取得了实质性进展。考虑到浓香型与清香型白酒广泛社会消费基础，1989年3月31日，《浓香型白酒》GB/T10781.1－89和《低度浓香型白酒》GB/T11859.1－89制定并颁布实施，2006年度，国家标准委根据浓香型白酒发展变化制定了《浓香型白酒》GB/T10781.1－2006新标，代替1989年制定的浓香两个国标，实现了香型标准统一；1989年3月31日，清香型白酒国标GB/T10781.2-1989 GB/T11859.2-198颁布实施，2006年度，国家标准委对清香型白酒进行修正，推出了2006年版本清香国家标准GB/T10781.2-2006，实现了清香型白酒国标全国统一；凤香型白酒国家标准早在1992年已经发布，但真正实施却是在15年后2007年度，反映了凤香型白酒作为小众香型国家标准成型曲折经历；董香型白酒国家标准颁布时间也十分漫长。现如今，国家标准白酒香型已经达到了11种之多，而非国标白酒香型也呈现出爆发性增长势头，诸如芝麻香型、特香型、馥郁香型、陶香型、陈香型、润香型、蜜香型、和谐香型等等不一而足，当然，众多所谓白酒香型中也不乏概念炒作嫌疑。为什么白酒企业如此钟情于香型创新？香型创新给白酒企业发展带来了哪些动力？我们认为，最为重要原因就是白酒香型市场价值。经过60多年发展，白酒香型识别已经从高度技术识别转向高附加值市场商业价值识别，正是在香型商业价值引导下，白酒后来者在香型创新上可谓不遗余力，白酒香型的品类价值既创造了品牌高度差异化，也开启了企业商业蓝图。