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白酒的几大关键指标

2021-02-21 白酒 334阅读 投稿:luoke
感官。白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定,正确的反映出酒的色、香、味的内容,必须依靠人的感官鉴定。白酒的感官质量包括色、香、味、格四个部分。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。 酒精度。在20℃时,100mL酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有的酒精的克数。 固形物。白酒固形物是指在100~105℃下测定,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。 甲醇。国家标准规定,以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100mL(折成酒度为60%vol计,下同),以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g/100mL。 铅。国标规定,60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L(以Pb计)。铅超标会引起中毒。 锰。卫生标准要求锰在酒含量中,不得超过2mg/l(以Mn计)。锰是人体正常代谢必需的微量元素,但过量的锰进入机体可引起中毒。

酱香型白酒微量成份生理活性

酱香酒之所以成为酒类的顶上明珠,缘于其独特的酿造工艺和不可复制的自然地理环境。无论是酒的品质,还是其健康作用,世界上任何酒类都难以望其项背。

高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期贮存的传统生产工艺,酿制成的酱香型白酒独特的品味风格,代表着中国白酒的精华,它不仅是中华民族的宝贵遗产,且孕育着现代科学技术的真缔,是中国传统工业对世界酿造技术、食品香料、白酒物性等方面作出的伟大贡献。

一、特殊环境酿造微生物是活性因子生成的生物资源宝库

这些微生物不仅产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶,同时产生多种具有生理活性的次生代谢产物,如多不饱和脂肪酸、γ-氨基丁酸、他汀类大环内酯类化合物,它们具有降血脂降血压活性;曲霉属微生物代谢的麦角甾醇具有抑制癌细胞活性,麦角甾醇能抵抗伤痛。这表明这些微生物不仅是酿造微生物,也是药物微生物的生物资源宝库。

二、酱香型白酒中微量元素的功能与作用

酱香型白酒在酿制、贮存过程,由于原料、生产用水的带入或长期贮存过程中,有机酸含量高,促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中,使酒体中含有各种对人类有益的微量元素,尤其是两价金属过渡元素的存在,激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶,使饮酒者饮后乙醇在体内的滞留时间缩短,减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。酱香型白酒主要原料5kg原料生产1kg的酱香型白酒,它富集了原料中的微量元素,Se(硒)0.63mg/kg,Ge(锗)0.45mg/kg,它们在酒中与有机酸结合。如Se(CH3COO)2能降低急性肝损伤,减轻肝中心小叶坏死的程度。有机锗其生物学作用早被广泛研究,α-羟丙基锗倍半氧化物 [(GeCH2CHOHCOOH)2O3] 是一种最为广泛的有机锗(Ge-132),有多种生理功能,其诱发干扰素和抗病毒的作用,有可能用作病毒性肝炎的治疗剂。对酱香型白酒中的硒、锗进行定量测定及其与有机化合结合后的生理活性研究。 三、酱香型白酒中有机酸的功效

众所周知,乙酸具有杀菌抗病毒功能,如流行性感冒流行时,人们往往使用食醋薰蒸杀菌;乙酸具有扩张血管,延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必需的有机酸,它能促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡;乳酸浓度100mg/100mL时对很多制病菌有极强的抑制率。

酱香型白酒中乙酸、乳酸含量极高

乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后,又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇,因而消费者饮用100ml的酱香型白酒,就相当于吸入400mg以上的乙酸和乳酸,这样的剂量再加上乙醇,和苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸的协同作用,完全能达到消炎扩张血管的作用。

《黄帝内经》云:人有五脏(心、肝、脾、胃、肾),食有五味(酸、甘、苦、咸、辛),食有五禁,味有五入。“酸入肝、辛及肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”,五味又具有五种医疗功能,“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”指出这五味有发散,收敛、缓解、坚燥、软坚的作用。而在《内经、素问》“五味所禁”中指出“酸走筋,筋病无,多食酸”,所以高酸度食品有利于肝脏的保护。

四、酱香型白酒中的高级脂肪酸及乙酯

人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸是不能合成的,如亚油酸、亚麻酸等,能维持人体正常所需的、体内不能合成的脂肪酸,称为人体必需脂肪酸,这和人体必需氨基酸具有同等价值,它们是合成前列腺素的必需前体,极微量的前列腺素可产生明显的生物活性。目前对脂肪酸的研究已逐步深入,通过体外试验证明,很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。亚油酸进入人体后,转化为γ,α-亚麻酸,而γ-亚麻酸对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。酱香型白酒中亚油酸及其乙酯总量为30mg/L。酱白酒有着神秘互补之功效。

五、酱香型白酒中的酚类化合物

酱香型白酒采用以原料的高温曲,含有0.5%的阿魏酸,发酵过程中转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对甲酚等,它们均为优良的自由基清除剂。

酱香型白酒中这些酚类化合物的存在,不仅赋予酱香型白酒的风格和口感,而且具有清除自由基的功能,可抗衰老及预防众多疾病的发生。由于干红葡萄酒含有酚类化合物,有利于心血管疾病的防治,可见酱香型白酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。

六、杂环类化合物的功能

1、杂环类化合物形成机理

酱香型白酒幽雅细腻,丰满圆润,空杯留香,经久不息这一典型风格和高尚品质的形成,是在酿造过程中通过各类微生物及生物酶作用,再经一些重要的生化反应而获得的。酱香型白酒中的醛类、杂环类化合物的成因,所以酱香型白酒的酿制过程,是氨基酸化合物和还原糖化合物之间发生的反应。广泛存在于食品加工和食品长期贮存过程中,是食品香味产生的主要来源之一。近年来,随着分析仪器和分析技术的提高,研究人员在分离和鉴定香味物质方面取得了惊人的进展,对其反应过程及产物有了较为清楚的结果,其反应过程简述如下:

通过对酱香型白酒微量成份的分析,我们发现产物在酱香型白酒中均有存在。如乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、糠醛、2,3—丁二醇、丁二酮、及醋酉翁吡嗪、吡啶、噻唑、口恶唑、吡喃、吡喃酮等杂环类化合物和他们多种衍生物达数十种之多。这充分说明酱香型白酒中香味物质的形成的结果。

2、酱香型白酒中杂环类化合物的种类及含量

酱香型白酒中香味物质的形成的结果,生成了吡喃、呋喃、噻吩、吡啶、噻唑、吡咯等及其众多衍生物[10,其众类之多,含量之高,是饮品中极为罕见,由于它们极高的香味强度,赋于酒体典型而幽雅的风格。

吡喃,吡喃酮等化合物目前尚未定量测定,这类化合物近几十年内不仅引起食品界的高度重视,同时由于它们是一类具有药理活性的小分子化合物,许多研究人员以杂环类化合物及其衍生物为母体筛选药物。酱香型白酒经过长期贮存,这类化合物中负电性极强的O、S、N等元素与其他化合物进行缩合、螯合、酯化、环化等化学反应而形成生物碱、黄酮类化合物的可能,而显胶溶特性,也更使其具有生理活性。

3、四甲基吡嗪的多种生理功能

2,3,5,6-四甲基吡嗪又名川芎嗪,具有扩张血管、抗血栓、抗血小板凝集、改善微循环等多种生理活性,临床用于治疗缺血性心脑血管疾病效果显著,近年也用于治疗糖尿病性肾病、糖尿病性视网膜病变、糖尿病性周围神经病变等糖尿病并发症。现代分子生物学研究揭示川芎嗪可抑制动脉粥样硬化相关基因如成纤维细胞生长因子,癌基因c-myc的转录表达,也可抑制血管平滑肌细胞增生相关基因如前胶原ɑ1和ɑ2基因的表达,对成纤维细胞Ⅰ、Ⅲ型前胶原的mRNA表达也有明显的抑抑制作用。川芎嗪在心肌细胞缺氧时可促进细胞蛋白质和RNA合成,诱导可抑制动脉粥样硬化的一氧化氮合酶mRNA的表达。川芎嗪在西药难以奏效的组织纤维化病症治疗上也有取得进展。

4、褐变反应产物——类黑精的应用前景

酱香型白酒生产过程中普遍存在褐变反应,这一反应的主要产物为一类结构复杂、聚合度不等的高分子化合物的混合体,这些化合物有极强的生理活性,如豆豉类黑精有很强的消除羟基自由基能力,在摸拟人胃液条件下能抑制N-2甲基亚硝胺的合成;M.Daglin在研究中发现,焙炒咖啡中的类黑精均具有抗菌活性。

酱香酒中酸的健康功效

经自然发酵酿造的白酒,其产生的有机酸中,乙酸、乳酸、己酸、丁酸并称为白酒的“四大酸”,这四大酸的含量达到90%以上。

在各类香型的白酒中,酱香酒中,有机酸的总量和种类最多。而不同的酸对人体的健康作用是不一样的,具体作用如下:

1、乙酸 作为酱香酒中含量最高的酸类,乙酸对促进人体健康,有重要的作用。

①缓解和消除疲劳;

②调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定;

③帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收;

④抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成;

⑤具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等;

⑥增强肝脏机能,促进新陈代谢;

⑦扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生;

⑧增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量

⑨可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢;

2、乳酸 酱香酒中位居酸类第二位,是人体必需的有机酸,其功效有:

①开胃,促进胃肠消化液分泌,帮助消化;

②促进肠道内双歧杆菌的繁殖,维护肠道健康;

③较强的抗菌活性,抑制有害菌群的生长繁殖;

3、丙酸 是酱香酒中含量排在第三位的酸类

丙酸在体内外均有较弱的抑制真菌生长的作用,其它研究数据较少。

4、丁酸

①丁酸能恢复肠黏膜的完整性,在修复肠黏膜和治疗肠炎时发挥重要作用;

②丁酸的缺乏是人体结肠炎的主要原因,丁酸作为肠道炎症的抑制剂,在预防肠癌的发生方面发挥重要作用;

③在体外实验和人体研究中,丁酸能抑制多种癌细胞的增殖,因此被认为是一种有效的抗癌物质。

除以上四大酸之外,酱香酒中还含有酒石酸、苹果酸、氨基酸等对有益于人体健康的丰富酸类。虽然这些酸类物质较前述几种酸类而言含量低点,但在促进人体健康方面同样发挥重要作用。

白酒批价微涨,旺季行情将至

调研邀请:五粮液1218/泸州老窖调研邀请。

我们将于16日前往四川,参加五粮液投资者交流会及经销商大会,然后前往泸州调研老窖,具体时间安排:12月16日(周五)前往宜宾,17日参加投资者交流会,18日参加经销商大会,19日调研泸州老窖,欢迎一同前往。

最新观点

草根调研:旺季降至,华东地区批价小幅回升。茅台批价在11月份出现微跌,全国各地最低至980元,我们草根调研了解到,各地经销商11月份计划在中下旬基本全部到货,计划量比10月份明显增大,我们预计11月份发货至少在3000吨以上,导致批价略有回调,但需求端毗邻旺季,出水口逐渐放大,经销商库存仍然在一个月之内。批价逐步站稳,再下跌空间已经不大,本周华东地区批价已重新站稳1000元以上,经销商若有存货,完全可以等待一个月时间,在旺季出货,且去年春节断货记忆历历在目,除非继续资金周转,经销商完全没必要在当下抛货。但近期有媒体称,春节期间茅台价格将突破1500元,我们认为茅台五粮液17年策略已经非常清晰,并在近期市场流出的经销商大会信息中进一步验证。

茅五经销商大会在即,17年策略愈发清晰,茅台控价放量,五粮液控量提价。茅台五粮液将与本周召开经销商大会,从目前市场流出的信息看,两家公司17年策略愈发清晰,茅台控价放量,五粮液控量提价。从下半年来看,茅台批价接近1000元后,不再向市场传递供应量偏紧等信息,完成年度计划量也并未向市场过多宣传,并于11月份大批发货,可见公司内心目标批价水平就是1000元左右,并尽可能提高市占率。五粮液目前批价仍有小幅倒挂,出厂价739,批价700,但目前经销商全年库存有上半年低价货,成本不足700,事实上已经实现顺价销售,为使渠道利润更加丰足,管理好经销商价格政策,公司释放出“减量”和“优质投放”的政策信息,旨在提高批价,并对违反价格政策的经销商予以惩罚。从两家公司逻辑来看,茅台更显从容,已经走在放量的路上,并且经销商普遍士气高涨,17年将重新进入躺着赚钱的日子,五粮液迎接新春,春节将实现顺价销售,破解困扰公司多年的渠道盈利难题,虽在量上有所损失,但利好品牌地位及经销商信心。市场对前者的认可已体现在估值溢价,在量价公司战略愈发清晰,名酒全面复苏背景下,两家公司股价均会有更好表现。

最新GDT原奶拍卖价继续上涨,验证我们对原奶周期向上的趋势判断。12月6日GDT拍卖价格整体上涨3.5%,至3622美元/吨,其中全脂粉价格继续上涨了4.9%,达3595美元/吨,脱脂粉价格小涨1.4%,本次拍卖结果与拍卖量环比继续下降6%直接相关。主产国产量方面,16年前十月新西兰原奶累计产量下降1%,澳大利亚下降7%,欧盟累计同比小涨,但9月产量同比下降3%。主产国主动减产仍将延续,支撑国际原奶价格未来继续复苏。未来原奶走势,我们预计春节旺季后,亚太备货需求下降,南半球产奶国旺产,拍卖价格或有小幅回落,但幅度不会太大,彼时也是国内企业全年备货的良机,从长周期看,国际原奶价格已经步入上涨通道。国内奶价在减产与国际奶价的带动下也将呈上涨趋势,但国内大包粉进口量占比提升,影响国内奶价回升速度,趋势不变但斜率变缓。我们继续推荐原奶相关标的现代牧业和中国圣牧,下游乳企竞争格局有望改善,费用率下降,推荐龙头伊利股份。

策略会反馈:老窖志存高远,洽洽成本下降。招商证券本周在深圳召开2017年度策略会,邀请到老窖、洽洽等公司,反馈如下。老窖方面,公司表示产品结构上,经过近两年调整,五大单品已非常清晰,其中1573及特曲的历史积淀最深,渠道建设上,成立品牌公司后更加重视终端推动,近两年表现不错,增速上未来会尽量延续。投资者对品牌公司的存在及模式较为关注,我们与公司交流后认为,老窖不同于茅台五粮液,属于市场大幅溃败后的收复,渠道资源整合难度极大,且从经销商角度来看,老窖的走货量小,虽然毛利高且周转率快,但整体盈利仍难与茅台相比,故公司的阵地收复需要渠道强力支持,品牌公司或是绑定最优质渠道资源的最佳战术。我们预计公司17年博大有所好转,收入增速20+,业绩增速30+。洽洽方面,新品推广效果显著,虽对传统产品产生一定替代,但顺应消费者升级和求新的需求,电商业务今年全年预计实现3亿收入,明年继续发力,与其他食品行业相异,成本端葵瓜子价格继续下降,利好明年业绩增速,目前股价对应明年17.5倍,股价接近公司员工持股价格,增速虽慢但安全性足。

投资策略:白酒进入旺季行情,布局原奶及酵母周期。我们认为,白酒已经进入春节旺季行情,名酒旺销带动茅台、五粮液、老窖均有表现,另外古井贡酒17年收入业绩增速将明显超越行业,短期看好事件催化,中线布局名酒复苏,继续强推白酒板块,推荐茅台、五粮液、老窖、古井。展望明年,我们认为,国际原奶主产国主动去产能、自然因素及存栏下降,国际原奶价格上涨趋势确立,布局乳业龙头伊利股份,关注举牌遇冷事件下的超跌品种中炬高新,另外年底买入增速较快的估值切换品种安琪酵母。

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