白酒中的甲醇含量控制方法

从甲醇的性质和成因上，可以从以下几个方面来控制甲醇的形成和减少甲醇的含量。 1、粮食的选择 从甲醇的成因可知，甲醇的主要来源是原料的果胶质。所以，使用果胶质含量低的原料，是可以有效的控制甲醇的形成的 2、制曲微生物 一般来说，控制土曲中黑曲霉等杂菌的生长，能够减少甲醇的产生。 3、原料蒸煮 一般来说，原料在高温蒸煮时，压力越大、温度越高，其粮食中含的果胶质分解就越迅速，所以，在原料蒸煮时，蒸煮压力不易过高，以减少果胶质的分解，达到控制甲醇的含量。同时，可以增加排气的次数和时间，以便甲醇可以随气排除，这就是所谓的“低压蒸煮，细气长排”。 4、接酒工艺 甲醇沸点较低，一般在头酒中含量较高。所以接酒工艺必须严格执行采用“掐头去尾”的方法，更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。另外分段摘酒分级入库等工作要借鉴浓香型原酒的摘酒工艺（分层，分段，分级），加以规范，采取更细致的分段摘酒工艺，使得各档次酒得到更好的应用，提高酒体的整体档次。 5、其他方法 在液态法生产白酒时，比如串蒸酒的生产上。甲醇有酒精浓度高时易于分离的特点，利用这点，可以在酒精串蒸时，适当提高酒精的浓度，以使甲醇更加有效的分离，减少甲醇在原酒中的含量。 外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。口味：将水加热至20-30度，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度（DH）,0o-4o为最软水，4.1o-8.0o为软水，8.1o-12o为普通硬水，12.1o-18o为中硬水o，18.1o-30o为硬水，30o以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8o以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8o以下。碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示（1碱度相当于每升水中含10毫升氧化钙）水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8（中性）为好。 1、大麦 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。 2、小麦 小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。 3、大米 大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。 4、麸皮 麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。 5、豌豆 豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。