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白酒中的甲醇含量控制方法

2021-02-21 白酒 408阅读 投稿:luoke
从甲醇的性质和成因上,可以从以下几个方面来控制甲醇的形成和减少甲醇的含量。 1、粮食的选择 从甲醇的成因可知,甲醇的主要来源是原料的果胶质。所以,使用果胶质含量低的原料,是可以有效的控制甲醇的形成的 2、制曲微生物 一般来说,控制土曲中黑曲霉等杂菌的生长,能够减少甲醇的产生。 3、原料蒸煮 一般来说,原料在高温蒸煮时,压力越大、温度越高,其粮食中含的果胶质分解就越迅速,所以,在原料蒸煮时,蒸煮压力不易过高,以减少果胶质的分解,达到控制甲醇的含量。同时,可以增加排气的次数和时间,以便甲醇可以随气排除,这就是所谓的“低压蒸煮,细气长排”。 4、接酒工艺 甲醇沸点较低,一般在头酒中含量较高。所以接酒工艺必须严格执行采用“掐头去尾”的方法,更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。另外分段摘酒分级入库等工作要借鉴浓香型原酒的摘酒工艺(分层,分段,分级),加以规范,采取更细致的分段摘酒工艺,使得各档次酒得到更好的应用,提高酒体的整体档次。 5、其他方法 在液态法生产白酒时,比如串蒸酒的生产上。甲醇有酒精浓度高时易于分离的特点,利用这点,可以在酒精串蒸时,适当提高酒精的浓度,以使甲醇更加有效的分离,减少甲醇在原酒中的含量。

白酒酿酒用水的要求

外观:无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用。口味:将水加热至20-30度,口尝时应具有清爽气味、味净微甘,为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。硬度:水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度(DH),0o-4o为最软水,4.1o-8.0o为软水,8.1o-12o为普通硬水,12.1o-18o为中硬水o,18.1o-30o为硬水,30o以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8o以下,白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8o以下。碱度:碱度是指水中碱性物质总量,主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示(1碱度相当于每升水中含10毫升氧化钙)水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8(中性)为好。

白酒制曲原料和曲质有何关系

1、大麦 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长,是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多,踩制的曲胚疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水分易蒸发,有上火快,退火也快的特点。由于曲胚不易保温,制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。 2、小麦 小麦含淀粉较高,粘着力强,氨基酸种类达20种,维生素含量丰富,是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度,制出的曲胚不以松散失水,有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点,适合微生物生长繁殖,是制大曲的优质原料。 3、大米 大米淀粉含量较高,含脂肪较少,结构疏松,是制小曲的主要原料,如四川邛崃米曲、厦门白曲等,都是用大米或加米糠、药材制成。 4、麸皮 麸皮含淀粉15%左右,并含有多种维生素和矿物质,具有良好的通气性、疏松性和吸水性,是多种微生物生长的良好培养基,是麸曲的主要原料。 5、豌豆 豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,以结块,有“上火慢,退火也慢”的特点,控制不好容易烧曲,故常与大麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:4混合,这样可使曲胚踩得紧实,按预定的品温升降培养,保持成曲断面清亮,能赋予白酒清香味和曲香味。
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