关于柔和酱香型白酒特点

1、柔和酱香型白酒简介

贵州茅台酒厂集团技术开发公司结合自身产业技术优势，经过充分的市场调研，为适应越来越多的消费群体对柔和淡雅口感的追求，与中国食品工业协会白酒专业委员会、中国食品发酵工业研究院三方共同开发研制了53%vol柔和酱香型白酒产品，53%vol柔和酱香型白酒既秉承了师法自然的酱香型酒多次蒸煮、多次发酵、多次取酒、长期窖藏的传统酿造工艺，又利用赤水河流域500-600米海拔特有的微生物群落，融合现代微生物技术，增加了续沙投料的创新工艺，填补了国内柔和淡雅口感酱香型白酒在行业的空白，满足了现代白酒消费者追求口感创新的愿望和需求。

2、生产工艺

在传统酱香型白酒工艺的基础上进行创新，整个生产周期内共有二次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次均衡取酒，相比传统酱香工艺，增添了续沙工艺，多了一次发酵和蒸煮，该工艺为贵州茅台酒厂集团技术开发公司首创。

3、生产特点

柔和酱香型白酒延续了传统酱香型白酒“四高两长”（四高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长：生产周期长、贮存时间长）、间歇式、开放式生产的特点。

但相比传统酱香型白酒，除了工艺上进行了创新以外，生产过程中在红粮破碎率、大曲使用量、量水用量等都做出了相应的调整，使各轮次的酒体在出酒率、质量方面更加均衡。

4、酿造环境

柔和酱香型白酒产于中国酒都仁怀市茅台镇，利用了茅台镇得天独厚的酿酒资源优势，总结主要表现在以下几个方面：

（1）地理、气候。茅台镇冬暖夏热，风力小，雨量适中的独特气候，被来访者形容为“蒸锅”，而这种气候高温、多雨、潮湿的自然环境有利于酿酒微生物的生成和繁衍。

（2）水质。茅台镇酿酒的用水取自赤水河水，赤水河被誉为美酒河，流域沿岸孕育了我国众多名优白酒，并形成独特的酒文化。此外，赤水河是长江上游惟一没有修建水电站的支流，为加强赤水河流域的环境保护，2011年贵州省第十一届人民代表大会常务委员会第二十三次会议还通过了《贵州省赤水河流域保护条例》，也因此保留了大量的原生态物种。

（3）土质。茅台镇特有的紫色钙质土壤酸碱度合适，尤其是土中砂质高，含有很好的渗水性，保证了茅台镇酿酒用水的品质。此外，茅台镇特殊的朱砂土孕育了传统的高梁和小麦，

（4）微生物环境。柔和酱香型白酒和其他白酒一样属开放式发酵，堆积发酵时会大量网罗环境里的微生物，以利于入窖后的发酵，因此发酵环境中的微生物对柔和酱香型白酒的品质至关重要。

（5）本地小糯红高粱。采用贵州仁怀及周边地区所产小糯红高粱作为酿酒原料。本地小糯红高粱的耐糊化特性与酱香酒多轮次糖化发酵烤酒相适应，此外本地糯高粱中如单宁等成分含量适中有利于柔和酱香型白酒香气香味成分的生成，也因此本地红缨子糯高粱成本较高。

5、风味成分

公司自主开展了柔和酱香型白酒风味成分的分析，通过气相色谱（GC）分析，柔和酱香型白酒在酯类组分、酸类组分以及酚类组分等特征成分与传统酱香型白酒存在共性，醇类组分含量的指标相差较大，以正丙醇最显著，异丁醇、正丁醇、异戊醇等组分的含量也有差异；醛类组分中以乙醛、乙缩醛、糠醛较显著。

6、风格特点

白酒专家如是评价柔和酱香型白酒：酒体设计上以柔和为主体，兼容绵、爽、净，体现了酒体微黄、清亮透明、酱香明显、绵柔醇和、幽雅协调、尾净味长、空杯留香的独特风格特点。

中国白酒有很多个不同的香型系列，各地人们喜欢喝的白酒口感和风味都各不相同，在生产时采用的酿酒技术也不完全一样。下面为大家做一个简单的介绍：1、浓香型白酒代表产品有：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等；酿酒原料：高粱或多粮；糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲；用曲量：18%-25%；工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）；发酵周期：30-90天；发酵设备：泥巴老窖；贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐2、清香型白酒代表产品有：汾酒、宝丰酒、劲牌坛藏酒等；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵；发酵周期：28天；发酵设备：地缸或水泥池；贮酒容器：陶坛。3、酱香型白酒代表产品有：茅台、郎酒、北大仓等；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；用曲量：粮：曲为1：1左右；工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；发酵周期：30天（每一轮次）；发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。4、米香型白酒代表产品有：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；酿酒原料：大米；糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；用曲量：0.8%-1.5%；工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；发酵周期：7天；发酵设备：陶缸或大罐；贮酒容器：陶坛或金属容器。以上就是四大香型的酿酒技术简单介绍，在实际生产中，酿酒需要注意的事项比较多，温度，发酵容器，酒曲，蒸馏设备等都会对最终的出酒造成影响，就需要具体情况具体分析，更需要实践经验去把握各种不同变量了。 总所周知，白酒都会在白酒瓶身注明白酒度数，关于白酒度数，饮酒者也应有以下认知。1、酒度历程中国的酿酒技术和西方一直不同，中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的，洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000~3000年时候，中国已经出现了谷物酿酒，当时酿出来的是黄酒，估计才几度。后来到了宋代，人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法，开始大量酒曲造酒，酒的度数又进一步提高了，可以达到十多度。北宋时期，辽国、金国等进驻中国以后，才首创出蒸馏酒。元朝建立了莫大的欧亚版图以及完全统治中土后，将蒸馏酒放在了所有酒类之上，其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。虽然明朝时又兴起了发酵酒，使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬，但后来满清入关后，对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟，因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒，成为了主流，直到现在。2、酒度怎么检测的酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10度，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。3、白酒分多少度数现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、42度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。4、度数与质量风味没关系白酒的酒度多少，并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣，高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果。5、自酿酒可高达75度我国上市的白酒中，北京二锅头多为56度，45度。不过最烈的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒，度数最高可达75度，“度数高的酒由于没有勾兑东西，醉酒和醒酒都很快，贪杯对内脏有害，建议大家少喝。”6、低度酒不是高度酒加水勾兑出来的粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度，十几度的酒经过蒸馏，前期出来的酒可达80多度(称酒头)。掐头去尾，就是要去掉蒸馏两头，取中间部分，一般可达50度。真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的，不是人们常说的简单加水勾兑。7、优质低度酒工艺比高度酒复杂我国白酒的特是点甘洌芳香，酒度较高。一旦降度，就会出现以下问题：一是和原酒的风味、风格有明显变化;二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀;三是口味不调和、易出现水味。因此，低度白酒的生产要求保持原酒风格，又不能出现浑浊现象，要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量，并具有明显的典型性。各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些，一些名优低度白酒要经过数次勾调，要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊，其手段多种多样，但要把出现浑浊的物质适当除去，又不至于使其它香味物质也被同时除去，难度也很大。8、李白、武松为什么都能喝?“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠”，这当然夸张了点。根据古代的容量标准来算，1斗约12斤，12斤白酒足以让人酒精中毒，那李白为什么喝完斗酒，还能诗百篇呢?他喝的是什么酒呢?在唐朝，现代意义上的白酒还没真正出现。那时的酒在酿制方法和口感上类似现在的黄酒，也就不超过10度。以现在52度白酒折算，斗酒也就是不到2斤白酒。而且黄酒对肠胃的刺激程度却与白酒完全不同。武松打虎的故事家喻户晓。武松上景阳岗前，在山脚的小饭馆里吃饭时，他一气喝了十八碗酒，带着醉意连夜上山，打死了一只老虎。其实，那个年代的人们所喝的酒应该属于今天称为“醪糟”之类的甜酒，充其量也就几度，否则，智取生辰纲时，英雄们怎能拿它解渴呢?如果按每碗盛三两10度的酒计算，武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多点。至于店家打出“三碗不过岗”，那只不过是个酒幌子。