欢迎来到淘酒网商城
网站导航 客服微信:CQWT666
服务热线
17088335252
当前位置:淘酒网>白酒>白酒资讯>二锅头酒与一般白酒的区别

二锅头酒与一般白酒的区别

2021-02-21 白酒 619阅读 投稿:luoke
以前,我国白酒生产大多是落后的手工操作,生产中所有蒸酒的设备称为“甑桶”,又称“烧锅”或“甑锅”。冷却设备是甑盖上的一个附有装置,在蒸酒时,由于水温逐渐升高,需要人工更换几次冷却用水。第一次冷却水所冷凝的酒液,酒度较高,口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液,酒度适宜,口味也好,故这一阶段所流的酒又称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液,酒度和口味则越来越差了。 以前白酒生产中甑盖上附设的冷却装置称为“天锅”,随着科技的进步,现在早已不用“天锅”蒸酒了,但仍采用当时的原理,在连续生产流酒时,通常取酒身的三分之一至四分之一以后的馏分的的二分之一,即相当于以前的“二锅头”。而目前许多号称“二锅头”的酒,实际上只是一般的“掐头去尾”,与一般的白酒没什么明显的差别。

生态白酒的酿制工艺流程

1、原料的选择和处理(1)原料选择①有机食品类原料有机食品一词是从英文OrganicFood直译而来,也称生态或生物食品等。有机食品来自有机农业生产体系,根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工,并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。目前我国主要常用的常规酿酒原料有:高粱、玉米、小麦等。有机食品在种植上完全禁止农药化肥和植物激素的施用,因此产量很低,所以真正的有机食品数量也很少,而且价格也十分昂贵。有机食品的最终主要硬性指标是最苛刻的限制了各种农药化肥和植物激素在终端产品的残留含量。如果用真正的有机原料酿酒,成本太高,并且也不适合我国的国情,很难普及和运用到大众百姓的日常酒饮中来。②洁净加工类原料洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料,经精细水洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。众所周知,粮食在常规种植过程中,为了防治病虫害,增产增收或促进早熟等,一般都需要施用化肥、农药、植物激素等合成物质,这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在粮食的外表皮层上,如果在使用前通过精细除皮或采用清水浸洗等方法加工处理,然后再用于发酵制酒,其残留量则会大大的减少或去除,再经生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用,其最终产品的残存量也完全可以达到绿色或有机食品的指标要求。(2)质量选择生态白酒在原料质量选用上至关重要,首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水,尤其禁止使用劣质或受过污染的原料和发酵用水。(3)原料处理生态白酒酿制所用的原料(高粱、玉米、小麦、大麦等)在使用前,要经过筛去土除杂处理后,用清水按冷热水交替的方法反复淘洗,再按要求浸泡、闷料,然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。2、发酵用曲的选择我国传统的优质固态发酵白酒,北方一般多采用大曲做糖化发酵剂,南方也有少数名优酒种采用小曲(药曲、根霉曲)做糖化发酵剂的。近些年来为了提高出酒率和降低生产成本,也有很多制酒企业采用麸曲(快曲)替代部分大曲混合使用或全部采用麸曲(快曲)加活性干酵母,或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制酒的,但品质远不如传统的大曲酒好。大曲内的微生物来源于自然环境中,所含生物酶系比较广,因此用大曲酿出的酒味道香醇,品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂,有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化,自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同,成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老,也都有黄曲霉毒素超标的可能。用小曲(药曲、麦曲、根霉曲)做糖化发酵剂酿酒,酒的品质不如用大曲酿制的酒品质好,虽然用曲量比较少,但是对使用的条件要求比较高。生态白酒酿制用曲采用的是天然大曲与人工小曲合理组配,科学活化的特殊曲酵工艺,也称“活性特曲”制酒法。其发酵效果及成酒品质都优于单独使用一种曲发酵的大曲酒和小曲酒,而且用曲量也远远低于大曲酒和麸曲酒的使用量。3、主辅料的选配及发酵工艺生态白酒采用整粒全皮粮为主料,以回糟做配醅,回轮发酵。根据酒种的不同,发酵时间控制在10-30天以内为宜。4、原酒的陈化老熟生态白酒的陈化老熟时间,要比传统白酒的陈化老熟时间短得多,一般仅需用传统白酒十分之一的陈化时间,就足以达到优质酒的成熟标准,而且对陈放条件的要求也比较低。

生态白酒是如何定义的

生态白酒是以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食为原料,在发酵过程中不添加任何稻谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料,经有益微生物在洁净条件下采用固态工艺发酵,不含任何非原发酵以外添加物质的,“纯纯粮淡雅纯净型低醉酒度”高品质固态发酵白酒,其最终产品应达到绿色或有机食品的相关指标要求。
76
若紫筱璃 爱在深秋 飘飘 那么温柔 小怪兽w 再回首 雅美 梅子熟了 这些人赞过

声明:淘酒网所有作品(图文、音视频)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系 smilelv@126.com

本文标题:二锅头酒与一般白酒的区别

本文链接:http://www.taojiuwang.cn/article/709.html