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白酒调味技术介绍

2021-02-21 白酒 569阅读 投稿:luoke
白酒调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。 白酒调味的作用可归纳为三种:即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解,要选择好调味酒,在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7―15天,然后再经品尝,确认合格后才能包装、出厂。 调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系

菊花白酒,一款真正的御用养生酒

菊花白酒是在菊花酒的基础上发展起来的,菊花酒的酿造历史悠久,至今已经有上千年的历史。西晋《风土记》载:“汉俗九月饮菊花酒,以拔除不祥。” 说明汉朝民间习俗就已经有喝菊花酒的习惯了,菊花酒的酿制在魏晋时期已经盛行,元朝,菊花酒的酿制加入各种中药,开始讲究起来。《西京杂记》记载:菊华舒时,并采茎叶,杂黍米酿之,至来年九月九日始熟,就饮焉,故谓之菊华酒。其制法在《太平圣惠方》、《西京杂记》、《奇效良方》、《神农本草经》中均有提到。 农历九月九日就是我国的传统节日重阳节,在我国传统节日重阳节,有登高、吃重阳糕、佩戴茱萸、喝酒花酒的习俗。到了明清两代,重阳节成为重要的节日。《明宫史》记载:“九日,驾幸万岁山、或兔儿山,旋磨台登高。喫(吃)迎霜麻辣兔、菊花酒。”菊花酒要进宫供奉,菊花酒的选料、酿造工艺等当然就讲究起来了。后来,经过宫中众多一流技师的苦心探究,最终创制出品质高贵、口味独特的菊花白酒。菊花白酒用料精贵、酿造工艺繁琐,纯手工酿造、耗费时间长,正是体现了皇宫内室对其所需的极致要求。1862年,菊花白酿制工艺和秘方由宫内传入仁和店,至今已有147年历史。仁和店最初位于西什库西四南,专门承制宫廷御酒及香蜡纸马等,当年制酒的器具为铜锅一套三件:一个铜锅,里面一个套锅,上面冷却器是锡的;置于大灶上,蒸酒的时候严丝合缝,不跑不冒。这种铜制套锅的特点是:其一呈高筒型,一套三件,沿口套接严密,十分精巧,非普通民间作坊所制;其二造价昂贵,操作工艺较复杂,需经过师傅指导、演练才能掌握,非民间酒坊简单操作;其三蒸馏器使用秘不示人。“仁和” 老字号后来迁入海淀镇西大街(迁址年代不详),其配方及制作工艺传入一杨姓酒师手中。至清末,“菊花白”酿制技艺传给了甄秀峰。甄秀峰,15岁学徒,16岁开始进宫送酒,其子为甄富荣。当年,“仁和” 老字号制酒时,宫内并不来人监督,只是每日有太监来抬酒,或者“仁和” 老字号凭送帖去人送酒,宫内收酒后给回帖,此帖为红色,有15公分宽、30公分长。送酒人每回抬十几种酒,有菊花白、桂花露、玫瑰露等,一坛约15斤。光绪年间最兴旺。爱新觉罗·溥杰先生生前多次为“仁和酒厂”题词、留诗,如“东篱寿世、绿蚁陶情”。 “菊花白”酒主要选用《神农本草经》二十余种上品中药材,养生效用显著,其配伍原理为:以菊花为主,养肝明目、疏风清热;辅以枸杞等滋补肝肾;辅以人参等补气健脾;以沉香之沉降后,诸药补益之力归于下元。

菊花白酒被列为国家级非物质文化遗产名录

菊花白酒集宫廷文化、道家文化、药香文化、酒文化于一身,又因其酿制工艺独特、品质卓越,已被列入国家级非物质文化遗产保护项目。 (1)菊花——特选浙江桐乡特产“杭白菊” (2)枸杞——特选宁夏中宁特级枸杞 (3)人参——特选吉林抚松上等园参 (4)沉香——特选马来西亚沙捞越沉香菊花白酒是真正的御用养生酒,酒体高贵、口味独特,充分体现了“气阴双补、平衡阴阳、延年益寿”等皇家养生的奇特效用。2007年,菊花白因为酿制技艺独特、品质卓越,被列为北京市非物质文化遗产名录;2008年6月,又被列为国家级非物质文化遗产名录。
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