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白酒糖化发酵剂的作用

2021-02-21 白酒 354阅读 投稿:luoke
糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系,由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同,以及酶系种类和数量的差异因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同,从而影响着白酒的质量和风味。中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有:大曲、小曲和麸曲。 我国传统固态法白酒大多以大曲作为糖化发酵,在传统固态法白酒生产中,大曲不单作为糖化发酵剂,更重要的是,大曲中含有经过一定富集、培养、自然筛选、驯化的微生物系,为大曲酒多菌种发酵生产带来微生物种源,从而形成代谢产物的多样性,即香味成份的复杂性,同时大曲还是复合酶制剂,大曲中含淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系,为形成复杂的香气成份,提供催化剂;此外大曲在培养过程中,还形成了复杂多样的香气成份,这些香气成份有的直接带入酒中,有的进一步经窖内生化反应,形成新的物质,在蒸馏时带入酒中。可见大曲对于酒体风格的形成起着极具关键的作用,名酒之所以为名酒,名在质量,贵在风格。没有高质量的大曲,就不可能酿出风格独特,优美的高质量白酒。曲的风格和质量直接影响着酒的质量和风格。

白酒饮用最好不超过3两

白酒中的成分很复杂,其主要成分为酒精和水。一般来说,乙醇含量越高,酒度越烈,对人体越不利。饮适量的白酒,可缓和忧虑和紧张心理。有失眠症者睡前饮少量白酒,有利于睡眠,并能刺激胃液分泌与唾液分泌,起到健胃作用。此外,适量饮用白酒还有散寒、舒筋、活血的作用。 不过,由于白酒度数较高,过量饮用白酒对身体的危害很大,包括酒精中毒、损害肝脏、损害脑细胞、对生殖系统产生影响、危害胎儿健康等。普通人饮用白酒,度数较高的白酒每日最好不要超过2两,度数较低的白酒每日最好不要超过3两。

优质低度白酒工艺比高度酒复杂

我国白酒酒度较高,一旦降度,就会出现以下许多问题。一是和原酒的风味、风格有明显变化,二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀,三是口味不调和、易出现水味。 因此,低度白酒的生产要求保持原酒风格,又不能出现浑浊现象,要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量,并具有明显的典型性。 各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。 低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些,一些名优低度白酒要经过数次勾调,要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊,其手段多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时除去,难度也很大。
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