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白酒臭味的来源

2021-02-21 白酒 312阅读 投稿:luoke
白酒中含有呈臭味成分,甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒,一般比较燥辣,不醇和也不绵软,含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物,杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法,可以排除大部分杂味;余者在贮存过程中,也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分(糠臭、糠醛臭、窖泥臭)却难以消失。 在浓香型白酒差酒中,最常见的是窖泥臭,有时臭窖泥味并不突出,但却在后味中显露出来,也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩),窖泥发酵不成熟,酒醅酸度过大,出窖时混入窖泥等原因所造成的。 挥发性硫化物以臭味著称,其中硫化氢(-60℃)为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味;乙硫醚(91℃)是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味;乙硫醇(36℃)是日光照射啤酒的日光臭,它也是“乳臭未干”的乳臭,丙烯醛则有刺激催泪的作用,还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气;而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。 据文献记载,发酵时,硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后,其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。

白酒出现沉淀的原因

现在人们生活水平的提高,人们的消费观念也在发生改变。白酒也是,现在人们都提倡“健康消费”。我们在购买白酒时会看到酒里会有些沉淀物,那么这些沉淀物是怎么形成的呢?白酒的生产贮存、销售过程中,随着气温的变化,特别是在北方冬季会产生不明成分、不同形状的混浊、沉淀。 香料和添加剂 白酒的勾调,离不开食用香料或添加剂的使用。如果处理不当,会出现浑浊现象;若添加香料或添加剂的质量不过关、纯度不高,加入酒中4-5d就开始出现沉淀,一周后就有明显的沉淀。如果在销售旺季,生产单位为了保证市场,在沉淀不充分的情况下提前过滤、灌装,往往会造成货架期沉淀。 金属容器及管道 白酒的贮存,最好选用不锈钢容器,切忌用铝罐直接贮存,因为用铝罐贮酒,酒中的酸会把铝表面的氧化铝保护层腐蚀并溶于酒中,过一段时期后会形成片状沉淀,流酒的管道、阀门等最好采用不锈钢材料。若要用铝罐贮酒,必须在铝罐内壁涂上无毒的防腐材料。 水质 随着白酒向低度化发展,白酒中的水所占比例越来越大,对水质要求也越来越高。许多生产企业都采用离子交换树脂法、电渗析法或反渗透装置来处理加浆用水,一般而言,经处理的水质应该不会有问题。 新酒瓶 新酒瓶内壁附有硅酸盐,硅酸盐是可溶性盐,玻璃中的硅酸盐与酒中的有机酸发生作用,会出现白色的二氧化硅沉淀。所以,用新酒瓶包装时,必须用处理过的软化水彻底清洗。必要时可加5%的稀酸进行刷洗,然后再用软化水冲洗,瓶洗净,水控干后再送往灌装。 油状物 低度白酒中出现的油花状物,据分析测定,主要是乙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等,这说明在低温下对低度酒影响最大的是一些主要的呈香物质。所以,在配调低度酒时,加香料的量要严格控制,先将香料溶于高度调味酒后,再倒入大样酒中,这样就可以避免油状物的产生。

冬季白酒储存

在北方地区,冬季来临时,人们都喜欢喝喝白酒暖身子。但是人们会发现白酒的口感和以前不太一样了,有人怀疑是白酒的质量出现了问题。其实不是这样的,是因为气温的骤然下降而引起白酒产生了一些变化,应该说是一种正常现象。 一、在气温非常低的情况下,最好把桶装酒放在温度较高的室内2-3天,这样就不会产生酒臭等异味了。 二、最好在晚上往缸里加酒,因为北方室内气温相对高,在温暖的环境,一晚上可以使新酒、老酒的酸脂分子达到平衡状态。 三、不要只剩下缸底的时候才加酒,当缸内的剩余酒在70%-80%左右的时候,加入新酒,这样无限循环有利于持续口感的稳定。 四、冬季最好多储备酒,白酒的储存期长,口感会更好。
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