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白酒评鉴的方法

2021-02-21 白酒 356阅读 投稿:luoke
白酒评鉴,主要是评酒的色香味,酒的风格。酱香型酒,像茅台、武陵酒、郎酒都带有一点微黄色。香就是酒个体的香味,像茅台酒就有鲜明的酱香味,泸洲老窖窖香比较浓,香而不厌,闻得舒服。评酒时,样酒是倒在无任何标记的量杯中,只倒80%满,为什么只倒80%,就是要让酒在酒杯上面产生一种饱和蒸气压,这样在评酒的时候,把鼻子凑到酒杯时就可以闻到酒香。 闻香有三种方法,第一种就是直接用鼻子闻。第二种,就是用手把酒杯抓住,用手的体温把酒温热,酒自然挥发后再闻。第三种,就是把酒沾一点在手上,干了以后再去闻,但是这种方法只能用一次,评酒的时候不能去洗了手再来,而且也洗不掉,尤其是酱香型的,今天洗了明天你还能闻得到。 再就是味,评酒时,一杯酒每次喝两毫升左右,能够把酒铺满舌头,然后再在舌头上打滚,人舌头上的味蕾分布是这样的,舌尖对甜酸比较敏感,舌头的两边对咸味敏感,舌跟对苦味道比较敏感,所以必须要铺满舌头以后,在舌头上反复辨别才能辩出它的味来,最后必须把这个酒喝下去才能够知道这个酒有没有杂味,好的酒马上打嗝打出来,有一种回香味,回味无穷。然后评鉴的就是风格,就是根据色香味三个,这个酒符不符合香型酒的特点,这叫风格,是综合反映。综合每个评委的分数,按分数的高低排下来,一轮一轮淘汰,一轮下来一个评委要喝掉好几两酒,评酒的人没有三、五两的酒量是不行的,一个酒至少要喝几口,一天要评四轮,有时要评六轮,一轮酒多的时候8杯,少的时候也有6杯,不一定都要喝完,但是要喝出味来,评酒是反对把酒喝完的,因为喝到最后酒的味道也变了,挥发了,喝得越多越糊涂,嘴都麻了,味觉就不准确了。

优质酱香白酒的工艺特点

优质酱香白酒的工艺特点为“三高三长,季节性生产”。其中“三高”,就是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。 高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富。 大曲酱香白酒在出酒的环节,高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。 高温馏酒有哪些益处呢?酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质,它们是些低沸点杂质,这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,一般通过陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温流酒同样可以起到这个作用。按照蒸馏原理,一般易挥发的先出来,不易挥发的后出来,这样通过高温馏酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出,大曲酱香白酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少,不易挥发物质多的特点,所以饮来对人的刺激小,不上头,不辣喉,不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香,幽雅持久的秘密所在。

传统的白酒贮存酒库

传统的酒库有地上和地下两种。地上酒库,室温随季节气候变化影响较大,夏季气温高,湿度大,酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快,但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损,原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时,酒中香味成分挥发慢,但酒的老熟速度也会放慢。 地下酒库,温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小,地温一般维持在9 度—22度之间。在这样的温度下,可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存,并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合,进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行,经过长时间贮存后,酒体更加细腻、丰满、醇厚。有的酒厂搞洞藏年份酒,就是这个道理。
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