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白酒可以用来鉴别鲜榨果汁

2021-02-21 白酒 847阅读 投稿:luoke
摆放着两杯果汁,一杯是合成橙汁,一杯是真正的鲜榨橙汁。分别在两杯果汁中加入了少量白酒搅拌。一杯没有反应,另外一杯则快速地出现了漂浮的絮状物。 有絮状物产生,说明是真的橙汁。另外一杯则是合成的。因为鲜榨橙汁中含有大量的果胶,遇到白酒就会产生絮状物。白酒度数越高,效果越明显。除了鲜榨橙汁,苹果汁、西瓜汁都可以使用这种简便的方法鉴别。

酱香白酒引领发展方向

好的产品和令人尊重的企业是靠一代代人做出来的。

相比销量的爆发,酱香白酒更具价值与利润的爆发,相比很多行业都是后来者居上,酱香白酒的爆发,注定是一个先行者一路领先并掌握市场主动的大机会。

从喝不起到喝得起,从喝不惯到只爱喝

浓香型、清香型、酱香型、兼香型……在中国白酒香型品类中,以茅台郎酒为主力的酱香型,依然只算是个小品类。至2017年,全国酱香白酒的产量依然只占整个白酒产量的5%。

酱香酒的历史最早可追溯到西汉时代。

司马迁的《史记》曾记载:“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。”夜郎一带的枸酱被献给汉武帝饮用后,得到了“甘美之”的赞誉,然后被定为贡品,“渐为四方诸国所识。”这个蜀和夜郎,指的就是今天茅台、郎酒所在的赤水河一带,枸酱也因此被认为是酱香酒的鼻祖。

酱香酒具有如此悠久历史,但却只占区区5%规模的原因有很多,比如产地局限,比如历史发展原因,比如消费者喝不惯,但最重要的还是,酱香白酒的成本高,售价也更加高。

至今,酱香酒的产地依然主要集中在赤水河一带,而且基本局限在茅台和郎酒之间的40公里河谷两岸,那里的气候、土壤、水质,包括微生物环境最适合酿造酱香白酒,但却因为十里难得一平的山地河谷环境,无法容纳更多的工厂和产能,因而导致当地的产能始终有限。

更特殊的是,茅台和郎酒都曾做过将工厂搬到外地的实验,得到的结果都是走出所在地,便再也无法酿出同样品质的酒。全国其他地方酿出的酱香白酒,也都无法和赤水河谷媲美,这就几乎将上乘的酱香白酒局限在了这40公里之内,进而进一步制约了它的规模化发展。

↑郎酒天宝峰储酒基地

酱香白酒不同于可用化学添加剂与香料勾调的其他香型,只能完全由粮食发酵酿造而来,整个过程不能有任何的添加,包括勾调也得用酒勾酒,这也是很多喝惯了香料添加酒的消费者常常认为它味道怪,喝不惯的一个原因。也不同于其他白酒可以快速且相对简单的生产、出厂,酱香白酒的两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,整个生产过程要整整一年,出厂上市则要5年,整个酿造过程和工艺也都极其复杂。

这些综合下来,就使得酱香白酒成了一种既在产地、产能上受到天然局限,同时也因为生产门槛最高、成本最高,自然也必须售价更高而受到需求局限的特殊品类。在消费力有限的情况下,这种生产和需求两端的抑制,自然就让它长期只能是小众。

但最近10来年,这一情况开始了改观,并尤其在最近5年改观明显。其中最大的推动力便是消费升级,消费者购买力提升,让它此前的市场“局限”通通变成了日益被市场追捧——

完全由粮食发酵酿造,没有任何添加,让酱香酒成为最具保健作用、最不上头、对身体伤害最小的白酒;曾经的喝不习惯,变成为了更健康尝试着喝,喝着喝着喝习惯了,一旦喝习惯了不上头,便再也喝不习惯其他了。

此前喝不起的价格,也因为消费能力的提升得到解决,甚至加倍变成了优势:价格更贵的酒喝起来更体面,而白酒的众多消费场景中,体面始终都是个关键词。

几乎所有的老问题都变成了新机会,也就有了酱香的大爆发,而且不同于其他品类的爆发——它的爆发不只是销量的爆发,而是价值与利润的爆发。2017年,规模占比行业5%的酱香酒实现了行业约40%的利润。

巨大的利润,吸引着其他酒企、资本跟进酱香酒的机会。但对新进酱香白酒的业者来说,想在其中分到一杯羹却不是件容易的事,因为已经领先的人已在这个市场占尽优势。

多重壁垒铸就的价值护城河

规模只占5%的酱香酒为什么可以实现行业约40%的利润?其中有消费升级的大趋势,有独特品质与品牌力,但更关键的还是:物以稀为贵。

“只要赤水河的水还在流淌,你等一千年一万年也看不到茅台崩盘的时刻!”说出此话的著名投资人但斌是茅台的忠实拥趸。他所强调的赤水河,严格地说,是茅台与郎酒之间约40公里赤水河河谷,正是酱香白酒稀贵的根基。

赤水河赋予了酱香白酒的神奇,但现在,整个赤水河却已经找不到成规模的土地可以建设一个像样的好酒厂。市场爆发的这几年,茅台、郎酒都在千方百计地扩产,但用尽洪荒之力也只能各自规划到约5万吨的年产能。因为酱香白酒既需场地建窖池还需场地堆积发酵,比其他酒企更费土地,而茅台的茅台镇,郎酒的二郎镇,能建厂的地早就被他们自己用光了。

走出两个镇的40公里两岸,则是几乎连块足球场大的平地都难找到,能找到的,其他条件又不具备。这也是洋河、劲酒只能靠收购当地已有酒厂入行的原因。但收购到的标的,首先从规模上都无法上得了酱香白酒的大舞台。

更让新入者难为的是,就算可以建立新厂扩产能,要追上茅台郎酒也几乎是注定做不到的事。除了天赐地利的稀缺,酱香白酒还有人为的无法逾越:时间。

酒是陈的香,在酱香白酒的体现最明显,也最关键。酱香白酒至少五年出厂才能达到优质,这也就意味着,即使今天生产,而且一出手就把工艺做到茅台郎酒一样炉火纯青,产品也要五年后才能出来。而这5年,你在追赶,别人还在继续领跑。

这也是郎酒董事长汪俊林敢于大手笔押注青花郎、红花郎的关键。率先扛起酱香大旗的他,2012年便规划出了总投入100亿扩充产能,打造中国最大酱酒基地的大手笔,即便在后来的白酒业寒冬之际,其基酒扩产也是马不停蹄。

目前,郎酒已有13万吨酱香老酒储存,除了茅台,整个地球上,酱香老酒规模超过5万吨的也都找不出别人。而在老酒储存上,还多出一个优势:拥有大自然恩赐的,科学检测证明其存储可让酱香品质更好的当世最大天然白酒酒库——天宝洞。

↑郎酒天宝洞

不少人认为茅台的成功是沾了很多幸运的光,但汪俊林认为,茅台成功的最关键还是在酒。“哪怕市场极度供不应求,也不放低品质加大供应,而是扎扎实实,精益求精做好酒。”

“我们还在控销量存老酒,要将基酒储存的时间提到10年以上,存量要达到30万吨。顶级酱香酒最重要的是时间,其他人就算投入再多的钱,他们也买不来这个时间。”汪俊林说。

也是时间,还给酱香酒带来另一个稀缺价值:成为投资品。通胀是高消费和保值品最好的朋友,投资高端酱酒则可同时享受两个抵御通胀的利好:一是酒本身的价格会随通胀越来越高,二是酒每多放一年就多出一年的价值,时间变成钱,时间越长越值钱。

今年的酒卖不出,明年会价更高,多年卖不出,直接变成更加昂贵的年份酒。不但没有保质期,反而时间越长越值钱,这不算世上最好,至少也是最好的生意之一。这让很多消费者都喜欢囤积和收藏茅台、青花郎等高端酱香白酒,而这种囤积又进一步加大需求。

一方面是酱香白酒市场需求的爆发,一方面是酱香酒企整体性的产能提升局限,市场因此认为,酱香酒的爆发将使得已经具有领先优势的老牌企业迎来史无前例的黄金机遇期,甚至是直接成为茅台、郎酒这样的头部企业盛宴,而这已在两家企业的经营中得到了体现。

↑酱酒圣地赤水河

贵州茅台今年上半年营收和净利润的增幅都比2017年同期还要高。郎酒的青花郎、红花郎也是一路价量齐升,甚至还让已经无法分享到茅台财富机遇的白酒经销业者频频喊出“错过了茅台,不要错过郎酒”。

双子星引领整个酱香划时代

业界预测,中国白酒业的市场总规模将有望在“十三五”突破万亿级别的大关口,而未来10年,酱香型白酒的市场份额将有望达到30%左右。

这意味着,未来10年,酱香白酒将是一个倍数级增长的市场,这个增长一旦实现,将让酱香白酒业迎来划时代改变,也对整个万亿级规模的白酒业带来行业格局的洗牌和重塑。

这也意味着,茅台、郎酒,乃至整个现有酱香酒企的规划产能,加起来都不能满足市场的需求,需要更多时间保障的高端酱酒,供需矛盾就更加突出。已经在赤水河,甚至在酱香酒打下基础的人,将迎来一个10年的黄金机遇期。

透过过去看未来,很多人相信,茅台酒的价格还没到顶峰,茅台的市值还会继续上涨。坐拥最大规模老酒,拿到最大时间筹码的郎酒,则将像百事可乐与可口可乐那样,与茅台一起成为中国酱香白酒的双子星,引领整个酱香市场持续发展向前直到从小众变成大众。

市场的走势也在印证着这一预期。

如今的赤水河谷,几乎有点名号的酱香酒企业都雄心壮志,在冲向全国市场的路上芝麻开花节节高。

曾经,酱酒的销售主要集中在产地贵州、四川,以及高消费重镇北京,而今,河南、山东、广东等省的酱酒市场跨越式的增长,其他地区也都纷纷跟进,让天南地北的订单像雪片一样往赤水河两岸的酒厂飞。

曾经,酱酒一直停留在小众市场,而今,小众正在加速大众化,并且从过去的高端向次高端、甚至中低端更多元立体的格局发展。红花郎、习酒窖藏、茅台王子酒、天朝上品等大厂单品都表现得越来越好。

甚至,酱香白酒圣地千里之外的黑龙江北大仓酒业,也在过去的“北国茅台“之外,迫不及待地跟随,打出“中国三大酱香”的新口号……

剑南春:让中国浓香型白酒变得稀缺更稀缺!

物以稀为贵,生来稀缺,自然高端。众所周知中国浓香型白酒因独特的酿造工艺、贮存环境、气候、地理位置等因素使之具有一定的稀缺性,浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据!

稀缺浓香型白酒

众所周知“茅五剑”中的剑南春、五粮液是中国高端浓香白酒典范,享誉国内外。然而除了剑南春和五粮液外还有许许多多被称之为浓香型的白酒,它们酿造工艺天壤之别,品质参差不齐,价值相差甚大。是否稀缺的浓香型白酒是从酿造环境、历史积淀、酿造工艺、科研技术、酒体贮存等方面进行判别的。

NO.1千年老窖造就稀缺剑南春

浓香型白酒主要依赖于窖池中的窖泥微生物,因为这些微生物在窖池中分布不同,从而浓香型白酒的工艺相比其他香型白酒要复杂,所以酿造高质量的浓香型白酒并非易事。剑南春作为浓香型白酒代表,除酿酒普遍依赖于大曲中的自然微生物,更重要的是独有的窖泥微生物,促使剑南春形成独特、优雅、令人愉快的主体香味及成分。

千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老。浓香窖池需要将蒸馏过的酒糟和新粮食持续回填窖池来保证微生物生存需要的水分和淀粉,微生物借此不断繁衍,不断进化,具备独一无二的发酵属性。老窖中的窖泥微生物发酵属性特别强,所以窖龄越长的窖池越能酿造好酒。

剑南春天益老号活窖群,拥有上千年的历史,在天益老号周围有一直沿用的老窖池共695口,这在行业内绝无仅有。

NO.2独特的地理位置造就稀缺剑南春

自古浓香美酒产四川,却并非四川所有地方都能出产优质浓香。绵竹剑南春位于四川盆地边缘,典型的亚热带湿润季风气候,全年温度基本在零度以上,湿度较大,雨量充沛,加上良好无污染的生态环境,利于微生物繁衍生息。绵竹的偏酸性黄黏土,含有多种微量成分,黄黏土做成的窖泥更是培养微生物的温床。

绵竹特殊的地质结构,地下水源极其丰富,经过地下沙砾层的层层渗透过滤,富含大量的微量元素,在酿造过程中,微量元素与乙醇发生物化作用,产生独特的风味。正是绵竹的独特地理天赋,造就了剑南春不可复制性,离开绵竹就生产不出剑南春。

正是因为绵竹得天独厚的地理位置,造就了剑南春的不可复制性,离开绵竹就生产不出剑南春。

NO.3最严苛的酿造工艺造就稀缺剑南春

浓香型白酒的出酒率是40%的左右,采用特制高温大曲为糖化发酵剂,粮食经老窖适温长期发酵,采用传统的混蒸工艺,科学分层、分甑蒸馏、分级摘酒、分级并坛、分等入库。

微生物随着粮食的发酵,淀粉及微生物会随着水分往窖池底部运动,加上底部的窖泥微生物最为丰富,所以窖池越往下的粮食,蒸出的酒越好。剑南春产品均是用中下层粮食蒸馏产生的酒作为基酒。

浓香型白酒在蒸馏过程中,车间的酒师会不间断的品酒并摘酒,按照不同的等级进行集中,然后送往酒库贮存。而剑南春对于优质浓香的追求更为苛刻,其独特的量质摘酒酿造技艺,也决定了只有10%的优质酒产出。

剑南春为了更精进一步的品质,不惜一切代价,攻克一系列酿造难题,将优质浓香的酿造水平达到新的巅峰。

NO.4陶坛贮存造就稀缺剑南春

姜越老越辣,酒越陈越香,优质浓香型白酒需要陶坛贮藏。陶坛由于本身材质的缘故,透气性较好,储存在温度、湿度相对恒定的环境下,酒中低沸点的杂味物质得到有效挥发,有益成分得以保留。

贮藏可以认为是一种特殊的工艺,在复杂缓慢的物化反应过程中,酸、酯、醛、酮等微量成分之间进行着一系列的氧化还原、酯化与水解反应,直到建立新的平衡,生成新的酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,使酒味变得柔和醇厚。

剑南春拥有中国最大的单一原酒陶坛陈贮库,占地5万平方米,总共存有23000多个陶坛。陶坛都是用红绸麻垫盖密封的,每个陶坛容量1000升。公司共有陶坛贮酒库房13个,万吨陶坛库是第11号陶坛贮酒库,也是公司最大的陶坛库。

NO.5老酒造就稀缺剑南春

勾调新酒需用老酒,这是中国白酒传统酿造技艺的要求。有较长酿酒历史的白酒企业都需要贮存部分老酒,以备以后酒品勾调所用。喜欢吃火锅的人知道,加点老汤其味道更加鲜美、浓厚,这和用老酒调酒一个道理。

用于勾调所需的老酒被称之为调味酒,都是经过千挑万选出来的,它们算得上是精华极品中的极品。剑南春生产的是“100%够年份”的年份酒,即每一滴都必须是100%够年头的老酒。这就要求工艺上严格按照“老酒勾调老酒”的原则生产。

NO.6最先进的科研力量造就稀缺剑南春

剑南春拥有世界上最先进的酿酒科研设备,总投入达数亿之巨,在全国白酒行业乃至世界蒸馏酒行业也是少有。

剑南春现有享受国务院津贴的4人,博士后两名,中国白酒协会专家3人,中国酿酒工业协会白酒分技术委员会副主任委员1名,中国酿酒大师2名,国家级评酒委员5名,其中剑南春集团总工程师徐占成是“中国酒体风味设计学之父,中国酒体形态学之父”。

剑南春依赖于独一无二的产区,依赖于岁月积淀的老窖,依赖于优中选优的酿造工艺和长时间的陶坛贮存,以及1500年不变的匠心精神,足以堪称极致稀缺的中国浓香型白酒!

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