欢迎来到淘酒网商城
网站导航 客服微信:CQWT666
服务热线
17088335252
当前位置:淘酒网>白酒>白酒资讯>酱香型白酒的知识点

酱香型白酒的知识点

2021-02-04 白酒 381阅读 投稿:luoke

茅台酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”,是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒;“三长”,是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长,大曲贮存时间长,茅台酱香型白酒基酒酒龄长。

季节性生产,是茅台酱香型白酒工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方,也是茅台镇酱香型白酒工艺的巧妙之处。国内其他香型白酒的酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,最多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而茅台镇酱香型白酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律进行,一年一个生产周期,讲究“端午踩曲,重阳下沙投料”。同一批原料,要历经八次摊凉加曲及堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。

“高温酿造”在茅台酱香型白酒的工艺中,堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。茅台酱香型白酒的制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放数月,方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的方法。这一过程,为茅台酱香型白酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前体物质。

茅台酱香型白酒的接酒温度在40℃以上,比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

与其他香型60度、65度的酒精度数相比,茅台酱香型白酒的酒精浓度并不算高,大概在52~55度之间。以茅台酒为典型的酱香型酒,普遍被定位为53度,有其科学之处。世界上有一个经典实验,酒精与水混合的时候,53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水,加起来的体积应该是103.77,但实际上只有100毫升,也就是说3.77毫升的体积“消失了”。也就是说在这种浓度下,水分子和酒精结合得很好,这就是茅台酱香型白酒始终被定位于53度上下的一个原因。

“三高三长”独特的酿造工艺,决定了茅台酱香型白酒卓尔不群的品质,但也影响了茅台酱香型白酒的产量。受制于酿酒周期、气温环境、与窖藏时间的影响,茅台酱香型白酒只能一年一酿,五年出厂。于是,有专家分析,酱香酒的产能极限为15~20万吨,而目前全国白酒产量为400万吨以上。

以酒的主体香气成分来分,可以根据其特征分类,在国家级评酒中,目前业内公认的有十二种香型白酒,分别是:

1.酱香型:以贵州茅台酒、荣太和古镇古酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

2.浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

3.清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。

4.兼香型:以安徽口子窖为代表,其口感“香气馥郁,窖香优雅,富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。

5.米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄 贵州茅台酒

园大米原浆酒为代表。口感蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。

6.凤香型:代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。特点:清而不淡、浓而不艳,无色,入口突出醇的浓厚。挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。

7.芝麻香型:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。

8.豉香型:以御冰烧为代表。以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

9. 特香型:以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。

10.药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型,其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

11.老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表,其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。

12.馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表,其特点是浓郁中透出秀雅,入口绵柔甘冽,酒体爽净、回味悠长分类。

经常喝纯粮食酱香酒的十大好处:

1.喝酱香酒能抗衰老与失眠;

2.喝酱香酒对心血管病有预防作用;

3.喝酱香酒能减肥;

4.喝酱香酒能预防痴呆症;

5.喝酱香酒能抑制糖尿病;

6.喝酱香酒有滋补作用;

7.喝酱香酒有助消化作用;

8.喝酱香酒有增强内脏机能作用;

9.喝酱香酒有杀菌作用;

10.喝酱香酒能养颜美容!酱香酒不仅养心, 更有润肺的作用。

让准真正的纯粮食酱香酒唤醒您沉睡的灵魂

茅台镇白酒的秘密全部让你们看光了

匠心永存

我们以为传统已消逝,匠人却用一生传承工匠精神,很多时候我们都需要一颗匠心,时间会在不经意的时刻回馈你。

“人们常说坚持是一种难能可贵的品质,用半生时光酿酒的师傅一定受得起这句话”。

无忧酿酒大师:邬家高

茅台镇2.5平方公里酱香核心产区

精心劳作

双手劳作,是对生活最好的记录,蒸煮、摊晾,动作游刃有余,放慢工业化带来的速度只为延长时间,因为这足以决定酒体回味的长度。

似乎早已被驯服的微生物,最大程度的配合着酿酒师,糖分分解尽在掌控,青石板也从未辜负过使命。

经典永驻

酒香足以让你醉上半晌,但你还需等待陶坛存酒,你得耐得住性子,经历岁月的陈酿。

最后完成现代工艺,与传统手艺的交接,每一滴酒里都潜藏着酿酒师的智慧。

何以解忧,唯有无忧

无忧酒厂位于被誉为“中国第一酒镇”的茅台镇赤水河畔,这里拥有得天独厚的水源、气候、土壤、微生物群等自然条件,公司与驰名中外的茅台酒生产企业隔河相望。

2007年,“无忧酒”荣获广州“国际酒类博览会金奖”;2008年,无忧酒荣获“贵州省著名商标”称号。

陪老爸,满饮这杯酒

胃瞒不住想念,酒藏不住思念 。让时间慢一点,让酒杯满一点,现在我陪你远走,儿时你把我搀扶,月满杯也满。

儿时你是我的一片天,当你老了,我想做你的“拐杖”,当你的“靠山”。

爱老妈,就多回回家

妈,想你了!一个人在外,胃总瞒不住对家里饭菜的想念,酒后才明白自己离家多远。

经历饭局和无奈的应酬,经历了事业上失败时,一杯接一杯的放纵,你没让她知晓,因为你知道。她,是不放心妈妈。

放慢追逐的脚步,

朋友小酌,亲友团聚,父母增寿。让欢乐的时光慢一点,让陪伴的时间多一点更愿共饮此酒,从此无忧。

茅台酱香白酒成本将呈上升趋势

涨价不是品牌酒的专属,涨价是好酒共有的权利,茅台酒的涨主要因素是供需关系,而地方酱香酒的涨,除了供需关系外主要还是受库存、成本等因素影响,必定地方酱香酒品质虽好,但品牌价值不足以支撑高溢价和高附加值。

2017年,地方酱酒基酒已经开始出现基酒价格小微幅度上涨,2018地方酱酒基酒涨价的幅度一定高于2017,部分地方酒企已经明确告知经销商、贴牌商。2018地方酱酒为什么一定要涨?

一、低价基酒库存减少

从市场现象看,2013至2015年酒企及基酒商大量抛售低价基酒的现象逐渐减少,取而代之的是2017、2018市场上大量出现的求购基酒和租赁收购酒厂的声音。这说明市场的回升大大促进的库存的消耗,多数企业已从低价回本还贷的压力中解脱出来。既然压力减小生存没问题,自然就考虑挣钱发展,涨是必然手段。

二、优质基酒出现断层

2012年底限制三公消费等综合因素导致市场的断崖式下滑,地方酱酒企业销售陷入谷底,没有收入的支撑导致生产难以为继,有统计表明2013年地方酒企投产产能不足5%,大大小小1900多家企业(作坊)生产的不到100家。2014、2015年与2013年情况相差不大。2016年生产才呈现明显增长。众所周知的是,优质酱香酒的存放需要4年以上的时间,由此可以推断至少2018至2020这三年优质酱香基酒的供应会呈现明显不足。

三、生产成本大幅增加

1、首先是原材料涨了,茅台酒股份有限公司已经提高了高粱收购价,原料一涨,必然拉动地方酒企的原料上涨,生产恢复快了,原料紧张了。

2、能源使用费涨了,其次是政府的煤改气的硬性政策要求下,所有地方企业将于2018年新一轮投粮前完成煤锅炉改天然气锅炉,这一项直接导致生产一斤酒的生产成本增加五元左右。

3、人工费用涨了,投产的厂多了,劳动力又紧缺了,为了抢工人投产,自然只能涨工资加福利。

4、其他方面费用增加了。如:安全、环保的严格管理之下,企业在安全环保方面的投入和维护费用增加了。

123
黄跫 Qingqing 朱丹 小资 蔚为 燕娟 大伟 Billy 这些人赞过

声明:淘酒网所有作品(图文、音视频)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系 smilelv@126.com

本文标题:酱香型白酒的知识点

本文链接:http://www.taojiuwang.cn/article/66.html