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白酒中的微量元素

2021-02-21 白酒 726阅读 投稿:luoke
白酒中微量元素的来源主要是酿酒原料、加浆用水、贮存容器及降度用水。作为白酒来讲,由于白酒为汽相蒸馏,原料及加浆用水中的微量元素随汽相进入其中的较少,因此,白酒中的微量元素主要来自贮存容器和降度用水。 陶坛贮酒时间较短,而酒的老熟效果却比其他容器好。陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素,酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程;贮酒时间越长,融入酒中的微量元素越多。另外,与酒的感官相关的元素,如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多,酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素种类单一,贮存老熟效果不甚理想。由此可以看出,微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用,说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。 在微量元素中,钾与白酒口感质量的关系最为突出,钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。铜、铁、锰具有还原性,对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用,可起到促进酒体老熟的作用。 微量元素中,过渡元素因外层电子具有不饱和电子对,得到电子而被还原,同时对其他物质起到氧化作用,加快了氧化还原反应的进行,对于酒的老熟有重要意义。有关资料介绍,某些过渡元素对高沸点酸和酯有氧化分解能力,所以说,过渡元素对于白酒老熟的意义应特别予以重视。

酱香型白酒的工艺勾兑之“魅”

以茅台酒为代表的酱香型酒是一种非常奇特的酒,独特的工艺形成了天然的七个轮次基酒,就如同七个不同的音符,变换出千变万化的旋律,飘逸出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉。

独特的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体,犹如美术颜色的“三基色”,经过“心灵”与“巧手”,可任意调配出绚丽色彩,描绘出一幅幅赏心悦目的美景。而精湛的酱香型酒的勾调技术,展现了天造地设的酱香型酒一至七个轮次酒的巧妙组合,自然形成一款韵味十足的艺术品。

然而,怎样才能把看似简单却又各不相同的一至七轮次酒娴熟、巧妙的“弹奏”自如;如何“烘托”出“三种典型体”;“酱香”酒中含有植物与自然的特殊芳香气息及“窖底”酒中浅闻春泥香的感觉缓缓释放,这就需要勾调师潜心探索、用情感悟这其中的奥妙。

酱香型酒的勾调,讲究一至七个轮次酒的完美组合,缺一不可;同一组基酒,不同的勾兑师有不同的勾兑“绝技”,出现若干种的微小差异比例组合,即出现各种不同的品质;但是,同一个比例针对不同的基酒组合,那是绝对勾兑(复制)不出同样完全“重合”的微量元素含量成分结构的(酒质)(色谱骨架)酒。同时,灵活多变的微妙的轮次酒的量比配比比例,又确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的最佳效果,这就是酱香型酒独特的勾调“秘籍”。

勾调能弥补酒体感观上的偏差,是一种可以提升酒品,突出香型的方法与手段,它能让产品标准化,风味更出色,品质更典型。是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,“弥补”、“取长补短”的“修饰”、“扬长避短”的“烘托”;是“锦上添花”、“画龙点睛”之“绝技”;更是酱香型酒最具魅力和神奇的“绝招”。

酱香型酒的勾调是一套系统工程,复杂而极具魅力,可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。

盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。

基酒组合是按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合,各取“所需”的优化组合。

调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长,风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。

勾兑作用:基酒利用率决定成本(去库存);品质高低决定价格(标准要求);工匠精神决定出处(技术水平、作品境界);历史文化决定地位(时间的积淀、文化的渊源);团队合作决定成功(环环相扣的配合以及追求卓越的管理)。

搞好勾兑的基本条件:好环境(采光、通风);好基酒(香型轮次特点分明);好心情(平静、潜心);好身体(确保感观的准确性);好记忆(抓特征、记特点)。

丰富多味的口感,复杂繁多的微量元素成分,天然赋予酒体立体的多层次的感官享受。味与味的配比、微量元素成分含量比例的多少,是决定酱香型酒的风格和品质的重要因素。

这一系列精细化的操作,全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应,灵敏感官味觉的个人天赋,丰富的经验和精湛的技术;持以对酒尊重的态度,理解的心情,以酒论酒与之交流,与酒相“吻”相随、交融,任酒随心“徜徉”,酒随心升的境界,享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜,尽在“领略”与“把控”之中,深不可及,妙不可言。

从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用,把酸、甜、咸、鲜的作用(阈值)发挥极至;把“麻、辣、涩、糙、爆”撇之;把“邪、杂、异味”等弃之;把“缺陷”消除;把“苦味、焦糊香”修饰;把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天然香、味辅予提升、保留,让酒体闻香愉悦,口感舒适,比例协调,达到结构稳定,微量元素含量成分平衡的最佳效果。

正如一位酿酒大师所说:“勾兑是技术与艺术的结晶,是理论与实践的结合。”

酱香型白酒的知识点

茅台酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”,是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒;“三长”,是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长,大曲贮存时间长,茅台酱香型白酒基酒酒龄长。

季节性生产,是茅台酱香型白酒工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方,也是茅台镇酱香型白酒工艺的巧妙之处。国内其他香型白酒的酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,最多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而茅台镇酱香型白酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律进行,一年一个生产周期,讲究“端午踩曲,重阳下沙投料”。同一批原料,要历经八次摊凉加曲及堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。

“高温酿造”在茅台酱香型白酒的工艺中,堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。茅台酱香型白酒的制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放数月,方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的方法。这一过程,为茅台酱香型白酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前体物质。

茅台酱香型白酒的接酒温度在40℃以上,比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

与其他香型60度、65度的酒精度数相比,茅台酱香型白酒的酒精浓度并不算高,大概在52~55度之间。以茅台酒为典型的酱香型酒,普遍被定位为53度,有其科学之处。世界上有一个经典实验,酒精与水混合的时候,53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水,加起来的体积应该是103.77,但实际上只有100毫升,也就是说3.77毫升的体积“消失了”。也就是说在这种浓度下,水分子和酒精结合得很好,这就是茅台酱香型白酒始终被定位于53度上下的一个原因。

“三高三长”独特的酿造工艺,决定了茅台酱香型白酒卓尔不群的品质,但也影响了茅台酱香型白酒的产量。受制于酿酒周期、气温环境、与窖藏时间的影响,茅台酱香型白酒只能一年一酿,五年出厂。于是,有专家分析,酱香酒的产能极限为15~20万吨,而目前全国白酒产量为400万吨以上。

以酒的主体香气成分来分,可以根据其特征分类,在国家级评酒中,目前业内公认的有十二种香型白酒,分别是:

1.酱香型:以贵州茅台酒、荣太和古镇古酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

2.浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

3.清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。

4.兼香型:以安徽口子窖为代表,其口感“香气馥郁,窖香优雅,富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。

5.米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄 贵州茅台酒

园大米原浆酒为代表。口感蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。

6.凤香型:代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。特点:清而不淡、浓而不艳,无色,入口突出醇的浓厚。挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。

7.芝麻香型:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。

8.豉香型:以御冰烧为代表。以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

9. 特香型:以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。

10.药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型,其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

11.老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表,其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。

12.馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表,其特点是浓郁中透出秀雅,入口绵柔甘冽,酒体爽净、回味悠长分类。

经常喝纯粮食酱香酒的十大好处:

1.喝酱香酒能抗衰老与失眠;

2.喝酱香酒对心血管病有预防作用;

3.喝酱香酒能减肥;

4.喝酱香酒能预防痴呆症;

5.喝酱香酒能抑制糖尿病;

6.喝酱香酒有滋补作用;

7.喝酱香酒有助消化作用;

8.喝酱香酒有增强内脏机能作用;

9.喝酱香酒有杀菌作用;

10.喝酱香酒能养颜美容!酱香酒不仅养心, 更有润肺的作用。

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