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低度白酒的生产方法

2021-02-21 白酒 818阅读 投稿:luoke
1、先将选择好的酒基单独加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。 2、先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味,然后加水降度、澄清、贮存、过滤。 由于低度酒酒精度较低,一些芳香性的成份较难溶解其中,容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理,将混浊的颗粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要经过处理。

白酒的香型及其工艺

从表面上看,白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不 同,其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存 时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍,现将香型与工艺的关系简述如下: 酱香型酒的代表茅台酒,原料有高梁(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大 (1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。 浓香型酒则不同,原料虽然是高梁、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥 窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。 清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。 米香型白酒其原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以 上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。 丰富多彩的其它香型白酒中,其工艺与上述4种香型不同,形成工艺绚丽多姿,各具特点,风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。 国家名酒董酒则采用大小曲工艺,制曲加中草药,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺,有的加中药,有的不加,有的串香,有的无,窖池与董酒又不同,是肥泥窖,酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是其它香型,但其制曲原料 与汾酒相同,用大麦和豌豆,制曲温度较高,达到60℃,用曲量13~16%,发酵不用地缸,用生泥窖,不强调老窖,发酵期比汾酒少10天,才10—11 天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾”的兼香型,顾名思义,其工艺特点既有浓香型又有酱香型,如白云边酒。所以,有的厂家干脆按比例 分别生产酱香型酒和浓香型酒,通过将这两种酒相互勾兑,制得兼香型酒。也就是说,勾兑的比例要恰当,否则非浓非酱,又非浓头酱尾,也就谈不上浓酱兼有的风格特色。 综上所述,我们可以判断,白酒香型的划分是相对的,而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型,仍有自己的“小自由”,即个性,风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派,既有梅、尚、荀、陈四大派,又允许四大流派中有支流,发展个性,形成新的流派,同时又允许四大流派之 外,并存其它流派。一言蔽之,工艺与香型密切相关。随着科研的进步,工艺的改革,今后将会出现更多的新工艺,更多的新香型。

饮用白酒的几大注意事项

 1、酒不可与咖啡同饮 如果酒精与咖啡同饮,加重对大脑的伤害,并刺激血管扩张,加快血液循环,增加心血管负担。 2、患感冒者不宜喝酒 感冒时饮酒,会使感冒更加严重。因为患者为了退热多服用扑热息痛,一旦饮用了白酒,两者产生的代谢物对肝将产生严重损害,直到完全坏死。 3、肝病患者禁止喝酒 因为酒精是通过肝脏进行代谢分解的,当肝脏有炎症或其他疾病时,因就会大大增加肝脏的负担,从而给肝脏造成巨大的伤害,直至肝脏功能破坏、坏死。 4、饮酒时喝茶不科学 因为人喝酒后80%的酒精由肝脏将其逐渐分解成水和二氧化碳并排出体外,这种分解作用一般需2-4个小时。如果伴以饮茶,会使酒中的乙醛通过肾脏迅速排出体外,而使肾脏受到损伤。摄入水量过多,还会增加心脏和肾脏的负担,对于患有高血压、心绞痛的冠心病人更为不利。 5、服药者不宜饮酒 有很多种药物在酒后服用,可以增加毒性副作用。如酒后服药会出现心律失常、血压升高等反应。特别是年老体弱或患有心、肝、肾疾病的人更应避免酒后服药。 6、酒后勿用眼 酒使眼睛充血,酒中的有害成分则对眼睛有较重的损伤,能使视神经萎缩,因酒后看电视对视力大有损伤。因此,饮酒后切勿急于看电视,老年人尤应注意。
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