白酒酿造的文化

作为酒文化载体的产物，成品酒的生产都有一个发酵过程，先腐而后生，长期的腐育才造就更为神奇且具生命力的液体，此乃酒魂所寄。而白酒更要经过一个复杂的蒸馏过程，进而提取其中之精魄，方才孕育出点滴世间极品。从中可以看出，酒的酿造过程其实就是赋予酒文化以生命力的过程，超然的酿造文化方能为酒文化的永续传承播下一颗能随时落地生根且能因时、因地、因人而发芽的生命之种。 白酒酿造至今仍然保有固态法、固液法与液态法生产工艺，后面两种工艺其实是粮食欠缺时代的产物，而今粮食供应充足的年代，基于酿造文化的高标准要求，应该对后两种生产工艺做出调整，严格公开产品成份与勾兑比，甚至于终止其应用，可此一生产标准依然盛行，甚至于让大部分企业运用到极至，于是这一深具生命力的传奇液体开始变异，进而发展到今天白酒危机事件一桩接一桩地发生之境地。

这些年，老酒收藏的关注度是越来越高。一些人因为是单纯爱喝老酒；一些人是因为投资而收藏；还有一些人是出于对中国酒文化、酒历史的热爱而收藏。然而中国酒种类繁多，如何分门别类地进行体系化的收藏，做到“心中有沟壑，下手快准狠”，便成了一门学问。

今天从历史谈起，带您细细梳理老酒中非常重要的一脉——酱香型老酒的收藏体系。文中出现的这些酱香型老酒，如今都是收藏界的“明星人物”，如果有一朝能收全，应该算得上是蔚为大观了。

酱香鼻祖——茅台

谈到酱香型老酒，自然躲不开酱酒的鼻祖——茅台。

茅台镇特殊的地理环境，茅台酒特有的原料与工艺，以及茅台与国家的历史渊源，使得茅台酒成为当值无愧的酱酒之霸——不仅在新酒界，在老酒收藏界也是万年的炙手可热。

一瓶上世纪九十年代初的茅台酒，近一两年几乎翻倍，未来必然还要越涨越高。

不过，想收集齐全系列的老茅台，对于一般藏友来说实在高不可攀。我的建议是大家可以把眼光移向茅台的“亲戚们”。

下面我为大家介绍一些曾经风靡全国的“仿茅酱香酒”，尽管它们是“亲戚”，但其中有些曾经丝毫不逊色于茅台。

酱香从茅台镇走向全国——试制茅台

相信许多人都听说过一种这样的说法：茅台是因为毛主席喜欢喝，才下令在全国大力推广起来的。其实喜欢喝茅台酒的，绝不止毛主席，周恩来总理将茅台酒视为“外交利剑”；开国上将许世友与茅台的故事更是广为流传。

茅台真正的试点开始于1964年，由白酒界泰斗周恒刚主持，当时周总理提出要振兴中国白酒，茅台作为老四大名酒，自然是要挑起重任。

于是，周恒刚抽调了全国11个省（市）酿酒技术人员和技术干部前往茅台进行学习，并在全国展开酿酒试点。自此，酱香型白酒开始在全国逐步普及起来......

风靡全国的酱香美酒

总理的亲自指示、酒界泰斗的技术支持，全国酿酒人干劲十足，六十年代至七十年代，中国大地上涌现了大量仿制茅台工艺的酱香型白酒，他们有的或许不算成熟，但都融入了属于自己的地域特色，别具一格。

江西的首款酱香型白酒——梅岭酒

据当时的资料记载，在1970年的时候，南昌酒厂派有经验的老师傅前往茅台酒厂深入学习，学成归来结合本厂实际酿制出了酱香风格的梅岭酒。在1973年的华东大曲酒技术协作会上，深受专家们认可。

七十年代的梅岭酒（后更名为灌城酒），是江西当时第一款、也是最高端的一款酱香型酒，足可见其意义非凡，它在收藏市场上很少见，因此价格颇高。

珍酒——原样全盘复制

珍酒，被称之为“易地茅台”。当时的国务院副总理方毅，带了一批人把茅台酒酿制的所有流程工序、设备、老师傅都带到了遵义，甚至连茅台酒厂的灰尘也装了一箱带走，开始了他们不断尝试的“仿茅工艺”酿酒。

当时这款酒酿制得到底怎么样呢？1985年国家政府部门组织鉴定，最后给出的评语是“试制品色清、微黄透明、酱香突出，酒体醇厚细腻、入口酱香明显，后味较长，空杯留香，幽雅较持久”认为“香味及微量元素成份与茅台酒相同，基本具有茅台酒风格，接近市售茅台酒质量水平。”

尽管全世界人都认为茅台酒是不可复制的，但珍酒还是做到了“接近茅台水平”。而今一瓶1985年的珍酒，目前市场价格三千元左右，这比起同年份茅台酒已经上万的价格，已经算得上是亲民。

武陵酒——集名品之长

十七大名酒武陵酒，来自毛主席的家乡。据说，上世纪60年代末，毛主席两度回湖南常住，茅台酒当时作为接待酒，供不应求。于是，当时的湖南省革委会决定开发出一款与茅台口感接近、品质相当的酱香接待酒。

作为1971年发展的酱香新品种，武陵酒却并非完全照搬“茅台工艺”。当时的酿酒师傅四上茅台、三顾泸州、二到杏花村、几看五粮液，可谓是博览百家。

目前市场上较为常见的是九十年代初的武陵酒，他们的市场价格普遍在1500-2000元。但是这款酒的假冒仿款比较多，酒友们收藏时务必擦亮眼睛。

龙滨酒——工艺创新改良

龙滨酒始于1979年，在当时哈尔滨轻工所的协助下，对茅台工艺以“科学态度”进行改良。自此，贵州的茅台有了黑龙江的味道。

龙滨酒数次获得国家优质酒称号，加上它存量不高，所以在收藏市场还比较少见的。但我曾经见过一批生产日期为88年的特酿龙滨酒，有批量造假的嫌疑。

凌川白酒——麸曲酱香

随着试制茅台的推广，用大曲法酿造酱香型白酒已经被大多数人所熟知。不仅如此，茅台的试点，还促进了北方很多地区在工艺上的改良——麸曲酱香型酒。辽宁省锦州凌川酒厂便是最早开始用麸曲法生产酱香型白酒的酒厂。麸曲酱香酒独树一帜，使得酒厂在借鉴茅台工艺之余，逐渐有了自己的特色。

除凌川酒厂的凌川白酒以外，河北的“迎春酒””、天津的“芦台春”、北京的“燕岭春”、迎春酒，都是麸曲酱香型酒的代表，这些酒目前在收藏市场上价格还较为合理，未来还有一定的升值潜力。

上世纪七八十年代，涌现出了许多知名酱酒，它们有的接近茅台口感、有的则有别于茅台，这些得益于酱香型酒工艺普及而应运而生的酱香型白酒，以自己独树一帜的风味经过了岁月的洗礼，流传至今。

下面我把总结的表格附上，希望对大家日后收藏有所帮助。

微醺人生，有酒有故事

酱香酒之所以成为酒类的顶上明珠，缘于其独特的酿造工艺和不可复制的自然地理环境。无论是酒的品质，还是其健康作用，世界上任何酒类都难以望其项背。

高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期贮存的传统生产工艺，酿制成的酱香型白酒独特的品味风格，代表着中国白酒的精华，它不仅是中华民族的宝贵遗产，且孕育着现代科学技术的真缔，是中国传统工业对世界酿造技术、食品香料、白酒物性等方面作出的伟大贡献。

一、特殊环境酿造微生物是活性因子生成的生物资源宝库

这些微生物不仅产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶，同时产生多种具有生理活性的次生代谢产物，如多不饱和脂肪酸、γ-氨基丁酸、他汀类大环内酯类化合物，它们具有降血脂降血压活性；曲霉属微生物代谢的麦角甾醇具有抑制癌细胞活性，麦角甾醇能抵抗伤痛。这表明这些微生物不仅是酿造微生物，也是药物微生物的生物资源宝库。

二、酱香型白酒中微量元素的功能与作用

酱香型白酒在酿制、贮存过程，由于原料、生产用水的带入或长期贮存过程中，有机酸含量高，促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中，使酒体中含有各种对人类有益的微量元素，尤其是两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使饮酒者饮后乙醇在体内的滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。酱香型白酒主要原料5kg原料生产1kg的酱香型白酒，它富集了原料中的微量元素，Se（硒）0.63mg/kg，Ge(锗)0.45mg/kg，它们在酒中与有机酸结合。如Se(CH3COO)2能降低急性肝损伤，减轻肝中心小叶坏死的程度。有机锗其生物学作用早被广泛研究，α-羟丙基锗倍半氧化物 [（GeCH2CHOHCOOH）2O3] 是一种最为广泛的有机锗（Ge-132），有多种生理功能，其诱发干扰素和抗病毒的作用，有可能用作病毒性肝炎的治疗剂。对酱香型白酒中的硒、锗进行定量测定及其与有机化合结合后的生理活性研究。 三、酱香型白酒中有机酸的功效

众所周知，乙酸具有杀菌抗病毒功能，如流行性感冒流行时，人们往往使用食醋薰蒸杀菌；乙酸具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必需的有机酸，它能促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡；乳酸浓度100mg/100mL时对很多制病菌有极强的抑制率。

酱香型白酒中乙酸、乳酸含量极高

乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消费者饮用100ml的酱香型白酒，就相当于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，这样的剂量再加上乙醇，和苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸的协同作用，完全能达到消炎扩张血管的作用。

《黄帝内经》云：人有五脏（心、肝、脾、胃、肾），食有五味（酸、甘、苦、咸、辛），食有五禁，味有五入。“酸入肝、辛及肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”，五味又具有五种医疗功能，“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”指出这五味有发散，收敛、缓解、坚燥、软坚的作用。而在《内经、素问》“五味所禁”中指出“酸走筋，筋病无，多食酸”，所以高酸度食品有利于肝脏的保护。

四、酱香型白酒中的高级脂肪酸及乙酯

人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸是不能合成的，如亚油酸、亚麻酸等，能维持人体正常所需的、体内不能合成的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸，这和人体必需氨基酸具有同等价值，它们是合成前列腺素的必需前体，极微量的前列腺素可产生明显的生物活性。目前对脂肪酸的研究已逐步深入，通过体外试验证明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。亚油酸进入人体后，转化为γ，α-亚麻酸，而γ-亚麻酸对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。酱香型白酒中亚油酸及其乙酯总量为30mg/L。酱白酒有着神秘互补之功效。

五、酱香型白酒中的酚类化合物

酱香型白酒采用以原料的高温曲，含有0.5%的阿魏酸，发酵过程中转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对甲酚等，它们均为优良的自由基清除剂。

酱香型白酒中这些酚类化合物的存在，不仅赋予酱香型白酒的风格和口感，而且具有清除自由基的功能，可抗衰老及预防众多疾病的发生。由于干红葡萄酒含有酚类化合物，有利于心血管疾病的防治，可见酱香型白酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。

六、杂环类化合物的功能

1、杂环类化合物形成机理

酱香型白酒幽雅细腻，丰满圆润，空杯留香，经久不息这一典型风格和高尚品质的形成，是在酿造过程中通过各类微生物及生物酶作用，再经一些重要的生化反应而获得的。酱香型白酒中的醛类、杂环类化合物的成因，所以酱香型白酒的酿制过程，是氨基酸化合物和还原糖化合物之间发生的反应。广泛存在于食品加工和食品长期贮存过程中，是食品香味产生的主要来源之一。近年来，随着分析仪器和分析技术的提高，研究人员在分离和鉴定香味物质方面取得了惊人的进展，对其反应过程及产物有了较为清楚的结果，其反应过程简述如下：

通过对酱香型白酒微量成份的分析，我们发现产物在酱香型白酒中均有存在。如乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、糠醛、2，3—丁二醇、丁二酮、及醋酉翁吡嗪、吡啶、噻唑、口恶唑、吡喃、吡喃酮等杂环类化合物和他们多种衍生物达数十种之多。这充分说明酱香型白酒中香味物质的形成的结果。

2、酱香型白酒中杂环类化合物的种类及含量

酱香型白酒中香味物质的形成的结果，生成了吡喃、呋喃、噻吩、吡啶、噻唑、吡咯等及其众多衍生物[10，其众类之多，含量之高，是饮品中极为罕见，由于它们极高的香味强度，赋于酒体典型而幽雅的风格。

吡喃，吡喃酮等化合物目前尚未定量测定，这类化合物近几十年内不仅引起食品界的高度重视，同时由于它们是一类具有药理活性的小分子化合物，许多研究人员以杂环类化合物及其衍生物为母体筛选药物。酱香型白酒经过长期贮存，这类化合物中负电性极强的O、S、N等元素与其他化合物进行缩合、螯合、酯化、环化等化学反应而形成生物碱、黄酮类化合物的可能，而显胶溶特性，也更使其具有生理活性。

3、四甲基吡嗪的多种生理功能

2，3，5，6-四甲基吡嗪又名川芎嗪，具有扩张血管、抗血栓、抗血小板凝集、改善微循环等多种生理活性，临床用于治疗缺血性心脑血管疾病效果显著，近年也用于治疗糖尿病性肾病、糖尿病性视网膜病变、糖尿病性周围神经病变等糖尿病并发症。现代分子生物学研究揭示川芎嗪可抑制动脉粥样硬化相关基因如成纤维细胞生长因子，癌基因c-myc的转录表达，也可抑制血管平滑肌细胞增生相关基因如前胶原ɑ1和ɑ2基因的表达，对成纤维细胞Ⅰ、Ⅲ型前胶原的mRNA表达也有明显的抑抑制作用。川芎嗪在心肌细胞缺氧时可促进细胞蛋白质和RNA合成，诱导可抑制动脉粥样硬化的一氧化氮合酶mRNA的表达。川芎嗪在西药难以奏效的组织纤维化病症治疗上也有取得进展。

4、褐变反应产物——类黑精的应用前景

酱香型白酒生产过程中普遍存在褐变反应，这一反应的主要产物为一类结构复杂、聚合度不等的高分子化合物的混合体，这些化合物有极强的生理活性，如豆豉类黑精有很强的消除羟基自由基能力，在摸拟人胃液条件下能抑制N-2甲基亚硝胺的合成；M.Daglin在研究中发现，焙炒咖啡中的类黑精均具有抗菌活性。

酱香酒中酸的健康功效

经自然发酵酿造的白酒，其产生的有机酸中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸并称为白酒的“四大酸”，这四大酸的含量达到90%以上。

在各类香型的白酒中，酱香酒中，有机酸的总量和种类最多。而不同的酸对人体的健康作用是不一样的，具体作用如下：

1、乙酸 作为酱香酒中含量最高的酸类，乙酸对促进人体健康，有重要的作用。

①缓解和消除疲劳；

②调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；

③帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；

④抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；

⑤具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；

⑥增强肝脏机能，促进新陈代谢；

⑦扩张血管，有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；

⑧增强肾脏功能，有利尿作用,并能降低尿糖含量

⑨可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢；

2、乳酸 酱香酒中位居酸类第二位，是人体必需的有机酸，其功效有：

①开胃，促进胃肠消化液分泌，帮助消化；

②促进肠道内双歧杆菌的繁殖，维护肠道健康；

③较强的抗菌活性，抑制有害菌群的生长繁殖；

3、丙酸 是酱香酒中含量排在第三位的酸类

丙酸在体内外均有较弱的抑制真菌生长的作用，其它研究数据较少。

4、丁酸

①丁酸能恢复肠黏膜的完整性，在修复肠黏膜和治疗肠炎时发挥重要作用；

②丁酸的缺乏是人体结肠炎的主要原因，丁酸作为肠道炎症的抑制剂，在预防肠癌的发生方面发挥重要作用；

③在体外实验和人体研究中,丁酸能抑制多种癌细胞的增殖,因此被认为是一种有效的抗癌物质。

除以上四大酸之外，酱香酒中还含有酒石酸、苹果酸、氨基酸等对有益于人体健康的丰富酸类。虽然这些酸类物质较前述几种酸类而言含量低点，但在促进人体健康方面同样发挥重要作用。