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酿酒技术-“酱香型白酒,怎么喝才叫好

2021-02-04 白酒 798阅读 投稿:luoke

白酒主要有酱香型、清香型、浓香型、凤香型等几种香型。清香型,又称汾香型,以山西汾酒为代表;浓香型,又称泸香型,以泸州老窖特曲为代表;凤香型,以陕西西凤酒为代表。酱香型又称为茅香型,以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,较显著的是,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷的特性。

酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酱香型白酒品质好坏的一个主要指标就是酱香型白酒窖藏时间的长短,理论上酱香型白酒窖藏时间越长品质越好。如果品尝酱香型白酒,一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度,入口时有浓与淡的感觉。浓,说明酱味醇厚,窖藏时间长;淡,说明酱味淡,不是酒的度数低,就是窖藏时间短。

一般情况下,见到一瓶酱香型白酒,采取开封验其真,荡香观其色,咂香品其味,空杯嗅其香,掌心留香品其纯等五个步骤。 值得注意的是:

1、轻嗅:将倒入酒的杯子在鼻子底下嘶晃而过,轻轻吸入,会闻到好酒优雅的香味。如果猛吸一下,鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝,闻不到好酒那种优雅的香味了。

2、细品:抿一小口酒到口中,从舌尖慢慢的滑到舌根,均匀的布满口腔,同时用舌尖在口中转动。如果是好酒,你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口,味觉就会迟钝,很难品出真味了。

白酒的五大分类

在我国,白酒历经几千年的历史,有着深厚的文化底蕴,而白酒随着时间的流转,出现了很多不同的分类,接下来我们去看一看白酒的五大分类。

一、酱香酒

亦称茅香型,以贵州茅台、四川郎酒为代表。为什么叫酱香?因为空杯有浓浓的酱油味。酱香型酒清澈透明、色泽微黄、酒体醇厚、回味悠长。有“扣杯隔日香”之说。目前市面上最多的就是酱香酒了,他也是最受欢迎的,尤其是茅台这样的精品更是受欢迎!

二、米香型

亦称蜜香型,以桂林三花酒为代表。米香型酒有一种朴实纯正的香气。米香型酒似一块小家碧玉,小酌一口,有如进入桂林山水间。一种由浓香与清香结合而生的香型,以陕西西凤酒为代表。凤香型白酒清而不淡、浓而不艳,妙在“香味入口成串,入腹一条线”。

三、浓香型

浓香型白酒在酿造上以小麦为主要原料,经过有“千年窖、万年糟”之称的混蒸续糟工艺制作。具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。四川绵竹的剑南春、江苏洋河的洋河大曲、安徽毫州的古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀选手。

四、清香型

清香型白酒,以汾酒为代表。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,蜜香清柔、幽雅、纯净,入口绵甜,回味怡畅。酒液则是典型的无色,清亮透明。

五、凤香型

凤香型白酒是浓香型与清香型的结合,既有浓香的特点,又有清香的风味,被誉为酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头。所以,凤香型白酒兼具浓香与清香的特色,又没有冒尖,这就是它最大的特点。凤香型白酒的突出特点就是无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。

了解中国白酒香型进化史!

了解中国白酒香型进化史!中国白酒经历几千年的时间,不同地理环境和不同白酒酿造方法,造就了多种白酒香型,并各具色、香、味、格。目前白酒主流香型分为12个香型,即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、馥郁香、芝麻香型和老白干香型。

但是在1965年之前白酒是没有划分香型的,那么白酒香型是如何划分的呢?白酒香型又是如何诞生的?

白酒香型的确立

香型是白酒与生俱来的特征,自白酒诞生就有了香型,只是建国后才被发现、总结、命名。建国后不久,酿酒工业还处在整顿恢复的阶段,当时酒类的生产由国家专卖局进行管理,1952年的的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差,评选基本是根据市场销售 化验指标来选。第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌,在全国引起了极大震动,酒行业开始迎来大发展时期。上世纪60年代中期,相关机构对我国白酒的香型进行了系统研究,主要通过剖析酒内香味成分,研究香气成分与工艺关系。

于是,1963年第二届全国评酒会上有了快速、准确、灵敏的“色香味格”四大感官评审标准。第二届全国评酒会,这是一次真正意义上的全国酒类盛会,各省,市、自治区都经过层层选拔,精挑细选奉上自己的招牌酒,以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒,包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。

第二届酒评会“八大名酒”

但是这个时候,由于对白酒的香型并没有明确的区分,所有的白酒都混在一起盲品,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,一轮轮淘汰最后决出优胜。这种情况下,香气浓的酒占优势,而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低,所以选出来的白酒八大名酒,浓香占了四个,酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。

1979年的第三届全国评酒会,中国白酒首次按香型进行评比。这次评酒会确立了四大基本香型,并进行了正式官宣,统一标准,描述语如下:

酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻,酒体醇厚、回味悠长。

浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽,香味协调、尾净香长。

清香型酒:清香纯正、诸味协调,醇甜柔口、余味爽净。

米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔,落口爽净、回味怡畅。

不属于四大香型的白酒被列为其他香型,自此,白酒的香型划分以及香型类别,逐渐为国内广大消费者所接受。

白酒香型的发展

20世纪80年代初,随着白酒研究的逐步深入及科学的进步,根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标,从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”逐渐发展成了“十二种”主流香型。

兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒衍生而来。

药香型白酒兼用大小曲,曲中加中草药,小曲酿酒大曲产香,串蒸得产品,兼具“米、浓、酱”三种香型白酒的特点。

凤香型白酒制曲原料及温度与清香型白酒接近,但发酵容器又与浓香有关。

豉香型白酒由米香型白酒衍生而来的,其原酒即为米香型白酒。

特香型、馥郁香型采用中高温偏高的制曲温度,但其发酵时间比酱香短,发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒。

老白干香型早先一直将其划归清香型,相同的酿酒原料,相同的制曲温度,相同的发酵容器,但老白干采用“续茬混烧,老五甑工艺”,纯小麦制作的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲。

白酒香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。

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