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白酒的香味协性

2021-02-21 白酒 630阅读 投稿:luoke
香味协调性是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强。

芝麻香白酒的特色

芝麻香白酒工艺独特,各有特色。以景芝神酿为代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基础上创新发展起来的,乙酸乙酯含量高(1.89g/L),己酸乙酯含量较低(0.49g/L),该酒清净典雅、醇和、芝麻香幽雅,属清雅型芝麻香型白酒;趵突泉芝麻香型白酒,醇厚丰满、幽雅细腻,芝麻香突出,属馥郁型芝麻香白酒。 因此,芝麻香白酒既具有清香型白酒的清净典雅,又具有浓香型酒的绵柔丰满,还具有酱香型酒的幽雅细腻,综合感官有焙炒芝麻的复合香气,饮后令人心旷神怡。 芝麻香型白酒还是浓香型白酒的高级调味酒,在全国白酒鉴评会上被誉为“真正达到低而不淡”的34°浓香型趵突泉白酒之所以在济南市场上长期畅销不衰,在很大程度上与勾兑了芝麻香白酒,增加了杂环类化合物,使酒体丰满、幽雅有关。

低度白酒不宜存放时间过长

俗话说酒是陈的香,但是对于低度白酒来说,存放时间过长反而不是很好。 白酒按香型可分类为浓香型、清香型、米香型、酱香型、兼香型白酒,此外还有凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型白酒等。按生产工艺则可分类为固态法白酒和液态法白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。 白酒一般没有保质期,但这并不意味着酒存放的时间越长越好,普通香型的白酒到5年以后,口味变淡,香味会减弱;酱香型陈酒是好酒;而存放多年的浓香酒是否是好酒目前还无定论,存在着较大的争议。近几年,低度白酒在存放一段时间后(通常需一年或更久,因酒而异)出现的酯类物质水解,并导致口味寡淡的问题已逐步成为白酒行业关注的焦点。因此,在购买低度白酒时,最好应选择两年以内的白酒。
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