优质白酒的酿造工序

白酒的酿造工序一般都是很复杂的，尤其那些质量比较好的白酒酿造工序更是尤其的复杂。首先要精选优质的原材料。优质白酒一般都是由多种粮食共同酿制成的，而这些粮食的质量直接影响着白酒的质量，必须是质量特别好的原料才行，所以精选原料很重要。 材料准备好以后接下来就是发酵的过程。发酵是决定酒质的最关键的因素，所以这个阶段一定要处理好，如果这个环节发生问题的话口感就达不到要求了，也就成不了所谓的优质白酒了。 剩下的就是贮藏。贮藏对白酒酿造来说也是很重要的一个方面，俗话说酒越存越香，这也就能充分的说明了贮存对白酒的重要性。 在商场、烟酒店的白酒货架上，年份酒、窖龄酒、原浆酒等琳琅满目，面对这些不明觉厉的品类，是文字游戏呢，还是确有其事？ 年份酒 其实，对于白酒而言，一开始并没有“年份酒”的概念，在上个世纪90年代，一些厂家和商家才逐渐把“年份酒”的概念用于白酒之上，一方面，是因为人们对有“年份”的酒情有独钟，另一方面，是因为的确能卖个好价钱。年份酒的年份是指酒从原料生产出来(原酒)，经过储存(陈酿)、勾兑成成品的时间，即陈酿时间。 比如，“30年陈酿”，并不是整瓶酒存放了30年，而是在基酒中添加一定比例的30年陈酒，至于陈酒添加多少才合适，这就看酒厂的勾兑配方要求了。 打着“陈酿”旗号的白酒企业多是知名品牌，如茅台、五粮液等。茅台的年份酒有15年、30年、50年、80年；五粮液的年份酒有10年、15年、30年、50年、60年。 窖龄酒 窖龄指浓香型、酱香型白酒生产窖池的使用年份，以浓香型白酒居多。20年的窖龄酒并非此酒存放了20年，而是指酿这个酒的窖池连续不间断酿酒超过20年甚至更长时间。 所谓“千年老窖万年糟”的酿造传统是川酒千年传承的有利佐证、据统计，“中国白酒金三角”核心区拥有酿酒窖池34000余口，其中，100年以上窖池1600余口、20年以上窖池14400余口。 一直到现在，五粮液、泸州老窖明代流传下来的老窖还在默默地酿造好酒。“老窖酿好酒”，窖龄长短与酒质质量有较大的关系。 例如，泸州老窖有1619口百年以上窖池，自其建窖之始，均保持原貌、原址、传统工艺、连续使用的特点，形成“活态文物”，弥足珍贵，“国窖1573”就是用明代1573年的窖池所酿造。 原浆酒 原浆酒就是原酒，由粮食通过制曲、发酵、蒸馏酿造而成，没有经过勾兑而且没有加水的原始酒液。 酒厂刚刚生产或者是存放在酒窖里的原酒与市面上成品原酒是有区别的。刚生产出来的原浆酒度数较高，即使贮藏几年以上仍有60度左右，所以必须勾兑进行降度处理，才更适合饮用。 成品原（浆）酒在勾调的过程也没有添加任何香精、香料等芳香物质依然保持着原酒的属性，只是用不同度数、年份的原酒进行搭配而已，这种原酒的产量相对来说有限，所以很珍贵。（来源：今日头条） 如今市场上的酱香白酒可谓是形形色色，一应俱全。但看似一样的酒，价格却存在着巨大差异，这让很多消费者以及经销商都感到疑惑。今天我们就为大家揭秘！巨大价格差异背后隐藏的酒质秘密。 首先我们需要知道酱香型白酒也是有分类的,按生产工艺可分：坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒四大种类。从品质上讲，这四大种类的酱香白酒依次降低。 Tips:“沙” 并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱。 坤沙酒（质量最好）是按照传统茅台酿造工艺制作的酱酒。生产周期长达一年，出酒率低，品质最好；其采用“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。 用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”（品质一般），“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中酒取完。为了让酒带有酱香味，一般在发酵时，加入“坤沙酒”的酒糟在里面。此类酱香型白酒生产成本较少，目前市场上销售的中低档产品基本属于此类。 用坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”（品质较差），“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。此类酱香型白酒生产成本低。 串沙酒（品质极差）用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品，这类产品严格来说，并不是酱香型白酒，而且此工艺几乎已经被淘汰了。 所以不同种类的酱香白酒成本是不同的。正宗的酱香型白酒生产成本都比较高，窖藏周期长，价格自然也就高。 这几种酱酒，从口感上如何区分? 坤沙酒，浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻,回味幽雅且长。一般坤沙酒漆味较浓郁，入口酱味响，苦略出头，焦香有点露头，花香淡雅，但层次感不够丰满，回味幽雅。常见于6,7轮次酒勾的比较多的坤沙酒。新坤沙酒入口暴，活力过大，酱香清醒，但因为暴口，燥气重，易味觉麻痹，不宜细品，新酒需要陈放半年以上才可入口。 碎沙酒，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。 一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。一般碎沙酒，入口酱感觉很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦。中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感，收味短且略有邪杂味。 翻沙酒，入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。一般翻沙，辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。（来源：今日头条 酒里那些事）