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白酒的香味成分有异于其他蒸馏酒

2021-02-21 白酒 323阅读 投稿:luoke
与其他蒸馏酒相比,中国白酒除酒精含量高外,还有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高级醇低的特征。在组成上,白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位;其次是酸类或高级醇互有上下;第三是含羰基的化合物等成分。这是与其他蒸馏酒的主要差异。 酸类 蒸馏酒中的酸大部分是挥发酸,弱挥发性的乳酸在酒中占有较大的比例。白兰地、威士忌、朗姆酒中的不挥发酸是在贮存过程中从木桶溶出的酸。中国白酒酸含量比其他蒸馏酒要高得多,乙酸占总酸量的30%-80%,乳酸占50%以上。除乳酸高外,以含6个碳以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸,除外,以含7个碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸为多。 酯类 酯类在我国白酒的香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯,其含量占总酯的90%以上。在其他蒸馏酒中,除乙酸乙酯外,含有较多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯。这些乙酯在白酒中只有极少量存在,在总酯量中所占的比例都在1%以下,这是酯类组成分上的主要差异。 高级醇类 在所有蒸馏酒的香气成分中,尤其像白兰地、威士忌之类,其高级醇含量占有极为重要的地位。各种蒸馏酒中高级醇的含量随原料、工艺和产地等条件而不同。固态发酵法白酒50-180mg/100mL;小曲液态发酵法白酒60-250mg/100mL;白兰地100-200mg/100mL;威士忌50-150mg/100mL;朗姆酒65-200mg/100mL;日本乙类烧酒30-170mg/100mL。 几乎所有的蒸馏酒中异戊醇占首位,除白酒外的其他蒸馏酒中高级醇的含量依次为异丁醇、活性戊醇及正丙醇,唯独重型朗姆酒是以正丙醇为主,其次是异戊醇、异丁醇、活性戊醇。传统的固体发酵法白酒除异戊醇含量出众外,其次是正丙醇、异丁醇。白兰地、威士忌等蒸馏酒中异戊醇与异丁醇的比值威士忌为1-2,日本烧酒2-4,白兰地3-6。 羰基化合物 羰基化合物主要是醛,其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏酒多。其中乙缩醛和乙醛占总醛的90%以上。威士忌、朗姆酒中的乙醛含量一般在40-70mg/L之间,是羰基化合物的主要成分。白酒三大基本香型酒中乙醛含量为190-550mg/L,2,3-丁二酮100-330mg/L,3-羟基丁酮在120-1700mg/L之间。这是我国白酒与其他蒸馏酒的又一个明显差异。 芳香族化合物 在白酒香味成分中,脂肪族化合物含量较多,占有重要地位。苯环类芳香族化合物在酱香型白酒中较突出。白酒中的芳香族化合物来自原料和工艺过程;而白兰地、威士忌、朗姆酒来源于贮酒的木桶,其中最多的是丁子香酚,还有单宁等多酚类、香草醛、丁香醛等芳香类物质。

不同香型的白酒代表

1、酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。 2、浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、二锅头酒为代表。4、米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。以桂林三花酒为代表。5、凤香型白酒:无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。如西凤酒。6、董香型白酒:清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。如贵州董酒。 7、芝麻香型白酒:芝麻香突出,幽雅细腻,甘爽协调,尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。8、特型白酒:酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸味协调,香味悠长。以江西四特酒为代表。 9、豉香型白酒:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。如广东玉冰烧酒。 10、兼香型白酒:目前国内有两种类型,一种是酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒。另一种是浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。

白酒的香味协性

香味协调性是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强。
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