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白酒香型识别与创新价值

2021-02-20 白酒 683阅读 投稿:luoke
建国以来,特别是上世纪50年代,中国白酒迎来了技术创新与技术规范高峰期。山西汾酒与泸州老窖作为白酒骨干企业在技术研发与技术推广上起到中流砥柱作用,白酒行业在50---60年代曾经掀起过“泸州老窖实验法”与“汾酒实验法”,为白酒香型技术标准诞生奠定了坚实基础。特别是泸州老窖对于浓香技术全国化推广,为中国白酒近30年浓香消费浪潮起到了巨大推动作用。国家轻工部在1957年10月至1958年4月期间,开始从科学规范上整理、继承祖国深厚的酿酒传统和酿酒文化,并组织制定具有法律意义的白酒行业和卫生标准。在酿酒专家陈茂春、熊子书的指导下,全面、科学地对泸州老窖酒的发酵机理、酿造工艺、生产流程进行分析、研究、总结,制定了中国浓香型白酒的行业标准,并在1959年由轻工业出版社出版了浓香型白酒第一本酿造工艺书《泸州老窖大曲酒》。其后泸州老窖对全国300多家曲酒厂开展行业标准培训和生产指导,使一大批科研成果在全国范围内广泛推广和普及,最终形成了当今占有70%市场份额的浓香型白酒群体。中国白酒企业在这一轮技术研发中获得普遍成长,但是,由于当时白酒检测技术与市场标准远远没有建立起来,使得白酒企业更多是以企业标准来标注产品规格,以至于全国各地形成了形式各异的香型标注方法,这些香型大部分以白酒企业名称进行命名,诸如泸香型、汾香型、茅香型等等。1952年度,白酒进行了建国后第一次全国性评比,专家根据白酒呈现出来口感与白酒地区差异评选出首届“中国四大名酒”,山西汾酒、泸州老窖、贵州茅台、陕西西凤,其中技术与口感比较定型有汾酒、茅台、老窖,而西凤则是以其他香型白酒位列其中。中国名酒评比在50年代时代背景下产生了深刻影响,其中来自西南川黔与来自中原晋陕形成中国白酒南北平衡,香型覆盖特点,而泸州老窖、山西汾酒、贵州茅台奠定了此后中国浓、清、酱三大基本香型战略基础,成为白酒行业各自香型鼻祖,陕西西凤也成为最早兼香型白酒代表。白酒的南北分布与香型代表使得中国白酒形成了四个十分重要标杆,这些标杆对中国白酒未来格局产生了深远影响!进入到60年代,白酒标准开始从企业标准走向地方标准,特别是白酒重度产区川黔从引导产业健康发展角度将白酒地方标准制定上升到重要战略高度,如当时四川省围绕浓香型白酒制定了四川省浓香型白酒技术标准;当时贵州制定了酱香型白酒地方标准,这些地方性标准出台,极大地规范了本省白酒产业健康发展,给白酒行业发展带来了巨大社会效益与经济效益; 进入到70年代末,中国白酒迎来了影响深远第三届中国名酒评比,面对白酒行业百花齐放良好局面,白酒评比从直觉感官评比走向科学规范评比,而香型成为白酒能否进入到中国名酒序列十分重要指标,白酒评比从笼统色香味格转化具体分香型评比,极大地丰富中国名酒阵营,也给中国白酒带来划时代影响,从此,白酒从明星企业标准、地方政府标准走向全国性标准,白酒迎来了香型定盘时代。第三届中国名酒评比恰好赶上中国从高度计划经济走向计划与市场并存制度转型期,市场经济细胞已经在各个行业蔓延开来,白酒香型标准提出与中国名酒加冕给这些企业带来了巨大经济效益,也使得第四届、第五届中国名酒评比竞争更加激烈。进入80年代,中国名酒评比继承了第三届名酒评比科学体系,而香型作为第一维度得到行业高度肯定,新、老八大名酒在第四届中国名酒评比中实现汇合,中国名酒新、老八大名酒交叉形成了著名十大中国名酒,加上酱香型代表酒四川郎酒、清香型代表酒湖北黄鹤楼以及柔和型浓香型酒代表江苏双沟,中国名酒以香型为代表进入到十三大名酒序列;80年代末,为适应市场发展需要,中国名酒于1989年初继续扩容为十七大名酒,浓香型白酒宋河、沱牌,酱香型白酒湖南武陵,清香型白酒河南宝丰进入到名酒阵营,使得白酒最终定格为浓香型白酒占据9席,清香、酱香型白酒各3席,小众香型凤香型白酒与董香型白酒各占1席,白酒大香型战略基本成型。 进入到80年代末90年代初,白酒香型国家标准制定取得了实质性进展。考虑到浓香型与清香型白酒广泛社会消费基础,1989年3月31日,《浓香型白酒》GB/T10781.1-89和《低度浓香型白酒》GB/T11859.1-89制定并颁布实施,2006年度,国家标准委根据浓香型白酒发展变化制定了《浓香型白酒》GB/T10781.1-2006新标,代替1989年制定的浓香两个国标,实现了香型标准统一;1989年3月31日,清香型白酒国标GB/T10781.2-1989 GB/T11859.2-198颁布实施,2006年度,国家标准委对清香型白酒进行修正,推出了2006年版本清香国家标准GB/T10781.2-2006,实现了清香型白酒国标全国统一;凤香型白酒国家标准早在1992年已经发布,但真正实施却是在15年后2007年度,反映了凤香型白酒作为小众香型国家标准成型曲折经历;董香型白酒国家标准颁布时间也十分漫长。现如今,国家标准白酒香型已经达到了11种之多,而非国标白酒香型也呈现出爆发性增长势头,诸如芝麻香型、特香型、馥郁香型、陶香型、陈香型、润香型、蜜香型、和谐香型等等不一而足,当然,众多所谓白酒香型中也不乏概念炒作嫌疑。为什么白酒企业如此钟情于香型创新?香型创新给白酒企业发展带来了哪些动力?我们认为,最为重要原因就是白酒香型市场价值。经过60多年发展,白酒香型识别已经从高度技术识别转向高附加值市场商业价值识别,正是在香型商业价值引导下,白酒后来者在香型创新上可谓不遗余力,白酒香型的品类价值既创造了品牌高度差异化,也开启了企业商业蓝图。

喝白酒的好处和坏处,白酒对健康是否有益

白酒的主要成分是酒精,化学名叫乙醇,是一种高热量而无营养的物质,酒的度数高低是以所含酒精百分比来确定的,白酒的主要成分为酒精和水,约占99%,其他约占1%,其中包括杂醇油、多元醇、醛类、酸类、脂类等,一般来说,乙醇含量越高,酒度越烈,对人体的危害越大。

白酒不仅是酒桌上不可缺少的饮品,还具有中药功效

喝白酒的好处和坏处,白酒对健康是否有益

1.活血通脉作用

历代医家在增强中药的活血化瘀、通利血脉作用时往往加酒,如七厘散、失笑散、生化汤、金铃子散,或佐以酒煎,或以酒送服药末,都是借酒力达到通血脉的作用

2.酒性辛热,有温通逐寒作用

如可以用酒浸泡白花蛇、乌梢蛇治疗老寒腿

3.酒是中药炮制的主要辅料

炮制可以使药势上行,改变药性,增强补益作用。例如酒制大黄可以减少大黄泻下的功效,同时增加活血的功效

4.酒有健脾和胃,除湿矫味的作用

适当饮白酒可暖肠胃、御风寒、提神助、增加食欲,对人体健康有益,而过量饮酒会损害身体健康,导致各种疾病,甚至死亡

喝白酒的好处和坏处,白酒对健康是否有益

1.损害消化系统

过量饮酒能直损害消化系统的口腔、胃、肠粘膜。胃肠粘膜如果经常受到刺激会形成慢性炎症,影响胃肠的消化吸收功能,且胃炎、胃溃汤的发病率大大增加,然后膳食营养素的吸收会受限,引起营养物质缺乏,产生瘦弱、头晕、贫血、无力、浮肿、易感冒等营养不良的症状

2.损害血液系统

过量饮酒对血液循环系统的损害表现为,白酒的酒精含量高达40%~60%,可使心肌细胞及细胞间质水肿、纤维化、线粒体变性、心肌损伤、心脏和血管发生病变;使心肌功能减弱,心脏收缩功能减退,出现气急、胸闷、心律失常及下肢浮肿等心力衰竭表现

喝白酒的好处和坏处,白酒对健康是否有益

3.损害呼吸系统

过量饮酒损害呼吸系统,降低呼吸道的防御功能,易患气管炎、肺结核。重度醉酒者可能发生因呼吸和循环中枢麻痹,使呼吸和心跳停止而死亡

4.损伤神经组织

过量饮酒会损害神经组织,引起神经衰弱、智力迟钝、记忆力减退、工作能力与思维能力下降、视力模糊不清等症状

5.影响睡眠质量

有人认为睡前饮酒可帮助入眠,但据调查美国众多的失眠患者中,大约有40%的患者经常靠饮酒来帮助入睡,所以睡前饮酒并不能帮助入眠,而且这种做法十分有害,饮酒虽然能够暂时抑制大脑中枢系统的活动,使人快速入眠,然而酒后引起的睡眠与正常生理性入睡完全不同。酒后人睡时大脑活动并未休息,甚至比不睡时还要活跃,因此酒后醒来的人常会有头昏、脑胀、头痛、恶心、乏力等情况

白酒怎样喝更健康

喝白酒的好处和坏处,白酒对健康是否有益

1适量饮白酒,每天25~50克为限,能恢复疲劳,促进身心健康,每天饮0.5~1.0两(25~50克)白酒的限量是根据饮酒的病理学资料分析得出的,如果超过这个量,身体就无法及时代谢体内的酒精

2.饮白酒前后不能服用各类镇静药、降糖药、抗生素和抗结核药,否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖等不良反应,甚至导致死亡,服用某些中药时,可用少量白酒送服

3.冬季,在空气流通相对较差的室内,少量饮酒有御寒作用,在有风的室外饮酒,只能使人更加寒冷

4.在喝酒前先吃点儿饼干及米饭等食物,能减少酒精对胃肠及肝脏的损害,减少酒精性脂肪肝的发生

5.忌混杂饮,白酒、啤酒、葡萄酒、果酒等不能混杂饮用,否则对身体伤害更大

6.忌喝冷酒,一般说来,无论是白酒还是黄酒,喝热酒都比喝冷酒好

白酒使用小窍门

喝白酒的好处和坏处,白酒对健康是否有益

1.炒鸡蛋

炒鸡蛋时加点白酒,炒成的鸡蛋鲜嫩松软又芳香。

2.烧鱼

烧鱼时放些白酒,能除腥气、使味道更鲜美。

3.制酸菜

做酸辣椒和酸姜时,用白酒浸泡,并盖严容器,数日后,酸菜味美,鲜辣可口。

液态白酒酿造和固态酿造的区别

液态白酒酿造和固态酿造的区别

现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类.

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水.常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等.

①在固态法白酒中主要的种类为:

(1)大曲酒

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆.大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲.一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成.

(2)小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒.

(3)麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大.以大众为消费对象.

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒.

(5)其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒.

②固液结合法白酒的种类有:

(1)半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒.

(2)串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等.

还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得.

(3)勾兑白酒

这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒.

③液态发酵法白酒

又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补.

此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

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