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品鉴白酒之四部曲

2021-02-20 白酒 390阅读 投稿:luoke
白酒是商务宴请中的常客,却因饮酒者的豪迈与好客,被赋予了一饮而尽的特点。于是,在觥筹交错之间,白酒令人心醉神驰的文化意境却渐行渐远。其实,中国的白酒更值得悉心品评。品评白酒就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,最终以外部感官来确定其内在风格的过程。 品鉴白酒前,取1只25毫升或50毫升的透明水晶杯,倒入需品鉴的白酒10毫升左右涮洗后倒掉,再重新倒入需品鉴的白酒至七分满杯。正式开始品鉴白酒的第一步是观其色:举杯观看酒液,优质的白酒澄清透明,无悬浮物及沉淀物。第二步是闻其香:置酒杯于鼻下二寸处,在不摇动酒杯的前提下,闻酒的香气挥发情况;凡是香气协调、有愉快感、溢香性好、芳香扑鼻,说明酒中的香气物质较多;在闻的时候,品鉴者应先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。第三步是尝其味:轻啜一口,注意入口时慢而稳,在嘴中含而不动持续30秒,优质酒的浓香会自然发散,劣质酒则进口刺喉,刺激感极强,有些还带有异味。待30秒后,再滚动舌头,使酒液布满口腔中,再微微抬起头使酒液沿舌头两侧流向舌根;随后再让酒从舌中间流向舌尖并将舌体紧贴口腔上壁,吸入一丝空气,利于颤动口中的酒来分辨香味,用味觉感知酒的醇香度、柔度、和谐度及持久度。以浓香型白酒为例,其酒体香味经久不散,落喉爽净,绵甜澈冽,且饮后满口生香,回味悠长,留香持久。第四步是鉴其格:白酒品鉴完毕,倒去净酒杯中所余白酒,保留空杯,过一段时间,嗅其酒杯,优质的白酒较长时间还残留五谷陈酿的味道,且香味纯正;低质量白酒和酒精勾兑的白酒,香味留杯时间较短,而且会残留勾兑食用香料的异味。

八大酒系:中国白酒的文化密码

按照2000年出版的《中国酒经》的说法,中国酒的种类是个他们也无法完成统计的工作,只因为中国大小酒厂众多,变化甚大,特别是在品种方面,琳琅满目到了让人瞠目结舌的地步,所以在这部词典类型的书里只列出了中国名酒和优质酒的名称,而放弃了多数酒的介绍。他们似乎在告诫我们,如果尝试去列举中国酒,肯定是一种吃力不讨好的巨大失败。中国历史上层出不穷的《酒谱》,由好酒的文人们撰写,现在看起来,恍如天书,只因为不同时代有不同时代的流行口味,清朝流行的名酒到今天已经所剩无几,中国人在酒上的发明创造能力很惊人。 新中国成立后,自然也需要建立自己的酒谱系,这次是由科技工作者掌握决定权。过去几十年来中国白酒的分类体系,基本上只有一种办法,就是按照各种香型去列举酒类,最经典的分类体系已经确立,那就是严格按照香型来列举各地的名牌酒类,比如酱香型,以茅台、郎酒为代表;浓香型的白酒,以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒为代表;清香型,以汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒为代表;兼香型,以白云边酒、白沙液酒为代表;还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型,西凤为代表的凤香型,三花酒为代表的米香型。这种分类体系的最大好处,是解决了中国酒类层出不穷的问题,不断在各种类里面增加新品种就可以了。 可是,这个分类体系,在诞生的时候就不断遭遇挑战。最大的挑战,来自与中国酒的千变万化的特征。最典型的如西凤酒,这个老牌的四大名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名,可是第三次,也就是1979年的评比上没有获得金奖,不是酒不好,真实原因是因为在各个香型中它都排不上号,它不属于浓香,也不属于清香,更不属于酱香,但是酒确实又是好酒,怎么办?于是经过协商,推出了自己的新香型:凤香。1994年,国家颁布了凤香标准,这也成为今后许多名酒的仿效例证。 中国人对酒的热爱,使之创造新酒的乐趣一直不中断。只要不在饥荒年代,新酒就屡有创新,新中国成立后,江西创造了四特酒,后来也得到了国家的认可,称之为“特香酒”。上世纪70年代,随着粮食的丰产,各省酒厂的热情投入,各种新酒的创造层出不穷,湖北的白云边酒为所谓兼香,山东的景芝酒为芝麻香,湖南的酒鬼酒为馥郁香。这种创造精神,促使酒类的管理机构和专家们不断召开各种类型的研讨会,用来命名各种新香型,争论和协调中,一个个的新名酒诞生了。 但是,以中国地域之辽阔,以及中国人对酒的极端热爱,光用香型来分类新酒种总会有词穷的一天。一个陌生的远在众人视野之外的小县城也可能生产出一种新香型的白酒,然后强烈要求命名权,但是往往是不可能的,专家们对香型的命名,还包括对生产企业的综合认可,比如生产量,再比如经济实力,否则,命名也会落空。但是,一旦一个酒厂挣到了钱,往往可以召开自己的研讨会,最终要求名正言顺。夹在这种种矛盾之中的,以香型为主的分类的体系,总有穷尽的时刻。 就因为这种分类体系的不完整性,所以我们这次考察中国酒类没有继续按照香型,而是以香型结合地理划分,将中国白酒分成了八个体系,这种分类方式有其合理性,白酒本来就是带有严格区域地理特征的产品,比如虽然都是酱香酒,在茅台镇生产的才是茅台,在贵州遵义生产的就是珍酒,即使技术、原料和整个程序完全一样,最后的产品还是有所区别;再比如都是浓香酒,四川所生产的浓香酒就分成两个类型,更不用提江淮生产的浓香酒,在这里面,地理因素起了决定性的作用,四川浓香酒的香味来自于窖泥,来自于湿润温暖气候造成的大量微生物群落,也来自当地粮食的芳香;而江淮平原温差大,没有复杂的微生物群落,反而造成了酒香不比川酒但是甜柔胜过的姿态。 在具体考察的过程中,我们发现这种分类具备的合理性,比如北方酒基本受清香派汾酒的影响,就是因为气候类似,酿造技术也因此比较容易流通。再比如中原地带气候和地形复杂,所以酒的流派极其多变,产生了兼香、馥郁香和特香若干香型,这也和这个地区的历史文化兼容并蓄的模式很相像。 但是,在各区的地理中,往往还有意外发生。北方也有浓香,酱香大省也不乏成功的浓香,我们随即注意到了新的因素,就是市场因素,市场常常超越地理,成为新的主宰。不过这种主宰还是以地理为依据的,比如现在浓香流行,四川酒厂就成为全国酒厂的供应商,四川的酒人才也四处开花,包括新疆也生产浓香酒。 我们分类的办法是以酒为本,让酒回归于酒,按照区域的地理历史特征来考察酒类。中国酒的变化往往有超出预料的地方,每个时代都有自己推崇的口味,伴随着口味的流行,而衍生出无数的新酒种类,不过不管怎么变化,地区的风土不变,历史沿袭不变,则酒与地区的关系,也不会轻易改变。(来源:互动百科)

快速辨别白酒品质的方法

大家都知道, 饮用好白酒在一定程度下有利于人身体的健康,而劣质白酒则会危害人们的身体。当今市场上好白酒与劣质白酒混杂在一起, 给消费者造成了很大的困扰,会很害怕会买到劣质的酒, 酒价与就会不对应不说,重要的是会威害到人的身体状况。今天,笔者就为大家介绍辨别白酒品质的方法,可以让大家以后放心的购买白酒。快速辨别白酒品质的方法

一:看

看包装:好的白酒标签的印刷是十分讲究的,纸质白细、坚硬,字体标准清晰,颜色协调,图案颜色准确,油墨线条不重叠,造型美观。真品包装的边缘接缝齐整严密,没有松紧不均留缝隙的现象,但假冒的却很粗糙。

看颜色:若是无色透明玻璃瓶包装,可以把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对着光观察瓶子的底部,如果有下沉的物质,说明酒中杂质比较多;如果酒液清澈透明,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。除酱香型、芝麻香、兼香型白酒稍带黄色外,一般白酒的 颜色都应该是无色透明或清澈透明。

看酒瓶:好白酒酒瓶光洁度好,瓶盖大多为铝质扭断式防盗盖,且印有酒名或厂名。这种酒盖开盖后就会断裂,就是为了防止假冒。

看内在质量:将酒瓶倒置,看酒中酒花的变化。看酒花密集上翻且立即消失,并有明显的不均匀分布,酒液混浊,即为劣质酒;若酒花分布均匀,上翻密度之间的差距很明显,且会慢慢消失,酒液清澈,则为好酒。

二:闻

滴一滴白酒在手掌心中,然后合上手掌,相互摩擦几次。如果白酒在产生热量后气味芳香,那就是好酒。如果气味是甜的,那就是中等酒。如果气味又苦又臭,那就是劣质酒。

将白酒倒入酒杯中,酒稍微倾斜并靠近鼻孔。如果你在空气中闻到一股浓香而优雅的气味,那说明这种酒有优雅的酒窖香味。陈列多年的酒有一种陈年香味,这种香味会一层一层的扩散,慢慢地扑鼻而来。

三:品

白酒品质的好坏较容易发现的就是品味,先用纯净水净口,然后轻酌小口白酒,让液体在舌尖上抖动,如果可以品尝到浓郁香醇和丰满带有层次的香味,就说明此种白酒有着韵味,有着较好的品质。真正的白酒品牌饮用后如同听着轻巧的交响曲,余音绕梁三日,声韵清晰可辨。低档劣质的白酒就不会有这种感觉,而是喝着呛嗓,味同嚼蜡。

以上就是白酒品质的辨别方法,但爱酒人事需注意的是饮酒还是要适量,切莫贪杯,不然伤害到的还是自己,你说呢?

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