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白酒是一种特殊的消费品

2021-02-20 白酒 578阅读 投稿:luoke
白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。 早在明、清时代,白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间,白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首,1985年后由于啤酒的发展,白酒居酒类产量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位,无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量最大。且经济实惠的都要数白酒。我国的一些行业的作业工人、农民,高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求。适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。白酒又有杀菌、去腥、防腐作用,用于医药源远流长。就与历代文人有不解之缘,“李白斗酒诗百篇”,饮酒成为助长文思的一种方式,无论是王羲之的醉写“兰亭序”还是武松醉打猛虎,都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。酒类也是一种奢侈品,我国的一些高档酒极具艺术性,有很高的艺术内涵和收藏价值,近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。 白酒工业的发展也促进了配套工业的发展,近年来白酒行业机械化有了很大的发展,需要的包装材料越来越多,配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时,酿酒后的酒糟的综合利用,促进了农业、能源的发展。

白酒的香味成分有异于其他蒸馏酒

与其他蒸馏酒相比,中国白酒除酒精含量高外,还有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高级醇低的特征。在组成上,白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位;其次是酸类或高级醇互有上下;第三是含羰基的化合物等成分。这是与其他蒸馏酒的主要差异。 酸类 蒸馏酒中的酸大部分是挥发酸,弱挥发性的乳酸在酒中占有较大的比例。白兰地、威士忌、朗姆酒中的不挥发酸是在贮存过程中从木桶溶出的酸。中国白酒酸含量比其他蒸馏酒要高得多,乙酸占总酸量的30%-80%,乳酸占50%以上。除乳酸高外,以含6个碳以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸,除外,以含7个碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸为多。 酯类 酯类在我国白酒的香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯,其含量占总酯的90%以上。在其他蒸馏酒中,除乙酸乙酯外,含有较多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯。这些乙酯在白酒中只有极少量存在,在总酯量中所占的比例都在1%以下,这是酯类组成分上的主要差异。 高级醇类 在所有蒸馏酒的香气成分中,尤其像白兰地、威士忌之类,其高级醇含量占有极为重要的地位。各种蒸馏酒中高级醇的含量随原料、工艺和产地等条件而不同。固态发酵法白酒50-180mg/100mL;小曲液态发酵法白酒60-250mg/100mL;白兰地100-200mg/100mL;威士忌50-150mg/100mL;朗姆酒65-200mg/100mL;日本乙类烧酒30-170mg/100mL。 几乎所有的蒸馏酒中异戊醇占首位,除白酒外的其他蒸馏酒中高级醇的含量依次为异丁醇、活性戊醇及正丙醇,唯独重型朗姆酒是以正丙醇为主,其次是异戊醇、异丁醇、活性戊醇。传统的固体发酵法白酒除异戊醇含量出众外,其次是正丙醇、异丁醇。白兰地、威士忌等蒸馏酒中异戊醇与异丁醇的比值威士忌为1-2,日本烧酒2-4,白兰地3-6。 羰基化合物 羰基化合物主要是醛,其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏酒多。其中乙缩醛和乙醛占总醛的90%以上。威士忌、朗姆酒中的乙醛含量一般在40-70mg/L之间,是羰基化合物的主要成分。白酒三大基本香型酒中乙醛含量为190-550mg/L,2,3-丁二酮100-330mg/L,3-羟基丁酮在120-1700mg/L之间。这是我国白酒与其他蒸馏酒的又一个明显差异。 芳香族化合物 在白酒香味成分中,脂肪族化合物含量较多,占有重要地位。苯环类芳香族化合物在酱香型白酒中较突出。白酒中的芳香族化合物来自原料和工艺过程;而白兰地、威士忌、朗姆酒来源于贮酒的木桶,其中最多的是丁子香酚,还有单宁等多酚类、香草醛、丁香醛等芳香类物质。

董香型白酒的特点

董酒的香型既不同于浓香型,也不同于酱香型,而属于其它香型。该酒的生产方法独特,将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅香醅串蒸而成。其工艺简称为两小、两大,双醅串蒸再经量质摘酒,分级陈酿,科学勾兑,严格检验,精心包装而出厂。 董酒喝起来既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸,酒体丰满协调。故被行家概括为:酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。
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