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白酒有糊锅味的解决法

2021-02-20 白酒 448阅读 投稿:luoke
首先需要说明的是,白酒糊锅味产生的原因是两个,一是发酵不充分,一是所使用的蒸酒设备部具有自动防糊锅功能。发酵不充分的解决方法是更换酒曲,这不仅可以解决糊锅问题,重要的是提高了出酒率、出酒产量(酒源牌酒曲是目前市面上最好的酒曲之一,发酵能力强,出酒品质口味佳,欢迎客户选购)。另一方方面,酒源牌酿酒设备具有自动防止糊锅功能,推荐这一设备的另外一个原因是它是国家专利设备,属于节能设备,可以为客户节约燃料,极大地降低成本。只有从这个根本的原因上解决问题,才是解决白酒有糊锅味的重点。如果只是治表不治本,每次糊锅了才解决问题,不仅耽误时间耽误生意,也在无形中减少了客户的经济收入。下面说说对于已经有糊锅味的白酒的处理方法。操作的方法有两个,一是购买我公司的催陈除杂机,白酒经过过滤即可去掉各种糊锅味杂味。另外一个方法是购买几千克的活性炭,这也可以很好的去处白酒的糊锅味,原因是活性炭表面有很多细微的小孔,具有很好的吸附性,可以将这种糊锅味吸走。

白酒酿造的全过程

中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精,越喝越年轻,那么问题来了:白酒是怎么酿出来的? 其实,酿酒的原理其实很简单,无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程,当然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。 一、选料。粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。 二、制曲。曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。 三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。 四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。 五、陈酿。陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。 六、勾兑。对,酒评君说的就是勾兑,尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”,但酒评君需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。 从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。 七、灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。 讲到这里,众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么粮食酒了。 那么什么是“原浆酒”呢,原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢? 由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性,试想一下,如果每瓶酒味道都不尽相同,这为市场监管和质量控制也带来了不便。 接下来说一说“勾兑酒”,事实上,只要你读到这里,相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么“三精一水”是怎么回事? 原来新中国成立不久,为了节省酿酒用的粮食,国家提出要发展酿酒新工艺,大家用木薯啊、红薯啊来酿酒,这样酿出的酒精,那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精,再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦! 好了,现在大家应该清楚了,所谓“勾兑酒”有两层含义,一种是我们所说“酒勾酒”,是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节,另外一层含义是“三精一水”,是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。

中国白酒地图:酒友不得不看的地图

一方水土养一方人,不同的风土造就了不同的风俗人情,也造就了中国风味各异的白酒。当你旅行在他乡,饱览壮丽河山,倾听传奇故事之余,作为金牌酒友,怎能不品尝一下当地的美酒,做一次地道的当地人?今天,就为酒友们描绘一下中国的白酒地图,以备不时之需。 大致来讲,从南到北中国白酒分以下几个版块:川黔版块、苏皖版块、两湖版块、鲁豫版块、华北版块和东北版块。事实上,中国民间美酒种类繁多,风格各异,不是简单划分几个版块就能概括全面的,但为了方便起见,酒评君只好抓大放小以偏概全,一些特色美酒可能不能全部收录,甚是遗憾,也希望酒友不吝赐教将你喜欢的美酒私信酒评君。 先说说川黔版块。这在中国的白酒地图上绝对是最重要的版块,没有之一。这不仅仅因为其得天独厚的地理位置和不可复制的酿酒环境,更因为其群星璀璨的品牌集群和首屈一指的产业规模,这都使川黔版块成为中国白酒行业的旗帜,使茅台、五粮液成了中国白酒的代名词,川黔版块的发展深刻影响着中国白酒的发展。 先说四川,四川除了是中国最大的白酒产地之外,更是众多名优白酒的聚集地,绵竹、邛崃、宜宾、泸州是川酒的主要产区。其中宜宾的五粮液、泸州的泸州老窖、绵竹的剑南春、古蔺县的郎酒、射洪县的沱牌曲酒、成都的全兴大曲都曾在国家评酒会上被并选为国家名酒,并称“川酒六朵金花”。 随着消费的增加和市场竞争的加剧,四川又诞生了一批新的区域性知名白酒,如古绵纯、丰谷特曲、江口醇、诸葛酿、小角楼、文君酒、金华福、蜀汉人等,其中多以在广东、江苏等消费大省及四川当地打开市场而发展成名。 同为川黔版块的贵州则贵州茅台酒一家独大、老牌名酒青黄不接的局面,不过随着近几年的发展,其他品牌诸如董酒、习酒、金沙回沙、国台、贵州醇、青酒、珍酒、怀酒、小糊涂仙、百年糊涂、林城老酒等品牌发展迅速。 川黔接壤,宜宾、泸州、遵义三个产区遥遥相望,成鼎立之势,并称“中国白酒金三角”。 苏皖版块。苏皖版块白酒以洋河的蓝色经典和古井贡的年份原浆为首,也形成一个比较庞大的品牌集群。 先说安徽,酒行业中素有“西不入川,东不入皖”之说,可见安徽白酒品牌之强大,目前全国17家上市酒企中,安徽占了4家,并称“徽酒四朵金花”,分别是:古井贡、金种子、迎驾贡、口子酒业。 其他比较知名的品牌还有高炉家、金坛子、店小二、文王贡、金不换、皖酒、金裕皖、九华山、沙河王、皖蜀春、曹操贡酒、岱河大曲等。 以营销见长的洋河成为江苏白酒的典型代表,提起高端白酒,白酒行业经常提及的“茅五剑”逐渐开始改口为“茅五洋”,可见其发展迅速。尽管洋河和双沟的强强联合打破了原来“三沟一河”相对平衡的竞争格局,但今世缘(高沟)、汤沟等品牌依然是省内的强势品牌。 除了这些,江苏的知名白酒还有:比如南通的品王、淮安的古顺和、泗洪的分金亭、沭阳的芝麻香、徐州的沛公等等。 鲁豫板块。山东、河南是白酒产销大省,地产品牌众多,但总体而言两省地产白酒的品牌竞争力不强,地产白酒主要盘踞中低端市场,中高端白酒消费市场成为众多省外二线名酒争夺最激烈的区域。 先说山东,山东是产酒大省,几乎每个县都有酒厂,其产量几乎可以和川酒、徽酒“三分天下”,但是尽管如此,鲁酒缺乏像洋河、古井贡一样的强势品牌,大部分品牌盘踞在省内。 有意思的是,山东酒友的消费习惯很特别,区域性很强。譬如鲁西北比较常喝泰山生力源的泰山特曲,济南人也常喝趵突泉和孔府家。鲁西南一提起兰陵就赞不绝口,但是古贝春也不错。淄博人喝扳倒井挺上口。景芝景阳春系列也牢牢把持着潍坊和东营这山东两大崛起城市的白酒市场,潍坊人平常聚个会喝点乾隆杯、云门春也行。青岛人就是琅琊台,烟台喝点本地的窖藏酒,日照就常喝本地的五莲酒。 鲁酒的主要品牌除了并称“八大金刚”的泰山生力源、兰陵、景芝、孔府家、趵突泉、古贝春、扳倒井、琅琊台之外,天地缘、云门春、乾隆杯等酒厂也颇具规模,具有不错的竞争力。 之所以把河南和山东并称鲁豫板块,除了二者在地理上接壤之外,其白酒品牌竞争格局也有所相似。比如同样拥有众多白酒品牌,比如同样没有特别强势、能独占鳌头的本地品牌,再比如同样盘踞省内,缺乏全国性品牌。 尽管如此,河南还有不少非常有文化底蕴的品牌,比如杜康;也有不少名酒,比如宋河和宝丰,第五届全国评酒会上被评为国家名酒。其中杜康、宋河、宝丰、仰韶、张工、赊店并称“豫酒六朵金花”。其他品牌还有姚华春、鹿邑大曲、棠河、五四老酒、红旗渠、梨园春、豫酒、卧龙等。 两湖版块。湖南、湖北地产白酒品牌的市场占有率不高。鄂酒谋求省外发展,定位中低端,在全国市场上的布局领先于其他地产白酒,稻花香、枝江、白云边等品牌是代表品牌。湘酒整体竞争力不强,但近年来却是资本最活跃的区域之一。 先说湖北,除了稻花香、枝江、白云边、劲酒之外,还有黄山头、黄鹤楼、关公坊、石花酒、演义酒、光武酒等品牌。 再说湖南,比较知名品牌有酒鬼酒、金六福、浏阳河、武陵酒等,除此之外还有白沙液、德山大曲、湘泉、回雁峰等品牌。 华北版块。在华北板块各省中,河北的老白干、山西的汾酒、内蒙古的河套王和陕西西凤无论是产量和知名度在相应区域内都具有绝对领先的地位。 河北除了龙头品牌衡水老白干,还有山庄老酒、板城烧锅、刘伶醉、泥坑、三井、五合窖、御河春、大名府酒、三祖龙尊、张家口老窖等。 北京除了牛栏山和红星之外好像没别的酒吧,呵呵,怪就怪在他们俩名气太大了。 山西除了著名杏花村、汾酒系列产品之外,还有汾阳王、六曲香酒,桑落酒,甘泉酒,潞酒,堡子酒,太原特曲,玉堂春酒 ,汾雁香酒,特制恒山老白干等。 陕西除了西凤酒之外,还有太白酒、老榆林酒、长安老窖、白水杜康、大明宫酒、麟州坊、芦河酒、轩辕酒、安塞酒、三边酒、忠芝酒、醇古酒、醉乡酒、枣园红酒、西汉美酒、唐金凤酒、柳林酒等。 内蒙古除了河套王之外,还有宁城老窖、草原白等。 甘肃有金徽酒,还有九粮液和崆峒酒等。 东北版块。东北白酒品牌众多,虽然没有什么高端酒,但在低端酒领域东北酒占据很大优势,每个地级市场都有各自畅销的地产品牌。比较知名的有黑龙江的老村长、黑土地、玉泉、北大仓、富裕老窖等;辽宁的老龙口、道光廿五、铁刹山、三沟、凤城老窖等;吉林的榆树钱、大泉源、洮南香、洮儿河、龙泉春、吉久王等。
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