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白酒的主要成分

2021-02-20 白酒 365阅读 投稿:luoke
白酒主要成分为酒精和水,乙醇含量愈高,酒度愈烈,对人体危害愈大。1克乙醇供热能5千卡,饮适量的白酒,使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒,有利于睡眠,并能刺激胃液分泌与唾液分泌,起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用,如红花酒治血瘀性痛经症,龟肉酒治多年咳嗽,蛇血酒补气养血等。但长期大量饮用白酒易发生肝硬变或肝癌或偏瘫。据病理分析,60公斤体重的人饮60%白酒每日1.5—2两较安全,空腹饮酒对人体有危害。饮酒时如同时摄入脂肪、牛奶、甜饮料,吸收速度会降低,但如饮碳酸饮料,则加速乙醇吸收。所以合理饮酒应做到:(1)每日可饮白酒2两,低度酒3两以内;(2)不要空腹饮酒;(3)应饮低度酒;(4)饮酒应吃菜;(5)饮白酒时不要同时饮碳酸饮料(如苏打水、可乐、雪碧等)。据美国研究报告,“男士每日乙醇量为30克,女士20克,最好在餐桌上饮用。

酱香型白酒的八大好处与特点

酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、

对身体伤害最小的白酒。主要体现在以下几个方面。

第一,酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年,在这当中,分两次投料、九次蒸煮,八次摊晾,并要加曲,高温堆积,入池发酵,取酒、存贮、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中。

在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。

第二,易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高达近一倍,高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的存贮,贮存损失高达2%以上。

很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有益于健康。

第三,酱香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。

第四,酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第五,酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力最好,加之酱香酒的贮存时间较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

第六、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手,这就排除了添加任何香气、香味的可能。

第七,酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。

同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶体纤维,也就形不成肝硬化了。

第八,酱香酒越陈越香!而其它香型的白酒越陈品质反而还下降。

(说的太好了吧)

浅谈酱香型白酒的品评基础知识

定义:酱香型白酒的品评又叫尝评或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

两个特点:快速、比较准确。

白酒感官品评是检验白酒质量的重要手段,也是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。

通过品评,了解酒质存在的缺点;加速检验勾兑和调味的效果;利用品评鉴别假冒伪劣商品。

评酒条件

1:评酒员应具备一定的素质,评酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果;

2: 一般要求要有良好的评酒环境;

a.无振动和噪音。

b.室内清洁整齐,无异杂气味、空气新鲜,光线充足,以恒温15-25℃为宜。

c.采用专用的品评桌,并备有茶水杯、痰盂等。

3:评酒员要严格遵守评酒规则:

①评酒员一定要休息好,充分保证睡眠时间。要做到精力充沛,感觉器官灵敏。

②评酒期间,不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂。

③评酒前半小时不准吸烟。

④评酒期间不能饮食过饱,不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。

⑤评酒时要注意安静。要独立思考,暗评时不许互相交谈 和互看评酒结果。

⑥评酒期间和休息时不准饮酒。

⑦评酒员要注意防止品评效应的影响。

⑧评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况,严守保密制度。

4:评酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的高脚玻璃杯,容量为40-50ml。

5:评酒时间我国的评酒时间,在实践中一般认为在上午9-11 时,下午3-5 时较适宜。

6:酒样的温度对香味的感觉差异影响较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。

7:酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺序;质量由低到中高档。

评酒方法

根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少,可采用明评和暗评的评酒方法。

1:明评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由评酒员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,并排出名次顺位。

2:暗评

暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程,分段保密,最后揭晓公布评酒结果。评酒员所做出的评酒结论具有权威性和法律效力,其他人无权更改。

品酒的步骤

白酒的品评主要包括:色泽、香气、口味和风格4 个方面。具体评酒步骤如下:

1:眼观色

先把酒样放在评酒桌的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分并作出色泽的鉴评结论。

2:鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒样倒掉,使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气在嗅闻时要注意:

a.鼻子和酒杯的距离要一致,一般在1-3cm。

b.吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛。

c.嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。

3:口尝味

白酒口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内,品尝其味。

a.每次人口量要保持一致,以0.5-2.0ml为宜。

b.酒样布满舌面,仔细辨别其味道。

c.酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。

d.品尝次数不宜过多,一般不超过3次,每次品尝后清水漱口,防止味觉疲劳。

4:综合起来看风格: 根据色、香、味的鉴评情况,综合判定白酒的典型风格。

评酒的标准

评酒的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官标准技术要求。它包括色、香、味和风格4个部分。

目前在产品质量标准中有国家标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定,各企业生产的产品必须执行产品标准,首先要执行国家标准,无国家标准的要执行行业标准,无行业标准的要执行企业标准。

目前主要依据GB10345.2-89 《白酒感官评定方法》。

酱香型白酒的品评术语

从色泽、香气、口味和风格等四个方面评述。

1:色泽

微黄透明,浅黄透明,较黄透明,无悬浮物,无沉淀,微混,稍混,混浊,有悬浮物,有沉淀,有明显悬浮物等。

2:香气

酱香突出、较突出,酱香明显,酱香较小,具有酱香,酱香带焦香,酱香带窖香,酱香带异香,窖香露头,不具酱香,其他香,幽雅细腻,较幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,空杯留香好,尚好,有空杯留香,无空杯留香

3:口味

绵柔醇厚,醇和,丰满,醇甜柔和,酱香味显著、明显,入口绵、平顺,入口冲,有异味,邪杂味较大,回味悠长、较长、短,回味欠净,后味长、短、淡,后味杂,焦糊味,稍涩,涩,苦涩,稍苦,酸味大、较大,生料味,霉味等。

4:风格

风格突出、较突出,风格典型、较典型,风格明显、较明显,风格尚好、一般,具酱香风格,典型性差、较差,偏格,错格等。

酱香型白酒的风格描述

标准评语:无色或微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。

影响评酒效果的因素

1:身体健康与精神状态

评酒员的身体健康与精神状态的好坏,都会直接影响评酒结果。

2:心理因素

注意克服偏爱心理、猜测心理、不公正心理及老习惯心理;注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中,要防止和克服顺序效应、后效应和顺效应。

①顺序效应:评酒员在评酒时,产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做 正顺序效应;偏爱后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。在品评时,对两个酒样进行同次数反复比较品评,在品评中以清水或茶水漱口,可以减少顺序效应的影响。

②后效应:品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做后顺应。在品完一个酒样后,一定要漱口,在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样,以防止后效应的产生。

③顺效应:在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以5 个酒样为宜。每天上、下午各安排2 轮次较好,每评完1 轮次酒后,必须休息30min 以上,待嗅觉、味觉恢复正常后再评下一轮次酒。

品评技巧

白酒的品评是一种技巧。所谓技巧,就是要经过刻苦的学习和训练,练就成熟的品评能力,俗话说“熟能生巧”。到了巧的地步,就说明基本功已经升华,发生了质的变化。这些质的变化使品评上升到技术理论的高度。

1:学习技术理论知识

学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识,搞清工艺条件与香味成分的关系。学习好有机化学、无机化学和物理化学,掌握香味成分的理化性质和变化规律。

努力达到“一专多能”,做到“四懂”:懂工艺、分析、勾兑、贮存等。

2:不断努力提高专业能力,实现“四力”:

①检出力:品酒师应具有灵敏的视、嗅、味觉的功能,因而对色、香、味有较强的辩别能力。

②识别力:在提高检出力的基础上,品酒师应勇识别各种香型白酒及其优缺点。

③记忆力:通过不断地训练和实践,广泛接触各种类型的白酒,在品裹足不前 过程中不断提高自己的记忆力,如重复性和再现性等。

④表现力:品酒师应在识别力的记忆力中找出问题的所在,并有所发挥,不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性,而且能把抽象的东西,用简练的语言描述出来,这种能力称为表现力。

3:严格进行基本功的训练:

只有具备了各种相关的知识和扎实的基本功,才能有较高的品评技巧,才能更好地完成评酒任务。

品评技巧,主要表现在快速、准确上。快速、准确的方法是:在评酒时,首先查看色泽,做好记录,然后开始闻香。先从编号1、2、3、4、5,再从编号5、4、3、2、1,如此顺序反复几次。每次要适当休息,使疲劳得以恢复。第一步先选出最好与最次的,然后将不相上下的作反复比较,边闻香边做记录,不断改正。待闻香全部结束后,稍事休息开始品味。

在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓要经几次反复。暴香与异香都留到最后尝评,防止口腔受到干扰。每次要做好记录,并不断纠正。最后加大入口量,检查回味,反复3-4次即可定局。如果后来评得混乱,就应以初评为准。但不能乱改,常常开始写对了,后来反而改错了,这在评酒上是经常发生的。根据评语和打分,确定酒的优劣。

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