白酒怎么调味

白酒调味的作用可归纳为三种：添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确了解，要选择好调味酒，调味后的酒还须再贮存7-15天，然后品尝，确认合格后才能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必然影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。

关于饮白酒，你必须知道的小知识

1、白酒可以加热饮用吗？

古代温酒喝主要是在冬季，当时酒度数低，相当于现在的米酒，温喝后对胃有好处，口感也很好。

在传统上，大多数人都认为，白酒先烫后饮对人体有益，而这在科学上也一定的道理。因为白酒的主要成分是乙醇(酒精)，除此还有醛，饮酒过多会引起酒精中毒。醛虽然不是白酒的主要成分，但对人体的损害要比酒精大得多。醛的沸点低，只有20℃左右，所以只要把酒烫热一些，可以使大部分醛挥发掉，这样对人身体的危害就会少一些。

2、白酒可以加冰或者冰镇后饮用吗？

众所周知，在酒中加冰饮用在国外较常见，而在中国则是近年来才出现，而且都是针对香槟、鸡尾酒之类的低度酒，那么在白酒中加冰饮用，是否可行呢?

大多数人认为，饮用加冰或冰镇的白酒对身体是有害的。一般来说，冰冻的白酒比身体温度会低10度左右，长期饮用会导致人胃肠道素乱，引起食欲下降，缺乏营养，影响人的身体健康。所以建议喝的时候不宜加冰。

3、一边饮酒一边抽烟有什么危害？

饮酒时不宜抽烟。民间有谚云：“抽烟喝酒，一口顶两口。”这话很有道理。因为烟草中所含的尼古丁易溶于水，更易溶于酒精。人饮酒后，血液循环加快，尼古丁会随着酒精更快更多的进入血液中对人体造成的危害也更大。

4、饮用白酒可以壮胆吗？

其实这只是一种心理错觉。在饮用白酒以后，是因为酒精对人体大脑的兴奋作用，人们的行为往往会失去理智，变成了“傻大胆”，能够说出不该说的话，干出不该干的事。这并不是胆子变大了的表现，而事后常使人后悔不已也说明了这一点。饮用白酒可以壮胆的说法，完全是无稽之谈。倒是受酒精支配而失去理智的行为，是应该警惕和防止的。

适量饮酒有益健康，这已经成为养生专家的共识，传统工艺纯粮白酒具有一定的养生功能，酒虽好，不要贪杯哦！

酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。

“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酱香酒与其他白酒最大的不同。茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。

端午制曲

酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天，曲块酒做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

重阳下沙

制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时，发现“沙”是茅台酱酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家。

小麦制好的酒曲 “沙的意思就是指红高粱。因为当地红缨子糯高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤子酒”（当地方言音）；而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。

酱香型白酒要经过2次投料，9次蒸煮，8次加曲发酵，7次取酒。重阳节开始第一次投料，即“下沙”。下沙大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，这次称为“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月，开始第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完成后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三、四、五次出的酒最好，称为“大曲酒”。第六次取酒为“小曲酒”，第七次取酒为“追糟酒”。

精选原粮——贵族标准的挑剔

坚实均匀，粒小皮厚，富含单宁，赤水河谷独有的“红缨子高梁”，似乎就是为酿造酱酒而生；如此地道的原生高粱，有利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮，有利于开放发酵的全部流程，有利于涵养喷薄欲出的完美醇香……

下沙

历经寒冬，饱满匀称，绿色有机，赤水河谷出产的小麦也是为酿造酱酒而来；小麦垂粒，端午踩曲；曲梁交融，美酒芬芳。

二次投料

二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数，第一次是重阳节，成为下沙，第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱，称为糙沙，通常来说，下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半，两次投料完成后，以后就不再进行新料的投放，就只进行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。

红缨子糯高粱

九次蒸煮

茅台镇的酱香型白酒在用料上采用当地的红缨子糯高粱酿酒，这种高粱不同于北方的高粱，它皮薄但坚硬，能够经过多次蒸煮。酱香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。

八次加曲、发酵

茅台镇正宗酱香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要经过九次蒸煮，从重阳节第一次蒸煮开始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。

七次取酒

也称为多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮，八次加曲发酵后，要经过七轮次的取酒。蒸糙沙开始，其实已经有生沙酒了，只是这时候酒质不好，酒量也少，通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙时，我们开始取糙沙酒，这时候的酒清香带甜，后味带酸；第二次开始取回沙，这次的酒进口香，后味涩；第三次到第五次称为取大回，这三轮酒质是所有轮次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，这次的酒量也比较小，酒带糊味；最后一次取酒称为取枯糟酒，这时候粮食中的酒已经基本被取尽，酒香味一般，带有霉、糠等杂味。

贮存出厂

新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项，然后再存放三年。三年后，按照酒体进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比列勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间！