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白酒的分类特征

2021-02-20 白酒 579阅读 投稿:luoke
⑴按使用的主要原料可分为:①粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。⑵按生产工艺可分为:①固态法白酒。原料经固态发酵,又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。⑶按糖化发酵剂可分为:①大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系,它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。⑷按香型可分为:①浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。③酱香型(亦称茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。⑸按产品档次可分为:①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货,如;瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。⑹按酒精含量可分为:①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降为54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。

传统的白酒贮存酒库

传统的酒库有地上和地下两种。地上酒库,室温随季节气候变化影响较大,夏季气温高,湿度大,酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快,但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损,原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时,酒中香味成分挥发慢,但酒的老熟速度也会放慢。 地下酒库,温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小,地温一般维持在9 度—22度之间。在这样的温度下,可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存,并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合,进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行,经过长时间贮存后,酒体更加细腻、丰满、醇厚。有的酒厂搞洞藏年份酒,就是这个道理。

绵柔型白酒的优点

1、酸酯平衡,酸酯适中。从理化指标看,绵柔型白酒的总酯在3.0g/L以上,高于淡雅型白酒(低于3.0g/L),低于浓郁型白酒(一般大于3.3g/L),适当的酯量使得香气幽雅诱人而不冲,入口绵柔而丰满;总酸为1.1g/L左右,明显高于淡雅型白酒0.8g/L的总酸。 酸在酒中作用力最强,功能相当丰富,是白酒中的呈味物质。若酸含量适当,可使白酒醇和清爽,若含量过少,则白酒平淡,后味短,若酸量过大,白酒粗糙,造成酒质量伤害。适当的酸量使绵柔型酒在“味”上独树一帜,低而不淡,柔而不寡,绵长而尾净,丰满而协调。 2、绵柔型白酒的醛酮类含量较浓郁型白酒低。醛酮能辅佐酒的放香,含量高却使酒体刺激,副作用大。绵柔型白酒中醛酮含量很低,正是其微量使得酒体不仅具有绵柔的特性,而且放香恰倒好处,幽雅而怡人。 3、醇类含量较低,异丁醇、仲戊醇含量仅为浓郁型白酒的1/3,少量多元醇能衬托酯香,使得酒体丰满带甜,过多,则辛辣苦涩,易上头、醉酒。 另外,含氮化合物、硫化物等成分的微量存在,使酒体甜醇厚感增强,香味优雅。微量成分中骨架成分、协调成分和复杂成分三者协调、自然组合,构成了绵柔型白酒风味特征成分指标体系。
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