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原浆白酒的营养性

2021-02-20 白酒 474阅读 投稿:luoke
白酒的营养性是近年来从新兴起的白酒发展方向。但是在白酒的纯原浆时代,白酒的营养性却是每种酿造酒都拥有的品质。上世纪60年代,由于原浆酒酿造工艺的复发性和高耗粮逐渐被新工艺代替后,白酒的营养性就逐渐被白酒生产者们所遗忘,但近年来随着消费者健康意识的提高,原浆酒又从新被白酒从业者关注,更是被众多消费者津津乐道。 原浆酒相较新工艺白酒香气浓郁,甘甜味美,酒味醇厚,并且酒中含有氨基酸、低聚糖、有机酸和多种维生素,其营养性特点显著。并且饮后不上头,对身体刺激小。现在市面上流通的100%纯原浆酒也就冰峪庄园大米原浆酒一种。

白酒基础知识

中国地大物博,历史悠久,中国的白酒按香型分类可分出十余种,包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特香型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。

1、浓香型

浓香型白酒是白酒市场上占比最多的一种香型。这种香型的白酒,以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。浓香型白酒阵营也分为几大类:一种是以五粮液酒为典型的循环式跑窖法;另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的定窖生产法;还有一种是江淮一带出产的纯浓香型白酒,采用老五甑生产工艺,口感相对前两者更柔和雅致,以洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表。

2、酱香型

酱香型白酒的酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合协调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。酱香型酒以茅台酒最为经典,因此又称为“茅香型”

3、清香型

清香型白酒的酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒为代表,又称为“汾香型 ”。

4、米香型

米香型白酒口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。以桂林三花酒为代表。

5、兼香型

兼香型白酒又细分为两类:如酱中带浓型,表现为芳香舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表;还有一类是浓中带酱型,酒体诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。

6、药香型

药香型白酒清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。代表酒贵州董酒,又称“董香型”。

7、凤香型

凤香型白酒的酒液无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长,代表酒是陕西的西凤酒。

8、芝香型

芝香型白酒的酒体芝麻香突出,优雅细腻,甘爽协调,尾净,以山东景芝白乾酒为典型。

9、豉香型

豉香型白酒的酒体玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。以广东江湾玉冰烧为代表。

10、特香型

特香型白酒的酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。代表酒是江西四特酒。

11、老白干香型

老白干香型白酒无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。代表酒是河北衡水老白干。

12、馥郁香型

馥郁香型白酒芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。代表酒是湖南酒鬼酒。

白酒分类法

中国白酒是世界上六大蒸馏酒之一,生产工艺要比其他国家蒸馏酒复杂,原料也是多样化。白酒最早叫烧酒、高粱酒,建国后统称为白酒、白干酒。

白酒按使用原料分类:

1.粮食酒。如:高粱酒、米酒、苞米酒等;

2.薯类酒。如:红薯。

3.代用原料酒。如:高粱糠酒、米糠酒等。

按生产工艺

1.液态法白酒。

液态法白酒俗称大路货白酒,原料经过液态发酵又经液态蒸馏而成。其产品为酒精经过串香、调配后形成的普通白酒。

2.固态法白酒。

固态法白酒是运用我国传统蒸馏工艺。原料固态发酵后又经固态蒸馏而成的。

3.调香白酒。

用固态法生产的白酒或液态法生产的白酒经过加香调配而成。

4.串香白酒。

液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

按糖化发酵剂

1.大曲酒

以大麦、小麦或豌豆为原料,经菌种培养制成。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,价格高。

2.小曲酒

以大米粉和米糠为原料,以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。一般用于米香型酒的酿造,香气、口味较淡薄,不如大曲酒香味浓厚,但用小曲酿造,用曲量小,出酒率高,成本较低。

按香型分类

1.浓香型白酒

酒香浓郁,绵柔甘冽,尾净余长。

2.清香型白酒

清香纯正,微甜绵长,余味爽净。

3.酱香型白酒

杯中香气经久不变,空杯留香经久不散。

4.米香型白酒

米香清雅纯正,入口绵柔,落叶甘冽,回味怡畅。

5.兼香型(混合香型、复香型)白酒

兼有两种以上香气。

按产品档次分类

1.高档次酒。料好、艺精,发酵期和贮存期长,售价高。

2.中档酒。工艺复杂、发酵和贮存稍长。

3.低档酒。散装白酒、串香酒、调香酒。

按酒的品评

白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。

1、色:纯净透明,酱香型微黄;

2、香:将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味;

3、味:轻轻啜饮一小口,大约为4至10毫升,将酒沾满口腔,然后吐出或咽下;

4、格:酒的风格,即酒的典型性

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